Етке тұздың сіңу процесі, яғни жетілдіру. Көптеген ет комбинаттарында етті тұздаудан кейінгі жетілдіруге ожауларды пайдаланады. Етті жетілдіру камераларын арнайы құрал-жабдықтармен жабдықтандырады. Ол маркасы ФВН стеллажы. Тұздалған етті жетілдіруге әкелгенде, оның сыйымдылығы 150 кг болғанда, температурасы 12°С-дан аспауы керек. Ал сыйымдылығы 150 кг-нан артық болса, онда ыдыстардағы температура 8°С болу керек. Шұжық жасалатын еттің температурасын төмендету үшін таза мұз салады. Бұл
Шұжықтың әрбір түрі мен сорты үшін фаршты рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртекті болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Ұнтақтау дәрежесінің шұжық өндірісіндегі шикізатқа байланысты гамогендік шикізаттың үлкен кесектерінде бірігуші компоненттің маңызы, тартылған еттің етті бөлігі дайын тағамның құрылымын қамтамасыз етеді. Еттің нақты ұнтақталуы шұжық, сарделька, пісірілген және ливер шұжықтары өндірісінде қажет. Пісірілген шұжықты, сарделькаға арналған етті басында бұрғыда (волчокта), одан соң куттерде немесе толық ұнтақтау машинасында ұнтақтайды.
Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.
Қазіргі кезде өндіріс орындарынды Л5-ФМ2-У-150 маркалы фаршараластырғышы қолданылады. Оның сыйымдылығы 150 литр.
Л5-ФМ2-У-150 фаршараластырғыш
Куттерде эмульсия дайындау үшін натрий нитратына су қосады, 6-8 мин. куттерлейді, пектин қосады, май қосып 10-12 мин. өңдейді, сосын 10-15 мин. созады. Тұзды эмульсия дайындалып болғанда, оны 2-3 минут қалғанда қосады. Тұзды эмульсияны дайындалған соң, 0-4оС температурада сақталғаннан кейін, 3 күннен көп емес уақыттан кейін барып бірақ қолданады. Тартылған ет дайындауда ең бірінші сиыр етін су (мұз) қосу арқылы, чеснок, фосфаттар, натрий нитраты ерітіндісін қосады да, өңдейді. Куттерде процестің жүру уақыты 5-8 мин. Өңдеуден кейін 2-4 минуттан соң аскорбин қышқылын қосады.
