Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №8.
Ет және құс консервілерінің ассортименті. Құс етінің химиялық құрамы, қасиеттері Құс етінің химиялық құрамы, қасиеті Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құсеттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдықэлементтер де(еңалдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді. Тауық еті — тауықтың еті, бұл құс етінің өндіру бойынша әлемде ең кең таралған түрі[1]. Тауық еті құрамында 2,5 — 13,1 % май, 20,3 — 22,4 % ақуыз. Тауық етінен әртүрлі бірінші және екінші тамақтар, салқын және ыстық тағамдар дайындайды; тауық етін, сондай-ақ әр түрлі салаттар дайындау үшін пайдаланады. Жас тауық: түсі, аяқтарының тері түрі бойынша анықталады. Жас құс терісі, әдетте, ақ, жұмсақ, оның сызықтары анық (әсіресе қанаттарының) ерекшеленеді, аяқтары ұсақ қабыршақтармен жабылған. Кәрі тауықтың терісі кедір бұдыр және сарғыш реңк береді. Кәрі тауықтың аяқтары қатты және өрескел ірі әктасты ісіктермен қабыршақтармен жабылған. Жас әтешті айдарының көлемі бойынша анықтауға болады: жас әтештер (6 айға дейін) айдар орнына жұмсақ шағын төбешікпен жүреді; ересектерінде — ірі сүйектенген айдары бар, ұзындығы 2 см және одан да көп. Жас тауық және әтешті сондай-ақ, кеуде сүйегінің ұшымен анықтауға болады: кәрі құста ол сүйектенген, бүгілмейді, жаста — кәдімгідей бүгіледі және иілгіш. Сорпа дайындау үшін ересек, бірақ өте кәрі емес құстың, орташа семіз етті алу керек, себебі балапандар мен ескі тауық қайнатпалары жеткілікті түрде мөлдір емес және аз хош иісті сорпа шығады. Егер еттің майы бар болса, оны кесіп тастауға және қайта қыздырып паштеттер үшін, құс етін қуыруға және т. б пайдалануға болады. Майын көбінесе төменгі бөлігіндегі қарын бөлігінен кесіп алады. Қуыру үшін жас тауықтар және орта және орташадан жоғары әтеш еті жарамды. Ескі құс етін ұсақ тағамдар: котлет, тефтелей, фрикадельки және т. б дайындау үшін қолданған дұрыс. Тауық сүйектерінен, олардың еті кесіліп алынған соң, қою сорпа қайнатуға болады. Салқын астар үшін (майонез құйылған тауық еті және т. б.), сондай-ақ салаттарға қосу үшін, кез келген семіздігіне және жасына қарай тауық етін тұтынады. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|