Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №6.
Сүтті гомогенизациялау және пастерлеу тиімділігін бағалау әдістерін меңгеру Сүтті гомогендеу. Гомогенизация – бұл май түйіршітерін майдалау процесі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1 мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогонизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады. Майдалау нәтижесінде сүт біркелкі, аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегейдің бөлінуі тез жүреді, 2-3 сағаттан кейін сүттің беткі жағында кілегей қабатын көруге болады. Кілегей бөліну жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерінің агрегаттары әсер етеді. Сүттің құрамындағы белгілі мөлшерде глобулиннің ақуызы болады. Сүттің төменгі температурасында ол адсорбцияланып, май түйіршіктері бір-біріне жабысып, агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйіршіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарылаған кезде глобулинмен сүт плазмасына көшеді. Мұнымен жылы сүтке қарағанда суық сүтте кілегей бөлінуі тез өтеді. Егер салқындату кезінде сүтті араластырып отырсақ, кілегей бөлінуі жылдамдайды, май түйіршіктерінің агрегат түзуіне жағдай жасайды. Глобулин ақуызы жоғары температура және механикалық әсерінен оңай денатурацияланады. Осыдан кейін глобулин май түйіршіктерінің балқып шығу жылдамдығы стокс формуласы бойынша анықталады. И = 2/9 *r2(p-p1)g/M Осыдан май түйіршігінің балқып шығуы оның радиусының квадратына пропорционал екендігі анықталады. Гомогенизацияға түскен сүттің тұтқырлығы аздап жоғарылайды, бұл кілегейдің бөлуін төмендетеді. Май түйіршігінің дисперсті деңгейінің жоғарлауы гомогенизация кезіндегі майлы фаза мен сүт плазмасының арасында өтеді. Соның нәтижесінде майдың құрамы мен ақуыз қасиеттері өзгереді. Гомогенизация көптеген сүт өнімдерінің сапасын жоғарлатқанмен, оны көбіне өнеркәсіпте қолданады және ішетін сүт, кілегей және олардан сусын, сонымен қатар стерильденген сүт және кілегей өндіруде қолданылады. Гомогенденген өнім ағзамен оңай қолданылады. Бұл оларды алмастыру кезінде жұмсақ ақуызды қоймалжың бөлінеді, ал сүт майы ішек қабырғаларымен өзінің дисперстілігінің жоғары болуымен жеңіл қабылданады. Сүт өнімдерін гомогенизациялау үшін гомогенизатор қолданылады. Көбінесе майлы түйіршік өнімді плунжерлі сораппен гомогендеуші бастиек көмегімен итеру нәтижесінде майдалайтын клапан тәрізді машиналар қолданылады. Гомогенизатор ағызушы құбырда гомогендеуші клапан орналасқан үш сатылы плунжерлі сорап тәрізді болып келеді. Клапан диаметрі 5-10 мм серіппемен саңылауға бекітілген. Ол сетка деп аталады. Плунжердің солға кіріуі кезінде цилиндрде саңылау пайда болып, сұйық сорушы құбырдан сорушы клапан арқылы цилиндрге келіп түседі. Плунжер артқа қайту кезінде сорушы клапан жабылып, цилиндрдегі қысым жоғырылап, цилиндерден сүт сорушы клапан көмегімен сорушы камераға өтеді. Сорушы клапаннан өту үшін сұйық серіппе қысымынан өтіп, седлоға тығыз бекітілген гомогендеуші бастиекті көтеру керек. Седлоның ортасында сұйық өтуге арналған саңылау бар, келіп түсетін сұйық қысымынан гомогендеу үшін клапан көтеріліп, өте жеңішке саңылау түзеді. Жоғары жылдамдықтағы сұйықтық одан сорушы құбырға келіп түсіп гомогенизатордан шығады. Сонымен, клапан зонасында сүт жоғары механикалық әсерге беріліп, нәтижесінде май түйіршіктерін майдалау өтеді. Қазіргі уақытта гомогенизацияның даму теориясы жоқ. Май түйіршіктерің майдалау механизмін түсіндіретін гипотезалар қатары бар. И. Бараловскийдің гепотезасы бойынша, май түйіршіктері клапанды саңылауға кіре берісте жылдамдығын өзгерткен кезде майдаланады.Сорушы клапанда жылдамдық қозғалысы и6 9 м/с құрайды.[12] Сорушы камерадан жіңішке, биіктігі 0,1 мм клапанды саңылауға бағытын өзгертуге нәтижесінде жылдамдық жоғарылайды. Клапанды саңылауда сүт жылдамдығы и1200 м/с құрайды. Майлы түйіршіктердің төмен жылдамдық и0 зонасынан жоғары жылдамдық и1 зонасына өтуі кезінде түйіршіктің алдыңғы жағы саңылауға жоғары жылдамдықпен өтіп, и1 созылып, бөліктер одан бөлінеді. Қысымға байланысты жылдамдық и1 неғұрлым жоғары болса, соғұрлым түйіршіктік қатты созылып, ұсақ бөліктерге майдаланады. Жылдамдық өзгеру зонасы дөңгелектеніп, қилыс биіктігі h диаметрі d айналмалы ағын түрінде болып келеді. Май түйіршіктерінің созылу мен майдалануына, сонымен қатар арты мен жанындағы жоғары жылдамдық зонасындағы қысымға р1 қарағанда көп гидродинамикалық қысым р0 әсер етеді. Сондықтан май түйіршіктерін майдалау қысымға байланысты, қысым неғұрлым жоғары болса, май түйіршіктері соғұрлым ұсақ болады. Гомогенизация процесіне, сонымен қатар температуралық режим де әсер етеді. Сүтті әр түрлі температурада гомогендеуге болады, сүт майының балқу нүктесінен бастап 30°С төмен температурадын қанағатталатын нәтиже алуға болмайды. Себебі, сүт майы бұл температурада сұйық күйде болмайды. Температураны 30°С-тан 65°-ке дейін жоғарылатсақ, гомогенизация эфектісі жақсарады. Жақсы нәтижені 60-65°С температурада алуға болады. Гомогенизацияның ары қарай жоғарлауы температурасы сүттің қасиеттеріне әсер етеді. Оның тұтқырлығының төмендеуі мен кілегейдің бөлінуінің жоғарлауы байқалады. 85-90°С-тан жоғары гомогенизацияның жұмыс істеуін қиындатады. Гомогенизация үшін, сонымен қатар сепаратор-кларификсаторларды қолданылады, онда май түйіршіктерін майдалау немесе сүтті тазалау өтеді.[13] Кларификсатор барабанында гомогенизация камерасын қарастыратын арнай құралым болады. Сүт тарелка арасындағы саңылау арқылы өтіп, сепараторлауға беріледі. Алынған кілегейлер жоғары көтеріліп, гомогенизация камерасында беріледі, онда арнайы күш түсіретін диск болады. Одан өтіп, май түйіршіктері түсіретін диск болады. Одан өтіп, май түйіршіктері жартылай майдаланып, ал кілегей қайтадан төмен қайтып, сүтпен араластырады. Сүтке түскен кілегей қайтадан сепараторлауға беріледі. Өлшемі 4 мкм ұсақ май түйіршіктері қайталап сепараторлау кезінде бөлінбей, аппараттан сүтпен бірге шығады. Аса үлкен майлы түйіршіктер күш түсіретін дискіден бірнеше рет өтіп, керек өлшемге дейін майдаланады. Кларификсаторларды жоғары деңгейде қажет етпейтін өнімдерді өндірген кезде қолданылады (мысалы ішетін сүт) жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|