ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы Шұжық дайындау технологиясы
Шұжық бұйымдары - ет фаршынан дайындалған, тұз,дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін бұйымдарды айтады.
Шұжық дайындауға негізгі шикізат ретінде-сиыр және құс етінің барлық түрлері, дайындалған субөнімдер, құрамында ақуызы бар жануарлар мен өсімдіктектес препараттар, жануар мен өсімдік майлары,жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері,ұн,крахмал, пектин жатады.
Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы
Ұшаны қабылдау,сорттау,етті сүйектен ажырату
Шикізатты ұсақтау және оны тұздау
Фарш дайындау және араластыру
Қабықшаға фаршты толтыру және байлау
Нығыздалу(8 С,2-4 сағ)
Қақтау (50-120С,60-180 мин)
Пісіру (75-85 С,60-80 мин)
Салқындату (8 С,48-72 сағ)
Ыстау (35-50 С,12-24 сағ)
Кептіру (12 С,2-3 тәулік)
Сақтау (12 С,10 тәулік)
Ұшаны қабылдау,сорттау,етті сүйектен ажырату
Ұшаны қабылдау. Етті ұша күйінде және жартылай ұша күйінде қабылдайды. Ұша арнайы ветеринарлық сараптамадан өткен малдан алынуы керек. Өндіріс орындарында шошқа,қой және ірі қаралардың ұшалары қабылданады.
Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
