Қабылдаған Жолмырзаева Р. Жоспары Кіріспе Негізгі бөлім Технологиялық процестер
жүктеу/скачать 1,78 Mb.
|
СРС1етлекция Рамиль
- Бұл бет үшін навигация:
- Паштеттердің түр жинағы .
- Зельцтердің түр жинағы
- Қанды шұжықтар
Буып - түю және сақтауТасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағатқа дейін, ливер шұжығын 8 сағатқа дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12оС-дан төмен температурада 10 сөтке сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ және қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12оС температурада, 75% ылғалдылықта - 4 айға дейін, -2-4оС температурада 6 айға дейін, -7-9оС температурада 9 айға дейін сақтауға болады. Паштеттер. Паштеттер негізінен пісірілген қосымша өнімдерден жасалған және ыдыстарда пісірілген, ұсақтап туралған, паста тәрізді өнім. Етті паштеттерді өлшенетіндей етіп және даналап шығарады. Паштеттердің түр жинағы. Жоғарғы сорт - шошқа етінен жасалған, астаналық, майсыз паштеттер; І сорт - өкпе-бауырдан жасалған, украиналық, таңғы асқа арналған паштеттер ; ІІ сорт – ленинградтық паштет. Шикізат. Паштеттерді жоғарғы сортты, тазартылған бұзау және сиыр етінен, семіз емес тазартылған шошқа етінен, шошқаның бастарының етінен, шошқаның бауырынан, жүрегінен, месқарынынан және басқа да қосымша өнімдерден жасайды. Оларды суытылған, тоңазытылған және жібітілген күйінде қолданады. Бас пен терілерді ластанған жерлерден, қылдардан, ал сиырдың месқарынын сілекей қабатынан жақсылап тазалайды. Зельцтер - тығыздалған шұжық өнімдері. Желде қатырылған сиыр етінен, пісірілген ет пен бастардан, шошқа басының жақ еттерінен, мес қарыннан жасалады. Олар дөңгелек және сопақ пішінді болып келеді. Зельцтердің түр жинағы: Жоғарғы сорт-орыс және қызыл зельц; І сорт - ақ; ІІ сорт - сиыр еті мен мес қарыннан жасалған зельцтер. Шикізаты. Зельцтерді өндіру үшін суытылған, тоңазытылған және қатырылған ет өнімдерін пайдаланады. Барлық ет өнімдері алдын-ала тазартылған және жуылған болу керек. Сиыр етін шеміршектен, сіңірден және майдан арылтып, 400 гр түйірлерге турап, тұздайды да, еттің әр 100 кг-на 3кг тұз қосып, 3-4оС температурада 48-72 сағат ұстайды. Мес қарын мен асқазанды тұз қосылған суда пісіреді. Пісірудің ұзақтығы 2-3 сағат, яғни өнім толық жұмсарғанша. Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1,8-3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданады. Сонымен қатар қыртысмай қолданады.Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. Сосискалар шығару үшін суытылған, жаңа сойылған сиыр еті мен суытылған шошқа еті қолданылады. Ал сосискалардың басқа сорттарын шығарғанда сиырдың, шошқаның, қойдың қатырылған еттерін қолдануға болады. Жоғары сапалы сосискаларды шығару үшін сапалы етті таңдап алған жөн, тазартылып тұздалған етті шрот немесе фарш түрінде 0-4оС температурада 24-48 сағаттай ұстау керек, содан кейін етке мұз бен су қосып ұсақтайды және ылғалды ауада ақшыл қызыл түске жеткенше қуырады. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдын, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады, да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар ароматты болады. Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұз болады. жүктеу/скачать 1,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|