Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1 тонна дайын өнімге (сертификатталған материалдарды қоспағанда) натурада
- Зертханалық жұмыс №12 Карамель массасын және халва рецептісін есептеу Сабақтың мақсаты
- Косхалва
- 11 – сурет. Халва өндірісінің ағын-механикаландырылған желісі
- Кесте 18. Тахинни халвасының рецептісі
- Шикізат және технологиялық процестері CB мазмұны,% Шикізатты тұтыну, кг
- 1 т фазысына дайын өнімнің 1 тоннасы үшін натурада
- Карамельді рецепт бойынша жаппай дайындау
- Карамель массасын 467,5 кг-ға дейін қопсыту
- 1000 кг үшін араластырғыш халва
- 13 зертханалық жұмыс
- Сабынды тамырдан қайнатпа дайындау
- Карамель массасын дайындау
- Сабын тамырының қайнатпасымен бірге карамель массасын пісіру
- Карамель массасы бар ақуыз массасының араласуы
- Сурет 12. Рефрактометр RL
Шоколадқа арналған рецепт ерекшелігі - бұл негізгі шикізат ретінде коммерциялық какао бұршақтарын тұтынуға мүмкіндік бермейді, бірақ өндірістегі какао бұршақтарынан жасалған какао өнімдерін тұтыну ғана. Формула шоколад дәмін (ащы немесе тәтті) анықтайтын ұнтақталған қант, ұнтақталған какао және какао майы қатынасын береді. Әрбір рецепт бойынша шығын ескеріледі. Бақылау сұрақтары: 1. Карамель жасау үшін қолданылатын шоколад массасының химиялық құрамы қандай? 2. Шоколад үшін рецепт есептеуді дәлелдеңіз, рецепт қалай есептеледі? 3. Шоколадты дайындаудың технологиялық режимдерін негіздеу қалай жүреді? Зертханалық жұмыс №12 Карамель массасын және халва рецептісін есептеу Сабақтың мақсаты: Карамель және халва дайындау технолоиясын және рецептін есептеуді үйрену. Халва - карамель массасынан және жаңғақ, жержаңғақ және/немесе құрамында май бар тұқымдардан (күнжіт, күнбағыс және т.б.) қуырылған дәндерден дайындалған, тағамдық қоспалар және/немесе хош иісті заттар қосылған немесе дайындалмаған кондитерлік өнім. Халва сырылмаған немесе ішінара болуы мүмкін және шоколад глазурьмен толығымен жабылған болуы мүмкін. Халваға арналған рецепттерге сәйкес какао өнімдері, жаңғақтар, мейіз, піскен жемістер және т.б. қосуға болады. Қолданылатын майға тәуелді ядроларға қарай, халва келесіге бөлінеді: тәжин, күнжіт, жержаңғақ, жаңғақ, күнбағыс, аралас (бір мезгілде екі немесе одан да көп май тұқымдарын немесе жаңғақтарын пайдалану арқылы). Косхалва - жаңғақтарды қантпен хош иістендірілген сиропқа ұшыраған протеиндердің массасын араластыру арқылы алынған кондитерлік өнім. Халва соясы - қантты хош иістендірілген сиропқа араластырылған қуырылған күнжіт тұқымы мен төмендеген протеиндерден алынған кондитерлік өнім дөңгелек таяқтың нысанын құрайды. Халва Самарқанд - кондитерлік өнім, жаңғақтарды қосып, қантпен хош иістендірілген сірне белоктарына түсірді. Жаңғақтардан толтыру арқылы жекелеген қабаттар түрінде жасалады. Халва өндірісінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден тұрады: - тахини немесе басқа ақуыз массасын дайындау; - сабын тамырынан қайнатпа дайындау; - карамель массасын дайындау; - Көбік агенті ретінде сабын тамырынан қайнатпа карамель массасын пісіру; - Ақуыз массасын карамель массасы араластыру арқылы құлатады. 11 – сурет. Халва өндірісінің ағын-механикаландырылған желісі 0,5 кг дайын өнімді алу үшін тахини халва тұзын есептеңіз. Халваны жасау үшін зауыттық өндіріс көлемін қолданыңыз. Рецепт бойынша 0,5 кг халваны алу үшін қажетті қант пен сірне мөлшерін есептеңіз. Карамель массасындағы қант пен сірне молекуласының қатынасы - 40:60. Халваның ылғалдылығы 2,9% (+ 1%, - 0,5%). Кесте 18. Тахинни халвасының рецептісі
Бақылау сұрақтары: 1. Карамель массасының формуласына негіздеме беріңіз. 2. Сабын тамырының рөлі қандай? 3. Халва өндірісінің технологиялық желісін негіздеу. №13 зертханалық жұмыс Тахини халвасын өндіру және талдау Сабақтың мақсаты: Тахини халвасын дайындау және оған сенсорлық талдау жүргізуді үйрену. Құрал-жабдықтар:Фарфор ыдысы, электр плитасы, зертханалық араластырғыш, термометр, ВЧМ құралы, рефрактометр, су моншасы, құмды моншасы; сабын тамыры, дистилденген су, қант, сірне; сірке қышқылы, монобромонафталин, сусыз натрий карбон қышқылы. Сабынды тамырдан қайнатпа дайындау Алдын ала жуылған сабын тамырын 50-100 г суға батырылған және 30-40 гексацияға ұшыраған фарфор ыдысына салынған кішкентай бөліктерге (3-4 см), 10-15 минут ішінде 60-700С суда сіңдірілген. Өңдеудегі құрғақ заттардың жартысы беткі белсенділігі мен көбік түзетін қасиеттері бар сапонин-глюкозид үлесін есептейді. Алынған сорпа сүзгіленген және салқындатылған. Карамель массасын дайындау Карамель массасы қант сірне сиропының (35% қант, 65% сірне) қайнату әдісімен дайындалған. Сироп 1300C температураға дейін қайнатылады. Карамель массасының ылғалдылығы 4-5% аралығында болуы керек. Карамель массасы мен жоғары ылғалдылықтағы сірне молекуласы карамель массасы құлап, араласып, оны кристалданудан қорғау кезінде пластикалық қасиеттерді ұзақ уақыт ұстап тұрады. Сабын тамырының қайнатпасымен бірге карамель массасын пісіру Сабынның тамырларының дозасы карамель массасының жалпы санының 1,5-2% құрайды. Хурнинг зертханалық араластырғышта ақ түсті ақшыл массасы алынғанша орындалады. Карамель массасының тығыздығы шамамен 1,1 г/см3 болуы тиіс. Ұңғыма массасы ұзын және тіпті жіпке созылған болуы керек. Хуринг 105-1100С температурада 15 минут бойы жалғасады, ал массаны қыздырады. Карамель массасы бар ақуыз массасының араласуы Халваны араластырғанда, тахини мен карамель массаларын біркелкі үлестіріп, біртекті қабатталған талшықты құрылымды алу қажет. Бұл карамель массасын созу арқылы жүзеге асырылады, ал белоктың массасы орналастырылған талшықтар пайда болады. Халва бірнеше қадаммен араласады. 80-1000C температурасы бар карамель массасы үлкен карамель талшықтарымен қамыр тәрізді массаны қалыптастыру үшін тахинмен (40-450C) араласады. Бірінші партиядан кейін массаның температурасы 75-800C дейін төмендейді. Екінші илеу кезінде ұзын тізбектер пайда болады. Салмағы 60-700C дейін салқындатылған. Содан кейін, соңғы илеу жіңішке талшықты құрылымды алғанға дейін жүзеге асырылады. Халваның температурасы пакеттің соңында 55-600C болуға тиіс. Топтаманың ұзақтығы 7-10 минут. Салқындағаннан кейін дайын халва талдауға және органолептикалық бағалауға ұшырайды. Халваның ылғалдылығын анықтау ВЧМ құрылғысында 165-1700C температурада 3 минут бойы кептіру арқылы жүзеге асырылады. Карамель массасының ылғалдылығы 50% ерітіндіде рефрактометриялық әдіспен анықталады. Халвада майдың мөлшерін анықтау рефрактометриялық әдіспен жүзеге асырылады. Сурет 12. Рефрактометр RL a - жалпы көрініс: 1 - ауқымы; 2 - көрініс: 3 - тұтқасы; 4 - айна, 5 - тұтқыш; 6 - тұтқаны, b - оптикалық схема; 1 - жарық сәулесін сынайтын Аббаның өлшеу призмасы; 2 - Аббе жарықтандыру призмасы; Aмичи 3-призмасы, жарықтың дисперсиясын жояды; 4 - объектив; 5-рефлексиялық призма; 6 - көруге арналған тор; 7 - ауқымы; 8 - ұжымдық линза; 9 - окула. 1 г туралған ерітінді 0,0002 г дәлдікпен өлшенеді және фарфор ерітіндісіне орналастырылады. 0,5 см³ тазартылған су үлгіге қосылып, мазмұны ерігенше су ваннасында қыздырылады. 1 г таза құрғақ құмды қосып, мұқият қырыңыз, 80% концентрациясы 1 см³ сірке қышқылын қосып, құм ваннасында 2 минут қыздырыңыз. Бұл ем майдың алынуын жеңілдетеді. Салқындатылған үлгіге май алу үшін 2 см³ монобромонафталин қосылады. 3 минут бойы майдалап, 1 г сусыз натрий карбоксилат қосыңыз. Көшіруден кейін, сүзгіні сүзу және сыну көрсеткішін анықтаңыз. Сол жағдайларда, таза еріткіштің сыну көрсеткіші анықталады. Талдау және сенсорлық бағалау деректері келесі түрде жазылады: Карамель массасының ылғалдылығы,% Халваның ылғалдылығы,% Халвада майдың мөлшері,% Халваның органолептикалық бағалауы: - дәм - иіс - келісу - құрылымы Халва шығару, g. Бақылау сұрақтары: 1. Халвалық өндірістің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен? 2. Халваның сапасына қойылатын талаптар қандай? жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||