Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
26 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
батонов. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму 
цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и 
зависит от вида изготовляемой колбасы.
Современная многослойная колбасная оболочка обеспечивает высокую 
сохранность колбасных изделий, за счет высоких барьерных свойств (паро и газо 
непроницаемость), придает разнообразную форму колбасным изделиям, а также 
предохраняет их от усушки. Оболочки должны обладать прочностью при 
наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к 
усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные 
оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном 
производстве применяют вискозные, целлофановые, бумажные. Искусственные 
оболочки обладают рядом существенных преимуществ: они обладают высокой 
механической 
прочностью, 
барьерной 
защитой 
колбасных 
изделий, 
препятствием процессу усушки колбас, продлению сроков годности колбасных 
изделий и некоторых других. 
Наполняют оболочку фаршем с помощью машины-шприца. По своей 
конструкции шприцы может быть выполнен с использование разных 
технологических решений, он может быть вакуумный и атмосферный, 
шнековый и поршневой, периодического действия и не прерывного. На выходе 
из шприца устанавливается цевка (трубка) которая подбирается специально для 
каждого вида колбасных изделий согласно их диаметру. В наше время для 
шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые заполняют оболочку фаршем 
и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно 
разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем оператора. 
Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8 – 10 атм. 

жүктеу/скачать 1,35 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: