Биотехнологияда қолданылатын микроорганизмдер Бактериялар Тамақ өнеркәсібінде Lactobactericeae, Bacillaceae, Mycobactericeae тұқымдасының өкілдері биообъект ретінде пайдаланады.
Lactobactericeae тұқымдасының жататын түрлері көбінесе сүт пен сүт тағамдарында кезедеседі. Бұл бактериялар сүт құрамындағы қантпен қоректеніп сүт қышқылын түзеді. Ал сүт қышқылы сүтті ашытып айранға айналдырады. Сондықтан оларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды. Бұл бактериялардың өнеркәсіп пен ауыл шаруашылығында маңызы зор.
Lactobactericeae тұқымдасына Lactobacterium, Streptococcus туысы жатады. Олар грам+ таяқша пішінді анаэробты және факультативты анаэробты бактериялар. Ашудың соңғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактериялары 2 топқа бөлінеді:
Гомоферментативті Гетероферментативті Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары – қанттан тек сүт қышқылын түзеді. Олардың ішіндегі маңыздылары:
Lact. Casei, Lact. Plantarum – ірімшік даярлауда, көкөніс, сүрлем ашытуда
Streptococcus lactis – сүтті ұйытып, сүт тағамдары айран, қаймақ дайындауда қолданылады.
Бұл бактериялар тобы спора түзбейді, қозғалмайды, тіршілік жағдайына талғампаз болып келеді.
Гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары – қанттан сүт қышқылымен қатар сірке, янтарь қышқылы, этил спирті түзіледі.
Mycobactericeae тұқымдасы Propionibacterium туысы бактерияларының сыр жасауда маңызы бар. Көмірсуды ашытқанда пропион және сірке қышқылын, көмірқышқыл газын түзеді. Сүт өнімдерінде, қатты сырларда, теріде, асқазан-ішек жолдарында кездеседі. Acetobacter туысына жататын сірке қышқылы бактериялары жеміс-жидектерде, түрлі көкөністе кездеседі, арақ-шарап жасау өнеркәсібінде қолданылады. Олардың ішінде ең негізгісі – Acetobacter aceti. Сірке қышқылы бактерия көмегімен сірке суы өндіріледі.
Acetobacter
