Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 7 зертханалық жұмыс
- Құрал-жабдықтар
- 4 – сурет. А ғаштардағы какао жемістер і
Кесте 15 Мармелад өндірісіндегі ең көп тараған қателіктер «Мармаладты өндіруге арналған желе ұнтағы»
Бақылау сұрақтары: 1. Жеміс пен желе мармеладының арасындағы айырмашылық неде? 2. Алма пюресі үшін қандай талаптар бар? 3. Жеміс-жидек мармеладының қалыптасу ұзақтығындағы айырмашылық неде? 4. Мармаладты өндірудің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен? 5. Мармеладтың жеміс-жидек тұздығын негіздеу. №7 зертханалық жұмыс Шикі какао бұршақтарының сапасын анықтау Сабақтың мақсаты: Какао бұршақтарына сенсорлық бақылау жүргізу және ылғалдығын анықтауды үйрену. Құрал-жабдықтар: Аналитикалық тепе-теңдік, агат ерітіндісі, қақпағы бар Бюкс, SESH, эксикатор, пинцет. Какао бұршақтары - шоколадты, какао ұнтағы мен шоколадты жартылай фабрикаттарды (ұнтақталған какао, какао майы, шоколад глазурі, қалыптау үшін шоколад массасы) өндірудегі негізгі шикізат. Какао бұршақтары - бұл жердің екі жарты шарларының тропикасында өсірілген какаоның жемістерінің тұқымдары (төмендегі суретте көрсетілген). Заманауи Гватемала аумағында тұратын ежелгі майя тайпалары бірінші бастайды деп саналады. Қазіргі уақытта ботаникалық және экономикалық сипаттамалардан ерекшеленетін какао ағаштарының көптеген түрлері бар. Бұл коммерциялық какао бұршақтарының әр алуан түрін тудырады, олардың сапасы өсімдік климаттық жағдайларына, плантациялардағы бұршақтарды жинауға және бастапқы өңдеуге (ашыту, кептіру) әсер етеді. Какао негізгі үш түрі бар: криолло, форастеро және тринитари. 4 – сурет. Ағаштардағы какао жемістері Тағамдық какао бұршақтары, сондай-ақ жаңа піскен, какао қабығының негізі және қабығы бар. Шоколадты өндіру үшін какао бұршақтарының құнды құрамдас бөлігі болып табылады. Какаевела қалдық ретінде қызмет етеді. Какао бұршақтарының құрамында 54% какао майы, 5-6% ылғалдылық, 11,5-15,2% протеин, 1% қант, 6-10% крахмал, 6% танин, 1,2-2,1% % theobromine, 0,2-0,34% кофеин, 1,5% pentosans, 9% талшық, 1,5% органикалық қышқылдар, 2,6-4% күл. Сонымен қатар, коммерциялық какао бұршақтарының негізі көптеген хош иісті заттар (карбонил қосылыстары, спирттер, эфирлер, аминдер, лактондар, пиразиндер және т.б.) қамтиды. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|