влияние, в основном, на органолептические показатели (цвет и аромат) и биологическую ценность:
76
так, шпинат является ценным источником триптофана, железа и витамина К, томаты - ликопина, ви
таминов А и С, калия и марганца.
Ряд разработанных рецептур обогащенных макаронных изделий пока не имеет промышленно
го внедрения. Среди них макаронные изделия, обогащенные мукой бобовых культур (гороховая (10
%) или чечевичная (10 %), фасолевая (2,5 %)) и рябиновым пюре (7,5 %). Это позволяет увеличить
содержание общего белка и сбалансировать его по аминокислотному составу, а также получать изде
лия с высокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями каче
ства (Патент РФ 2289952, 2006). Другое изобретение позволяет добиться повышения пищевой и био
логической ценности, а так же качества за счет применения комплексной добавки, содержащей горо
ховую муку (10 %), морковную пасту (8,5 %), кефир жирностью 3,2 % (7,5 %) (Патент РФ 2466563,
2 0 1 2
).
Кроме высокобелковых добавок и плодоовощных порошков, макаронные изделия могут быть
обогащены порошками из лекарственно-технического сырья. Например, в качестве добавки в количе
стве 5 % от муки, идущей на замес теста для макаронных изделий, рекомендуют порошки, содерж а
щие в различном соотнош ении корень валерианы, плоды боярышника, траву пустырника, цветки ро
машки, траву зверобоя, листья подорожника, траву чабреца, цветки календулы, траву череды и траву
тысячелистника. Ценность таких макаронных изделий заключается в их профилактической направ
ленности (Патент РФ 2462046, 2012).
Повышенной пищевой и биологической ценностью, а так же необычными органолептически
ми характеристиками обладают макаронные изделия из нетрадиционной муки, а для некоторых кате
Достарыңызбен бөлісу: |
