Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
-сурет. Жеміс-жидек салқындатын карамельді өндіруге арналған машиналық-схема
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
| 1-сурет. Жеміс-жидек салқындатын карамельді өндіруге арналған машиналық-схема:
1 Алма пюресі бар бочка; 2 - трансмиссиялық сорғы; 3 - араластырғыш әмбебап танк; 4 - буландырғыш; 5, 13 - аралық танкілер; 6-коллекция; 7 - сүрту машинасы; 8 - қант шәрбаты және сірне үшін көлемді диспенсерлер; 9 - үздіксіз араластырғыш; 10 - өлшеу қондырғысы; 11 - серпентинді пісіру аппараттары; 12 - бу бөлгіші; 14 - қышқыл үшін көлемді дозатор; 15 - мәні бойынша көлемді драйвер; 16 - өңдеу машинасы; 17 - қант сүзгісі; 18-шелек норвэй; 19 - аралық шұңқыр; 20 белдік диспенсер; 21 - қант жеткізуге арналған бөртпе; 22 - үздіксіз араластырғыш; 23 - сіріңкелердің көлемдік драйвері; 24 - инвертирующий сиропты көлемді дозатор; 25 - көлемді су диспенсері; 26 - шыны сүзгісі; 27 - салқындату сиропты жинағы; 28 - аралық жинақ; 29 - поршеньді ауа сорғы; 30 - катушкалар, плита вакуумдық аппараты (жылыту бөлігі); 31 - катушкалар, плита вакуумды аппараттар (булану бөлігі); 32 - түсіру механизмі карамель бұқаралық, 33 - суыту машинасы; азық-түлік қышқылы мен эссенциялары үшін 34- көлемді диспенсер; 35 - тамақ бояу үшін көлемді диспенсер; 36 - Үздіксіз өңдеу машинасы; 37 - толтыру; 38 - карамель-илектеу машинасы, 39 - поршеньді ауа сорғы; 40 - карамелі штамптау машинасы, 41 - тар конвейер; 42 - фидер, 43 - салқындату аппараты, 44 - жылжымалы дірілдеу пластинасы 45 - тарату конвейер; 46 - орау үшін машина. Қант - патокалық (карамель) сиропын дайындау Карамельді кәмпиттер карамелінің бірыңғай формуласы негізінде дайындаңыз (1-кесте). Карамельге арналған формула 100 г қантты құрайды. Құрғақ заттардың рецепт бойынша жоғалуын ескере отырып, карамельдің өнімділігін есептеңіз. Карамель шәрбаты келесі жолмен дайындалуы мүмкін: 1. Жабдықтарын қолдана отырып, үздіксіз әрекет: а) еріту арқылы қанттың суда патокалық ерітіндісінде қысыммен, аралық сатысында дайындау қант ерітіндісін, бір мезгілде процесінде булану артық ылғалды жасайды; б) алдын-ала дайындалған қант ерітіндісінің сірне қышқылымен араластырып, содан кейін формула қоспасын сироптың белгіленген ылғалдылығына қайнатып, қоспаны қайнатпай-ақ қояды. 2. Карамель сиропын дайындау үшін пакеттік процесте қант ерітіндісі қайнатылады. Қайнау соңында сірне енгізіледі, 40-50oС температурада алдын ала қыздырылады және диаметрі 3 мм жасушалары бар тор арқылы сүзіледі. Ол дисекторға салмақ немесе көлем бойынша жүктеледі. Қант ерітіндісі бөлек алынатын жағдайда басқа дислораторға салмағы немесе көлемі бойынша екінші дисулаторға жүктеледі. Екі жағдайда да қант ерітіндісіне сірнеді қосқаннан кейін, сұйықтық сироптағы сірне молекуласының біркелкі таралуына қол жеткізу үшін қайнатылады. Дискті араластырғышты пайдалану ұсынылады. 12,5% - дан 14,5% - ға дейін азайтатын заттардың ұсынылатын мазмұнымен 16% - дан аспайтын ылғалдылыққа ие дайын карамель сироптары торлы сүзгі арқылы өтеді, 1,5 мм жасуша диаметрі және карамельді пештерге беріледі. Пісірілген карамель сірне мынадай талаптарды қанағаттандыруы тиіс: - сірне қант кристалдары вакуумды аппаратта карамель массасын қайнаған кезде кристалдану орталықтары болып табылатындығын қамтуы тиіс; - сироп ылғалдылық және заттар азайту мазмұндағы тұрақты тұжырымында болуы тиіс; - сироптың ылғалдылығы 16% - дан аспауы керек, азайтатын заттардың мөлшері 14% - дан аспауы тиіс - 50% сірне және 16% -дан аспайды - сірне сығындысы аз немесе онсыз да болады; - сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы ең аз болуы тиіс. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|