Нормативтік сілтемелер
Құс етін өңдеу технологиясы
жүктеу/скачать 440,98 Kb.
|
мал ш. 15
Факультатив қазақ тілі , Факультатив қазақ тілі , 641топ №4 сабақ
| 2.11 Құс етін өңдеу технологиясы
Қауырсынды жұлу – құсты өңдеу мен қайта өңдеу кезіндегі маңызды да еңбекті көп керек ететін операциялардың бірі. Қауырсын мен мамық жүнді өңдеуден кейінгі құс етімен өнімінің сапасы көп ретте қауырсынды жұлу сапасына байланысты болады. Қауырсын жұлуды жақсартып, тездету үшін құс ұшасын жылумен өңделеді. Осы мақсатқа орай құс ұшасын жылумен өңдеудің төменгі аппараттары: сағатына 3000 құс өңдейтін «К7-Ф1ДП-6/5-ОГ», сағатына 1500 құс өңдейтін «К7-ФЦЛ -6/5-02» пайдалынады. Бройлер балапандардың қанаттарын, бастары мен мойындарын өңдеу үшін жидіту жүргізіледі. Құсты жылумен өңдеу аппараттарындағы су температурасы автоматты түрде реттеледі. Жылумен өңделгеннен кейін ұшалар жүнін жұлу үшін «К7-ФЦЛ» машинасына жеткізіледі. Ұшаның жүнін резинкалы бұдырлы саусақтар жұлады. Конвейер ілгешектеріне бекітілген ұшалар дискілердің жұмыс қата-рын бойлай ілгері қозғалады. Айналмалы саусақтар ұшаның үстіңгі бетіндегі жүннің бәрін сыдырып тастайды да, оған жылы су бүркіледі. Жұлынған жүн сумен бірге гидралатауға келіп түседі. Қанаттарды, бастарды, мойындарды жуған сәтте, оларды үйкеліс күшін күшейту үшін жұмыс органдарын сығым-дап, қыса түседі. Құс ұшаларының ішін жару. Ұшалардың іші жартылай және толығымаи жарылуы мүмкін. Ішін жарған сәтте ішек-қарыны бөлек алынады, ұшаны конвейерден түсірместен арнаулы столда қатпаршағынан кесіп алынады. Ішін толық жарған сәттер (операциялардың көпшілігі қолмен атқарылады) ішкі органдары, мойын омыртқа мен басы, табан буындары мен аяқтары, негізгі мойын алынады. Ең алдымен арнаулы аппаратпен аяқтары кесіледі. Содан соң ұша астауға келіп түседі де, ішек қарыны жарылатын жүйеге бағытталады. Табан буындарынан арқасы жұмысшыға қаратылады да ілінеді. Ішек қарынды жару, субөнімдер мен ішек-арын қалдықтарына арналған астауларда жүргізі-леді. Су астаудың жақтауларын бойлай ағып, субөнімдерді жуып шаяды. Әрбір келесі операция жүзі өткір арнайы пышақпен орындалады. Ұшалардың ішін жару мынандай ретпен жүргізідеді: әуелі қатпаршақтың айналасын қоршай кеседі. Ұшаны сол қолдың бас бармағымен және ортаңғы саусағымен құйымшағынан қыса ұстап, пышақ пен теріні құйымшақ тұсынан тіледі. Сол қолдың саусағымен көтеншектің үстінен басып тұрып, қатпаршақ-тың айналасын қоршай тілуді аяқтайды. Содан соң қатпаршақты көтеншектің кесек етімен бірге ұшадан суырып алады. Тіліктің диаметрі 30 мм. Қайшымен немесе пышақпен (жүзін жоғары қарата) қарынды ішкі жағынан қатпаршақтан төс сүйекке дейін кесіп, тілікті сәл-пәл солға қарай ойыстырады. Ішкі органдарды сылып тастау үшін ұшаны сол қолмен ұстап, алақанмен жауырынды сығымдайды да, оны көлбей кеудесінен жоғары көтереді. Содан соң кескен жерден оң жақ қолын оңай сұғып, өзінің оң жағына қарай жоғары-рақ ішек-қарынды іштен суырып алады да, оны ілулі тұрған ұшаның сол жағына қалдырады. Сол қолымен ұшаның басын салпыншақтың қиылысқан жеріне іліп қояды. Содан соң ұша мал дәрігерлік-санитарлық сынақтың жұмыс орнына келеді. Сапасы жақсы ұшалар контейнермен ішкі органдарды сылып тастайтын жұмыс орындарына келіп түседі. Ең алдымен сол қолмен жүректі қалған органдардан бөлек алып, оны жүрек жанындағы қалтаудан босатады. Содан соң тағы сол қолымен бауырды еттен ажыратып, басқа органдардан да бөлек алады. Егер майы болса, оны ішектен сыдырып алып, арнаулы күбіге тастайды. Қалған ішкі органдарды сол қолымен қапсыра ұстап, асқазаннан бөлмей сәл-пәл соза түседі, содан соң оларды кесіп алып қалдықтарға арналған науаға лақтырып тастайды. Бұлшық етті асқазанды пышақпен немесе машинамен кесіп, оның ішінде-гілерін бөлек алады да, сумен жуады және кутикуласын алып тастайды. Содан кейін автоматпен немесе пышақпен баста екінші мойын омыртқадан кеседі. Содан соң жемсаумен кеңірдекті суырады. Ол үшін ұшаның арқасын өзіне қаратып мойын мен жауырынның жалғасқан жерінен шамамен 3-5 см жоғарырақ көлденең кеседі. Одан әрі ваккумды құралмен ұшадан өкпе мен бауыр алынады. Содан соң дискі пышағымен немесе қолмен мойын ұшаның буынынан алынып, ұша сығып – жуу машинасына беріледі. Осы машинадан ұшалар 8-120С температурадағы құбыр суы мен 10С мұзды суы бар салқындату жүйесіне келіп түседі. Бройлер балапандарының салқындатылған ұшасының салмағы -жартылай ішін жарғанда, кем дегенде 640 г, тұтастай жарғанда кем дегенде 500 г болады. Ұшалар жартылай жарылған және өкпе-бауыр, мойыны бар толық жарыл-ған, сондай-ақ сұрыпталған (ұша етінің ішкі температурасы 250С-ден төменірек), салқындатылған (0 - ден 40С-ге дейін) және тоңазытылған (-80С-ден төмен) сияқты түрлерге бөлінеді. Қоңдылығы және өңдеу сапасы жөнінен ұшаның барлық түрлері I және II категорияларға бөлінеді. Пакеттерге оралғаннан бір жақ санына электр таңба соғылады. I категориялы ұшаға қызыл түсті қағаз жапсырылса, II категориялы ұшаға тілерсегінен жоғарырақ жасыл түсті этикетка жапсырылады. Ұшалар ағаш жәшіктерге, қыртысты картон кораптарға немесе тот баспайтын қаңылтырдан, бройлерлерге арналған полимер материалдарынан жасалған ыдыстарға салынады. Ыдыс берік, құрғақ әрі таза, бөгде иістен аман болуы тиіс. Оның түбі мен қабырғаларына қағаз төселеді. Балапаңдардың іші жартылай жарылған ұшалары арқасы жоғары қайыры-лып екі қатардан бір қабатқа жоғары қаратылып, бір қатарға салынады. Жәшіктерге шартты белгілері бар этикеткалар жапсырылады: Б-балапан, ББ - балапан бройлерлер, Е - іші жартылай жарылғандар, ЕЕ – іші жарылған-дар, Р - өкпе-бауыры ішінде қалдырылып жарылғандар. Ұшалары пакетке оралған жәшіктерге шартты белгілерден кейін Е әрпі, өнеркәсіптік өңдеуден өткен еті бар жәшіктерге П әрпі қосымша жазылады. Балапандардың ұшаларын жартылай сәйкес салмақтарымен жартылай және ширек ұшаларға бөледі. Әр үлес қанаты мойнының бір - екі қосымша салмағымен толықтырылады. Ет үлестері ағаш, металл немесе полиэтилен жәшіктеріне салынады. Жәшіктердің түптері мен кабырғаларына артықтау шығып тұрған жиектері өнімді жауып тұратындай етіп қағаз төселеді. Температура 60С төмендеу болған кезде оралған етті сақтау мен өткізу мерзімі дайылдалған сәтінен бастап 36 сағаттан аспауы керек. Сақтаудың кепілді мерзімі температура - 50С-ден аспаған кезде 6 тәулік болуы тиіс. Ұшалар ауа, жанасу немесе құрамдастыру әдістерімен салқындатылады. Ауамен салқындатылған кезде ұша температурасы төмен камераларға орналас-тырылады. Оларға жылу ауамен келеді. Іші жартылай жарылған ұшалар 60С - 10С және салыстырмалы ылғалдылығы 95 пайыз болған кезде мұздатқыш камераларда, температура – 4-50С және ауа козғалысының жылдамдығы 3-4 м/с болған кезде туннель типтегі камераларда тоңазытылады. Жәшіктер штебель рейкаларда шахмат тәртібімен қойылады. Жәшіктердегі ұшалар -24 сағат, арбадағы ұшалар 8 сағат салқындатылады. Ауа тәсілімен ұшаларды салқындатқан кезде олар 0,3-тен 1 пайызға дейін құрғайды. Жанастыру тәсілі кезінде ұшалар мұз қосындыларына немесе мұзды суға қойылады (салқындаудың анағұрлым тиімдірек әдісі). Судың температурасы 20С-дан жоғары болмауы, ал салқындату уақыты 30 минуттан 2 сағатқа созы-лады. Салқындату танкаларда, ванналарда немесе айналмалы барабандарда жүргізіледі. Ұшалар әуелі 10-15 минут алдын-ала салкындаудан өткізілетін құбыр суы (10-150С) бар ванналарға орналастырылады. Бұл кезде ұша бұлшық еттерінің температурасы 20-220С-ге дейін төмендейді. Ұшалардың 0-40С-ге дейін түпкілікті салқындауы су температурасы 0-20С болған кезде жүзеге асырылады. Бройлер балапандарының ұшалары 25 минут салқындатылады. Салқындатылғаннан кейін ұшалар суы сорғалауы үшін 15 минут конвейерде қалдырылады. Суда салқындатылған кезде ұшалар 3-4 пайыздай ылғал сіңіреді. Салқындатудың құрамдастырылған тәсілі кезінде ұшалар әуелі мұзды -20С суға салынады, ал содан соң - 30С температурада ауамен салқындатылады. Ұзақ мерзімде сақтау немесе шалғай қашықтыққа тасымалдау үшін құс еті ауа орталығында, сұйықтықта немесе ауалы орталықтағы сұйытылған газдарда - 180С-ге дейін кем дегенде 48-72 сағат тоңазытылады. Тоңазыту процесінің ұзақтығы құс салмағына, камера ішіндегі температураға және ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты. Температура 23-260С салыстыр-малы ылғалдылық 95-98 пайыз және ауа қозғаласының жылдамдығы 1-1,5 м/с болған кезде бройлер балапандарынның үшалары 18-20 сағат тоңызытылады. Құс ұшалары салқындатылғаннан кейін іле тоңазытылады. Туннель типіндегі жедел тоңазытқыш аппараттардағы тоңазыту ұзақтығы 4, 5, 10 сағатқа, ал салқындатқыш сұйықтарда 25-45 минутқа дейін созылады. Салқындатқыш сұйық ретінде хлорлы натрий, хлорлы кальций, этиленгликоль мен пропиленгликоль ерітінділері пайдаланылады. Субөнімдері бар ұшалар-дың тоңазыту ұзақтығы 1,5-2,0 есе ұзартылады. Ұшаларды сұйытылған газдарда тоңазыту мейлінше тез өтеді. Мәселен, температураны +40 градустан -200С-ге дейін төмендету 4-5 минутта өтеді. Салқындатылғаннан немесе тоңазытылғаннан кейін ұшалар сақтау камерасына жеткізіледі. Жәшіктер штабелдерге қойылады, ара қашықтықтары 10 см, қабырғадан қашықтығы 30 см. Камераның орта тұсынан 1,25 - 1,50 м өтпе жол салынады. Салқындатылған ет 0 - 20С, 80-85 пайыз ылғалдылықта өңделген күнінен бастап тәуліктей ғана сақталады. 00С-дегі ұшаларды 13 тәулікке дейін сақтауға болады. Құстың түріне және салқындатылған құрғақ еттің сақталу мерзіміне байланысты 5 күндік сақталу 0,3 - 0,4 пайыз болады. Тоңазытылған кұс - 120С мен 85-95 пайыз салыстырмалы ылғалдылық кезінде тоңазытқыш камераларда сақталады. Сақтау мерзімі камерадағы температура мен құс түріне байланысты, -120С кезінде 3-8 айға дейін, -150С кезінде - 4 айдан 10 айға дейін, 180С кезінде -6 айдан 12 айға дейін, -250С кезінде - 11 айдан 12 айға дейін сақталады. Өндірістік жағдайларда қүсты 15 тәулікке дейін сақтау ұсынылады. Осы кезеңде салмақтың ысырабы балапандарда 0,3 пайыз, құстың басқа түрлерінде 0,2 пайыз болады. Салқындатылған және тоңазытылған ет жақын жерлерге авторефрижатор-лармен, ал шалғай жерлерге тұзды-тұзды салқындатқышы (вагон - мұздатқыштары) бар рефрижатор вагондармен тасымалданады. жүктеу/скачать 440,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|