Микроскопическое исследование сыра

Для микробиологического исследования готовят мазки следующим способом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стёклами, затем стёкла разъединяют и оставшиеся на них мазки-отпечатки фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят метиленовым синим или по Граму.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л. И. и др., 2010)

При бактериологическом исследовании сыра определяют КМАФАнМ, наличие Staphylococcus aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella и вида Listeria monocytogenes, согласно соответствующим методикам.

Не реже одного раза в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра, при обнаружении признаков вспучивания, определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.

Для подготовки пробы к бактериологическому исследованию в сте­рильной ступке растирают 10 г сыра, постепенно добавляют 90 см³ стериль­ной, подогретой до 40 - 45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до получения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теплом фи­зиологическом растворе хлорида натрия, как для молока.

Для определения бродильного титра (титр БГКП) проводят посев 1, 2, 3, 4 разведений сыра по 1 см³ в 2 параллельные пробирки со средой Кесс­лера из каждого разведения.

Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре про­водят посев по 1 см³ 2, 3, 4, 5 разведений сыра в 2 параллельные пробирки с 5 см³ стерильного цельного молока и 1,0-1,5 г парафина или вазелинового масла. После посева пробирки прогревают на водяной бане при 90^оС в тече­ние 10 мин и затем инкубируют в термостате при 30°С в течение 3 сут. Ко­личество маслянокислых бактерий устанавливают методом предельных раз­ведений с учётом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты, обна­ружения в мазках споровых форм клостридий, имеющих вид барабанной палочки или веретена, и положительной реакции на гранулезу (окрашивание в голубой цвет включений клостридий при добавлении к мазку капли рас­твора Люголя). Количество спор маслянокислых бактерий не должно пре­вышать 100 в 1 г продукта.