С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Зертханалық сабақ 8
Сабақтың тақырыбы: Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бақылау Сабақтың мақсаты: тақырып бойынша теориялық біліктілікті арттыру, сүт қалбырларының сапасын бақылау әдістерін игеру. Жұмыс 1. Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының түрлерімен танысу "Сүт, сүт өнімдері және сүт қалбырлары" МемСт пайдалана отырып құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының түрлерімен танысып кесте сызып толтырыңыздар. Герметикасы нашар ыдыста жоғары ылғалдылықта сақтау себебінен меланоидиндердің түзілуі Кептіру және сақтау температураларын дұрыс қадағалау Балықтың иісі мен дәмінің шығуы Өнімде лецитин түзілуі Кептіру және сақтау температураларын дұрыс қадағалау Құм тәрізді болуы Қойылтылған сүтті суыту процессін дұрыс сақтамау Суыту процессін сақтау Қоюлануы Қойылтылған сүтті өте жоғары температурада сақтау (+ 10"С) Қойылтылған сүт өнімдерін + 10"С төмен температурада сақтау Прогорклый вкус Пастеризациялау режимінің бұзылуы ПСүтті пстеризациялау режимін сақтау Азықтың дәмі және исі Сапасы төмен шикізатты пайдалану Қолданылатын сүт сапасын қатаң тексеру Бомбаж Өнімде ашытқыларының болуы және газдың жиналуы Пастеризация режимін сақтау Ашытқының дәмі Дайын өнімге осмофильді ашытқылардың түсуі Сүтті құю кезінде гигиеналық талаптарды сақтау Жұмыс 3. Қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бағалау Жұмысты орындау үшін тексерілетін өнімдерге арналған МемСт қолдану керек. Жұмысты орындау реті: Маркировкасын тексеру. Қалбырлардың сыртқы қағазында жазылған ақпараттың толықтылығын тексеріңіз (этикетканың сыртындағы ақпаратты МемСТ салыстырыңыз 51074). Шығарылған уақыты мен сақтау мерзімін анықтаңыз. 2. Темір қалбырлардың герметикасын тексеріңіз. Банкалардың сыртын этикеткасынан босатып, жылы сумен жуып, сүрту керек. Бұдан кейін банкаларды қайнатуға дейін жеткен суға салады, бұл кездегі судың температурасы 80-850С төмен болмауы керек. Судың мөлшері банканың үстінен 2-3 см болу керек және оларды суда 5-7 мин ұстау керек. Егер суда ауа газдары пайда болса, онда банкалардың біреуінің герметикасы дұрыс еместігін көрсетеді. Банкалардың қақпағының ішкі бетінің жағдайын тексеру үшін ішін босатады және жуып тазалайды. Тексеру барысында банкадағы тот басқан және басқа да ақауларды анықтайды. Қойылтылған сүт қалбырларының органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағалау әр өнімге шығарылған МемСт үлгісі бойынша тексеріледі. Зерттеу нәтижесін кестеге толтырыңыз. Рефрактометрді пайдалану арқылы қойылтылған сүт қалбырларының құрғақ заты мен ылғалдың жалпы үлесін анықтау. Бұл әдіспен анықтау кезінде қойылтылған сүт қалбырларындағы барлық лактозаны еріту керек. Ол үшін сынаманы қыздырады. Құрғақ пробирканы сынамамен толтырып, аузын жауып 5 мин қайнаған су моншасына қояды, содан кейін 3-5 мин — бөлме температурасына дейін суығанша ағынды судың астына қояды. Рефрактометрдің көрсеткішінің дұрыстығын 20 ± 0,1°С температурадағы дисстилді сумен тексереді. Пробирканың ішін әйнек таяқшамен араластырып, сынаманың 1-2 тамшысын рефрактометрдің төменгі призмасына салады. Оң жақ шкала бойынша құрғақ заттың мөлшерін анықтайды. Ылғалдың жалпы үлесін төмендегі формуламен анықтайды: W= 100-Хс.в. Мұндағы, X — құрғақ заттың жалпы үлесі (рефрактометрдің көрсеткіші бойынша), %. 6. Қант қосылған қойылтылған сүттегі қышқылдылығын анықтау. Бұл әдіс бойынша ақзаттардың қышқыл топтарын натрий немесе калий гидроксид ертінділерімен (фенофталеин индикаторын қосу арқылы) жалпы қышқылдылықты анықтайды Бұл әдіс кофе және какао қосылған қойылтылған сүт қалбырларына қолданылмайды. Қойылтылған сүт қалбырларының қышқылдылығы қайта дайындалған өнімде анықталады. Қойылтылған сүт қалбырларын сұйылту үшін тексерілетін өнімнің 40 г стаканға салып жылы дисстилді сумен немесе қайнаған сумен (40 ± 2°С) 100 см3 жеткізеді. Колбаға 25 см3 сұйылтылған өнімді құйып үстіне 50 см3 су, 0,3 см3 фенофталеин құйып молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм3 болатын калий немесе натрий гидроксидімен қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусы бойынша қышқылдылықты титрлеуге кеткен натрий немесе калий гидроксидінің мөлшерін 10 коэффициентіне көбейту арқылы табады. Жұмыс 4. Құрғақ сүт қалбырларының сапасын бағалау Құрғақ сүт қалбырларын органолептикалық көрсеткіштерін, ылғалдың, майдың, судың, ақзаттың, лактозаның жалпы үлесін, қышқылдылығын, тазалық тобын анықтау арнайы МемСт бойынша жүргізіледі. ГОСТ 8764 Консервы молочные. Методы контроля". Органолептикалық бағалау. Органолептикалық көрсеткіштер (дәмі және иісі, консистенциясы, түсі) сұйылтылмаған өнімде анықталады. Құрғақ сүт қалбырларын қайтадан өңдеу үшін тексерілетін өнімнен сынама алады, г: Майы алынбаған құрғақ сиыр сүті 12,5 Майы алынған құрғақ сүт 9,0 Құрғақ клегей 16,0 Сүтқышқылды құрғақ өнімдер 12,5 Өлшеніп алынған стаканға аздан жылы қайнаған немесе дисстилденген суды (40 ± 2°С) құяды, жалпы мөлшерін 100 см3 жеткізеді. Стакандағы ертіндінің ақзаты үлкейюі үшін I мин қалдырады. Сынамаларды пайдалана отырып олардың органолептикалық көрсеткіштерін МемСт көрсеткіштерімен салыстыру керек. Құрғақ сүт өнімдеріндегі майдың жалпы үлесін сүтке арналған майанықтағыштарды қолдану арқылы анықтау. Әдіс құрғақ сүт өнімдерінің құрамындағы майды концентрленген қышқылдың, изоамил спиртінің көмегімен бөліп алуға негізделген. Анықтау техникасы. Химиялық стаканға 1,5 г құрғақ өнімді өлшеп салады. Сүтке арналған майөлшегішке тығыздығы 1,81-1,82 г/см3 болатын күкірт қышқылының 10 см3 , 7-8 см3 су құйып, воронканың көмегімен зерттелетін сынаманы салып, жабысқан бөлшектерін сумен шайып, үстіне 1 см3 изоамил спирті мен сол көлемде су құяды. Майөлшегіштің аузын жауып ішіндегі заты толық ерігенше мұқият шайқайды. Майөлшегішті су моншасына (65 ± 2°С) 7-8 мин салады, осы кезде оны екі рет алып ақзаты толық ерігенше жақсылап араластырады. Бұдан кейін майөлшегішті 5 мин жылдамдығы 1100 об./мин. центрифугаға салады. Майөлшегішті центрифугадан алып су моншасына 5 мин салып, майдың мөлшерін төмендегі формуламен есептейді.: Хж__= 11 а/m, мұндағы, 11 – майдың көрсеткіші, %; А – өнімдегі май үлесіне айналдыру үшін майөлшегіштің коэффициенті, г; m – өнімнің салмағы, г Сүт қалбырларындағы ылғалдың жалпы үлесін анықтау кептіру әдісі арқылы іске асады. Анықтау техникасы. Стаканға немесе бюкске 5 г құрғақ сүтті өлшеп салады, қақпағын жаппастан кептіргіш шкафқа 1250С температураға 25 мин уақытқа салады.. Аузын жауып эксикаторда 15-20 мин суытып қайтадан өлшейді. Ылғалдың жалпы үлесін (W) төмендегі формула бойынша есептейді: W = (m1 – m2) х 100 %/ m, мұндағы, m1 - кептіруге дейінгі бюкстың салмағы, г; m2 - кептіргеннен кейінгі бюкстың салмағы, г. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|