Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
