Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

кесте Кәмпиттің рецептісі «Монпансье леденецтің

жүктеу/скачать 1,53 Mb. бет 4/28 Дата 07.02.2022 өлшемі 1,53 Mb. #94490

Бұл бет үшін навигация:

• Карамельді жаппай өндіру

1 кесте Кәмпиттің рецептісі «Монпансье леденецтің» (ашық) Шикізат Қатты заттардың мазмұны 1 тонна карамелге шикізатты тұтыну, қант 100 кг-ға кг 100 г қанттан жасалған карамельді өндіруге арналған шикізаттың жалпы тұтынуы, g Нағыз Құрғақ заттарда Нағыз Құрғақ заттарда Қант - құм 99,85 713,1 712,1 100,0 99,85 Пират 78,00 356,6 278,1 Лимон қышқылы 98,00 10,0 9,8 Жеміс немесе жидектің мәні - 4,0 - санау Бояу - 0,2 - Барлығы: - 1084,0 1000,0 Шығару: 98,50 1000,0 985,0 Карамельді жаппай өндіру Карамель шәрбаты 500 және 1000 кг/сағ сыйымдылығы бар сыртқы буландырғыш камерасы бар үздіксіз вакуумдық пештегі карамель массасы дайындалады. Сақтау ыдысынан жасалған карамель сиропы жеке ыдысқа 10-15 минутқа есептелген вакуумдық аппараттың астында кіреді. 1,5 мм аспайтын жасуша диаметрі бар електен сүзгілеу үшін, жұмыс немесе вакуумдық құрылғылардың тобын ұсынатын жалпы жинау жиынтығында. Карамель шәрбетінің сорғы камералық пештерге жіберіледі, олар камералардан алыс қашықтыққа шығарылуы мүмкін. Карамель массасы 5-6 кг/см 2 бу қысымы және 650-700мм рт.ст вакуумдық камерасында дайындалған. Бу қысымы төмендегенде немесе карамель шырынын ылғалдылығы оңтайлы параметрлерге байланысты артады да, сироп сорғының жылдамдығы рокер механизмі арқылы азаяды да, 2,8% -дан артық емес 2,3 1,9 1,5 сірне қант 100 кг жаппай ылғал 50 35 25 15 15 төмен бөліктері бір бөліктен саны келесі қалдық ылғал карамель массалы сиробы пісіріледі. Бұл ылғалдылық параметрлері көмегімен карамель массасы аморфты күйді сақтайды. Бұл вакуумдық құрылғыларды ішіне кіргізу қажеттілігін жоққа шығарады. Карамель фракциясының температурасы 65-70°С кезінде пластмассалық массаны алу үшін КФЗ агрегаттарында өндірілген кезде, карамель массасының ылғалдылығы 4% дейін рұқсат етіледі. Сүт карамелі өндірілгенде, карамель массасының ылғалдылығы 2,5-3,5% құрайды. Сүт сірне жылыту бу 4-4,5 кг/см2 қысыммен пісірілген және вакуумдық 650 мм рт.ст. дейін вакуумдық камерада бар. Карамель массасы вакуумды аппаратты 110-116°С температурасында қалдырады. Дайын карамель массасы 1,5-2 минут сайын вакуумдық құрылғыдан шығарылады. түсіру машинасының көмегімен карамель массасы тікелей салқындату үстеліне шығарылады. Карамель массасының температурасы вакуумдық аппаратта оның формуляциясына және қажетті ылғалдылығына байланысты шығарғанда, 106-125°C (505 меласса) арасында өзгереді. Карамель массасы жыланның вакуумдық құрылғыларында қайнатылған кезде микро-ауа сорғысына қосымша құрылғылармен оның ішінара тартылуы мүмкін. Жұмыс әдісі Алюминий шыныаяғында қыздырылған кезде 25 мл судағы 100 г қант ерітеді. Қантты ерітіп болғаннан кейін қоспаны араластырып, 50 г сірке қосыңыз. Карамель массасын 135°C дейін жылыту. Содан кейін алдын ала дайындалған карамель массасына карамель массасын қосып, құрғақ пішінде тарататын қабаттың диаметрін өлшеп, қышқылды (лимон, шарап тасты) қосып, бүкіл массаны шпатуламен тез тарата бастайды. Қышқылдандырылған массаны араластырып, карамель қабатынының созылып жатқан шеттерін ішке орап (мөлдір карамель алу үшін) жылжыту керек. Ашық емес карамель алу үшін карамель массасын қайта созу және қаптау жүргізіледі. Енгізу процесі резервуардың температурасына дейін 75-80°C температурада жүзеге асырылады. 0,5-0,8 см қалыңдығына тегістеліп, карамель қабаты роликтерден өтеді (роликтер алдымен өсімдік майымен майлануы керек). Карамель желдеткіштің астына 10 минут бойы туралған. Салқындағаннан кейін карамель кірістілікті айқындау үшін өлшенген, рецепт бойынша алынған кірісті салыстырыңыз. Барлық көрсеткіштерді талдауға дайын карамель. Таңқурай шәрбаты бойынша карамельді дайындау Жұмыстың мазмұны: 1. Инвертті сироп дайындау; 2. Төңкерілген сироптағы ылғалдылықты (құрғақ заттар) және азайтатын заттарды анықтау; 3. Төңкерілген сиропқа (100 г қантқа) және карамельдің шығымдылығына арналған карамель рецептін есептеу; 4. Инверттелген шәрбәтті карамель дайындау. Төңкерілген сироптың дайындалуы: Төңкерілген су моншасында 30 минут бойы 90°C температурасында 10% концентрациядағы тұз қышқылының (1,5 мл) қатысуымен 70-78% қант ерітіндісіне ұшырайды. Қышқылдың мөлшері қант салмағының 0,03% мөлшерінде (100%) есептеледі. Жұмыс әдісі. Қызарған кезде 12,5 мл судағы 50 г қант ыдысында ерітіңіз. Алынған қант ерітіндісінде ерітілгеннен кейін 4-5 мл сүт қышқылын пайдаланып қышқыл қосыңыз), қыздыруды 90 ° C дейін жеткізіңіз (ерітінді тұтқыр болуы керек) және осы температурада 30 минут бойы ұстаңыз. Содан кейін тез сиропты сомасы залалсыздандыру реакция анықталады сомасының 90% болуы тиіс, 65°С температураға дейін салқындату және қышқыл сода бейтараптандыруды енгізу. 10% ерітіндісінде сода жігерлі араластыруға сироп енгізу керек. Сүт қышқылын пайдаланып жатсаңыз қант инверсиясы, сиропты бейтараптандырылды. Төңкерілген сироптағы карамельді формуланы есептеу Карнавалды инвертті сиропқа айналдыру. Формула 100 г қантқа есептеледі. Төңкерілген сироптың мөлшері келесі формула бойынша есептеледі: 100 ∙ а ∙S Х= ------------------- (100-в) ∙(А-а) мұндағы X - инвертирующий сироп, g; S - жүктелген қанттың мөлшері, г; a - карамель сиропында инвертті қант мазмұны (14-16%); A - инвертті қанттың (азайтатын заттардың) мазмұны инвертті сироп, талдау арқылы анықталады,%; с - карамель сиропының ылғалдылығы (14-16%). Инвертті сироптағы карамельді дайындау тәсілі пирамидаларға карамельді дайындау әдісіне ұқсас, бірақ қайнаған соң карамель массасының температурасы 10°C жоғары (145°C) болуы керек. Зертханалық жұмыстарды 2 және 3 кестелер түрінде жазу керке. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу: