Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
Карамельді дайындау және оның сапасын бағалау
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Құрал-жабдықтар
- Карамель өндірісінің технологиясы
| Карамельді дайындау және оның сапасын бағалау
Сабақ мақсаты: карамельдің физико-химиялық параметрлерін және карамельді дайындлау технологияларын үйрену. Құрал-жабдықтар: Алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, сызғыш, жаппай илектеу үшін роликтер, желдеткіш, мәрмәр тақталар, техникалық таразылар; - қант, сірне, лимон қышқылы, өсімдік майы, тазартылған су. Карамель - қант немесе оның алмастырғыштары негізінде дайындалған кондитерлік өнімдер. Олар негізінен тұтас дәйектілікке ие, негізінен құрамында крахмал сірне немесе қышқыл сироптың 96-99% құрғақ затқа қант ерітіндісін қайнату арқылы алынған карамель массасынан тұрады. Көптеген түрлі дәмдік және хош иістендіргіш агенттерді, сондай-ақ тағамдық қоспаларға байланысты бояғыштарды қолдану арқылы көптеген тұтынушылық қасиеттерге, дәмдік қасиеттерге және хош иістерге қол жеткізіледі. Рецептке байланысты карамель кәмпиттерге және карамельге толтырылған болып (карамель массасы, бүктелген бір және екі құйма салынған) бөлінеді. Кәріптік карамель бір карамель массасынан жасалған, яғни жартылай фабрикат. Карамельдің басқа пішіні мен өлшемі болуы мүмкін: брусочки түрінде («Театральная», «Дюшес», «Барбарис» карамельі және т.б.), шағын карамель - құймақ, таблетка түріндегі карамель немесе монпансье. Карамель массасынан басқа толтыруы бар карамельде екінші жартылай фабрикат – толтыруы болады. Оның мөлшері карамель мөлшеріне байланысты және 17 -33% құрайды. Карамель массасын өңдеу әдісіне қарай, карамель ашық емес қабықшамен немесе ашық емес жабумен ерекшеленеді. Үстіңгі қабығында сызықтары, жолақтары болуы мүмкін. Үлкен көлемдегі карамельден басқа, карамель, витаминдермен болады және емдік қасиеттеріне ие. Толтырғыштың түріне қарай карамель жеміс-жидек, помадка, ликер, бал, марципан, жаңғақ, шоколадты жаңғақ, майлы қант, толтырылған құймалар, кілегей-сығылған және желе толтырғыштары бар карамельге, сондай-ақ дәнді дақылдардан жасалған карамельге, бұршақ және майлы дақылдарға бөлінеді. Карамельдің қабығы толтырумен мөлдір немесе мөлдір емес болуы мүмкін. Сыртқы дизайнға және бетті қорғау әдісіне байланысты карамель оралған және ашық болып бөлінеді. Ашық өңдеу әдісі бойынша ашық карамель жылтыратылған, құрғатылған, шашатын (қант құмына себілген, ұнтақталған қанттың какао ұнтағы, ұсатылған жаңғақ, күнжіт тұқымы және т.б. қоспасы) бөлінеді. Карамельдің әртүрлілігі - жұмсақ құрылыммен ерекшеленетін шайнайтын карамель деп аталады. Карамель массасын алудың технологиялық процесінің мәні - қантты қатты кристалды күйден аморфқа ауыстырылады. Карамель өндірісінің технологиясы Карамель өндірісінің технологиялық схемасы келесі негізгі кезеңдерден тұрады: 1. Қант сірне сиробын дайындау 2. Карамельді жаппай өндіру 3. Карамельді жаппай өңдеу (салқындату, қышқылдандыру, хош иістендіру, жаттығу және карамель массасын тарту) 4. Толтырғыштарды дайындау 5. Карамельді қалыптау 6. Карамельді суыту. 7. Карамельді орау немесе оның бетіне қорғанысты өңдеу (шоколад глазурімен жабылатын, шыны, бояу, шыны). 8. Карамельді орау . Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады: - Алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, сызғыш, жаппай илектеу үшін роликтер, желдеткіш, мәрмәр тақталар, техникалық таразылар; - қант, сірне, лимон қышқылы, өсімдік майы, тазартылған су. Анти-кристаллизатор ретінде 30-34% азайтатын заттар бар карамель төменгі қантқа ұшыраған сірне және инвертті сироп қолданылады. Карамельді дайындау және дайын өнімнің сапасы үшін технологиялық үрдістің дұрыс жүргізілуін анықтайтын маңызды көрсеткіштер ылғал болып табылады да, қант саны азайтылады (заттар). Осы тақырып бойынша жүргізілетін жұмыстың мақсаты карамель сироптары, карамель және карамель технологиясы саласында әртүрлі анти кристаллизаторларды қолдану арқылы дағдылар мен білім алу; физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша дайын өнімнің сапасын бағалау. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|