Объединение юридических лиц в форме ассоциации «общенациональное движение «бобек»
жүктеу/скачать 3,05 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник МНПК
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу нысаны мен әдістері
- INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL «GLOBAL SCIENCE AND INNOVATIONS 2023: CENTRAL ASIA» ASTANA, KAZAKHSTAN, APRIL 2023 25
| Жұмыстың мақсаты:
Өсімдік шикізаты қосылған шұжық өнімдерінің технологиясын жетілдіру, яғни шұжық өнімінің құрамына өсімдік шикізаты ретінде амарант ұнтағын қосу арқылы өнім түрінің технологиясын жасау және жетілдіру. Осы мақсатқа жету үшін келесі мәселелер қойылды: - Амарант ұнтағы қосылып алынған дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін және тағамдық, биологиялық құндылықтарын анықтау. Зерттеу нысаны мен әдістері . Ең алдымен экспериментті жұмысты жүргізу үшін зерттеу нысаны және құс еті (тауық еті) мен амарант дәні алынды. Тәжірибеге үлгі ретінде пісірілген шұжық өнімі – амарант қосылған сосиска алынды. Бақылау үлгісі ретінде «Ансар -Халал» сосискасы (ГОСТ 23760) қолданылды. Дайын өнімнің энергетикалық құндылығын бағалау жүргізілді, келесідей физико- химиялық көрсеткіштер анықталды: ылғал (ГОСТ 9793-2016), нитрит(ГОСТ 8558.1), ақуыз (ГОСТ 25011-2017), май (ГОСТ 23042- 2015). Көрсеткіштердің құрамының өзгеруі зертханалық зерттеулерде анықталды. Шұжық өндіру технологиясы шұжықтың түріне қарай өзіндік ерекшеліктері болады. Сосискалар - қабықшаға салынған, қуырылып және қайнатылған ет өнімдері Өнімге негізгі шикізаттан басқа қосымша тағамдық қоспалар (тұз, әртүрлі иісін, дәмін, түсін келтіретін дәмдеуіштер және т.б) және қосымша материал ретінде шұжық қаптар (көп жағдайда жасанды шұжық қап). Тәжірибелі үлгіде ет шикізатына амарант ұны қосылды. Көптеген ғалымдардың зерттеулерінде ұсынған әдебиет көзіне сай пісірілген шұжық өнімдері үшін өнім құрамындағы гидратталған ұнның мөлшері ет өнімдерінің белгілі түрі мен рецептурасына INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL «GLOBAL SCIENCE AND INNOVATIONS 2023: CENTRAL ASIA» ASTANA, KAZAKHSTAN, APRIL 2023 25 сай 15 %-ға дейін рұқсат етіледі. Біздің тәжірбиемізде ет өнімдері үшін өсімдік-ақуызды шикізат(амарант ұны) ұнтақталған күйде 3;5;8% мөлшерде қосылды. Солардың ішінде 5% амарант ұны қосылған сосисканың көрсеткіштері жақсы болды. Қолданысқа ие болған амарант ұнын қосу барысында шикізаттың құрылымын қалыптастырып, жабысқақтық артып, консистенцияның біртектілігін жақсартатыны байқалды. Сонымен қатар Натрий нитриті тұзы мөлшері қолданылды. Кесте 1 Дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіш атауы Бақылау Нәтиже Үлгі-1 (3%) Үлгі-2 (5%) Үлгі-2 (8%) Органолептикалық көрсеткіші, балл 5,0 4,85 5,0 4,0 Ылғал мөлшері, % 60- 70 58,1 56,2 55 Ақуыз мөлшері, % 23,7 24 25,1 23 Майлылғы, % 22 21,8 20 19,8 Көмірсу мөлшері, % 0,29 0,270 0,29 0,29 Натрий нитриті тұзы мөлшері, % 0,0045 0,00545 0,00545 0,00545 Жоғарыдағы кестеде көрсетілгендей, амарант ұнтағы бар үлгілердегі ақуыздардың массалық үлесі айтарлықтай жоғары болды, ал ылғал мөлшері азайғаны көрініп тұр. Дайын өнімдегі профилактикалық қасиеттер биологиялық белсенді заттар мен витаминдердің болуымен анықталды.Адам ағзасы үшін витаминдер маңызды рөл атқарады. Адам ағзасында витаминдердің жетіспеушілігі физиологиялық функциялардың бұзылуына, сыртқы түрінің өзгеруіне әкеледі және әртүрлі ауруларға төзімділікті төмендетеді. Дайын өнімнің энергетикалық құндылығыналынған зерттеу нәтижелеріне байланысты есептеп шығардым. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 186 кКал=782кДж тең болды. Өсімдік шикізат биологиялық активті зат болғандықтан мұндай өнімдердің сақталу мерзімі әдетте дәстүрлі шұжықтарға қарағанда төмен болады. Зерттеу барысында қоспа қосылған 1-ші үлгіні 36 сағатқа дейін сақтауға болатындығы және 2-ші үлгіні 32 сағатқа дейін сақтау болатындығы айқындалды. Ұсынылған өсімдік-ақуызды шикізат, оны қолдану әдісі және кейінгі өңдеу әдісі өнімдердің тұтынушылық сапа сын жақсарту кезінде енгізілген пайдалы заттарды барынша сақтап, дайын өнімнің шығымын ұлғайтатынын ескере кеткен жөн. жүктеу/скачать 3,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|