Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гре
чихи при соотношениях 83:15:2 и 81:15:4 также превосходили контрольные образцы.
Таблица 1 - Показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки первого сорта,
МРД, МГ_________________________________________________________________________________________
Наименование показателей
Показатели качества хлеба, приготовленного безопарным способом
из пшеничной муки
контроль
1
15%
МРД
(контроль 2)
пшеничной муки, МРД и МГ при соот
ношениях
84:15:1
83:15:2
82:15:3
81:15:4
Влажность мякиша,%
44,4
44,2
44,4
44,3
44,4
44,5
Кислотность, град
2,4
2,3
2,4
2,4
2,5
2,6
Пористость, %
72,8
72,6
73,1
73,5
73,9
73,2
Удельный объем хлеба, см3/г
3,5
3,4
3,5
3,6
3,6
3,4
Формоустойчивость Н : Д
0,45
0,44
0,45
0,46
0,46
0,46
Структурно-механические
свойства мякиша, ед. прибора
^Нобщ
ЛН
Ш
д Н™
89
59
29
87
57
29
90
57
30
93
60
31
99
62
32
92
61
30
Внешний вид
правильная юрма
Цвет корки
золотисто-
коричне
вый
светло-коричневый
темно-коричневый
Характер корки
гладкая, без трещин и подрывов
Состояние пористости
равномерная тонкостенная
Цвет мякиша
белый
светло-коричневый
темно-коричневый
Вкус хлеба
свойст
венный
хлебу
свойственный хлебу с приятным вкусом
Аромат хлеба
свойст
венный
хлебу
свойственный хлебу с приятным ароматом
Таким образом, определение качественных показателей хлеба от количества муки рисовой
дробленки позволило установить, что оптимальными соотношениями пшеничной муки первого сор
360
та, муки рисовой дробленки, мучки гречихи являются 82:15:3 при безопарном способе тестоприго-
товления. Корка имеет более интенсивную окраску, вкус и аромат изделий более ярко выражен. Су
ществующие закономерности изменения свойств теста объясняются протеканием гидролитических
процессов при созревании теста, что приводит к большей податливости клейковинного каркаса теста
к растяжению под действием образующихся пузырьков диоксида углерода в процессе спиртового
брожения.
Заклю чение. Таким образом, рекомендуется для тестоприготовления вносить 15% муки
рисовой дробленки в виде заварки. Отсутствие в рисовой муке белков, способных образовывать мас
су, подобную клейковине пшеницы, накладывает определенные трудности при выработке хлебных
изделий. Диетические свойства изделий при этом повышаются. В опытных образцах изделий по
сравнению с контролем увеличивался объем на 3-6%, пористость - на 2-3%. С увеличением количе
Достарыңызбен бөлісу: |
