Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 8.5. Бидайды макарон алуға пайдалану
Макарон, вермишель, кеспе, т.б. сорпа жасауға пайдаланылатын түрлі-түсті ұн тағамдары қатты немесе күшті жұмсақ бидайдың ұнынан дайындалады. Бұл ұннан алынатын қамыр физикалық-механикалық қасиеттері бойынша тығыз, мықты байланысты, созғанда үзілмейтін, түрлендіруге бейім жəне сол берілген форманы ұстап қалатын болу ке- рек. Қатты бидайдан макарон жасау үшін үш сортты ұн тартады – 15+40+23 пайыздық; 20+35+23 пайыздық; 25+35+23 пайыздық шығымдарда. Бұларда бірінші цифрлар – 15, 20 жəне 25 – қиыршық немесе жоғарғы сортты макарондық ұн, екінші цифрлар – 40, 35, 35 – жартылай қиыршықты немесе бірінші сортты макарондық ұнның шығу пайыздары, ал үшінші цифрлар – макарон жасауға жарамайтын, нан пісіруге арналған екінші сортты ұн деп бөлінеді. Мұндай ұн тартуға 14 пайыздан артық ақуыз, 30 пайыздан артық, ʙˍ ൌ ˄ˑ˕ ˃ː˞ ˍ ˎˈˏ˪ǡ ˔ˏ͵ ˉ˃˓ˏ˃ː˞ ˍ ˎˈˏ˪ǡ ˔ˏ͵ ботқаның көлемі, см 3 жарманың көлемі, см 3 148 сапасы топтан кем емес, сулы сағызы бар, шынылығы 90 пайыздан кем емес, эндоспермі қатты біртұтас, жалтыр сары түсті, 1000 дəннің мас- сасы 30 граммнан, бір литрінің массасы 785 граммнан кем емес, ішінде өніп кеткен немесе көктей үсіп кеткен дəн қосылмаған қатты бидай пар- тиясы ғана жарайды. Оған пайдаланылатын жұмсақ күшті бидайдың да шынылықтан басқа сапалық көрсеткіштері осыдан кем болмауы ке- рек. Жұмсақ бидайдың ұны 10+35+43 пайыздық кестемен тартылады. Макарондық ұн алуға арпа мен қара бидайдың дəні 4 пайыздан артық, өніп кеткен дəн болса, оның саны 3 пайыздан аспайтын болу керек. Кейде сағыздың сапасы екінші топтан төмен болмаса, пайдалана беруге болады. Бірақ ол өте серпінді болу керек. Макарон жасауға арналған қатты бидайдың ұны стандарт бойын- ша жоғары сортты қиыршық ұнда – күлділігі 0,75 пайыздан аспайтын, сағызы 30 пайыздан кем емес, бірінші сортты жартылай қиыршықты ұнда олардың саны 1,10 жəне 32 пайыз болу керек, ал жұмсақ бидайдың жоғарғы сортты ұнында – 0,55 жəне 28 пайыз, бірінші сортында – 0,75 жəне 30 пайыз болу керек. Ұнның макарондық қасиетін жартылай қиыршықты бірінші сорт- ты ұнды пайдаланып анықтайды. Оның ылғалдылығын, күлділігін, сағыздың мөлшері мен сапасын, қиыршықтығын, түсін анықтайды. Егерде терең тексеру жүргізу керек болса, онда белогын мөлшерін, қышқылдығын, альвеограф пен фаринограф арқылы қамырдың физикалық-механикалық қасиеттерін, кейін макаронның түсінің қоңырқайлау болып қалыптасу қабілетін анықтайды. Осы тексеру- ден кейін макарон жасап, кептіріп болған соң, оның ылғалдығын, мықтылығын, сынығының шынылығын, үстінің жылтырлығын, одан кейін барып ботқа пісіріп, оның көлемінің көбеюін, пісірген суының түсін (таза ма немесе лай ма?), т.б. ботқаның дəмі мен қышқылдығы сияқты сапасын тексереді. Осы тексерулерден кейін, бидайдың барлық көрсеткіштері жақсы болса ғана, одан ұн тартуға, макарон жасауға рұқсат беріледі. Ұзын макаронның мықтылығын орыс ғалымдары Н. Лукьяновтың əдісімен Г. Аменецкий – К. Строгановтың құралында, арасы 15 см-лік екі діңгекшенің үстіне қойып, ортасынан басып сындырады да, оған жұмсалған күштің мөлшерін автоматты механизм арқылы анықтайды. Оның сынығының шынылығы, ылғалдылығы зерттеліп, олар төменде келтірілген шарттарға сəйкес болу керек: |