Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу

Жаңа сойылған еттің белоктары ылғалмен байланысу және эмульгирлеуші қасиеттерін иеленіп, коллагеннің езілушілік қасиеті жоғары болады. Бұл дайын өнімдердің көп мөлшерде шығуына септігін тигізеді және жылумен өңдеуде ақаулардың пайда болуын төмендетеді. Малды сойған соң етте микроағзалар мөлшері аз болады. Жаңа сойылған етті қолдану, тоңазытқыш камералардың аз қолданылып және энергияның аз жұмсалуына септігін тигізеді.

Шұжық өнімдерін өңдеуде жетілу үрдісі жалғасып, иісі мен дәмі анықталады. Жаңа сойылған етпен технологиялық үрдісте жұмысты тез (сойғаннан бастап дайын өнімдерді термо өңдеуге дейін 3 сағаттан аспау керек), гликолизді тежеу мен актин және миозин әрекеттесуіне арнаулы әдістер қолданылу керек.

Төменгі әдістер жатады:

– жаңа сойылған етті тез арада көмір қышкылды енгізу арқылы қатыру (алдын ала ұсақтау немесе ұсақтамау);

– жаңа сойылған етті мүшелеу, тез арада ұсақтау және 2–4 % натрий хлоридімен тұздау;

– малды өлтірген кейінгі қансызданумен қатарластырып, қан жүйесіне тұздықты енгізу;

– ұшаларды мүшелеген соң, тұздықты иньецирлеу;

– жаңа сойылған етке применение сублимациялық кептіру әдісін қолдану.

Бұл көрсетілген әдістер малды сойғаннан кейінгі сіресудің төменгі дәрежеде дамуына немесе жойылуына мүмкіндік береді. Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуының бірінші кезеңдерінде шығарған болатын болса, мысалы жылыту, онда толық жетілмеген етті қолдануға болмайды.

Сонымен жаңа сойылған етті консерві, оралған ет, жартылай дайындалған өнімдерді шығаруда қолдануға болмайды. Сіресу кезеңіндегі ет технологиялық және аспаздық мақсаттарда қолданылмайды.

Қазіргі уақытта автолиздің жүруіне байланысты шикізаттарды қолданудың маңызы өте зор, себебі малды сойғаннан кейін бұлшықет ұлпаларында қалыпты түрде дамитын автолитикалық үрдістердің ауытқушылықтары дамуына байланысты, өңдеуге түсетін малдардың саны жоғарылап, күйзеліске ұшырауы болып саналуда. Соған байланысты жоғары рН (DFD) және экссудативті ет (PSE) деп ажыратылады.

DFD белгілері бар еттер сойған соң 24 сағат өткеннен кейін рН мөлшері 6,3 жоғары, түсі қызғылт, талшықтарының құрылымы қатқыл, сумен байланысу қасиеті жоғары, жабысқақ және ірі қара малдардың төлдеріне сай, сойылғанға дейін ұзақ уақыттық күйзелістің түрлеріне ұшыраған. Өмірлік кезеңінде гликоген ыдыраған, малды сойғаннан кейін етте түзілген сүт қышқылының мөлшері жоғары емес, ал DFD етіндегі миофибриллярлы белоктары жақсы ериді.

Етті сақтау кезінде рН-тың маңызы зор, себебі DFD еті шикідей қақталған ет өнімдерін шығаруда жарамсыз болып табылады. Бірақ та ылғалдылықты жақсы сақтауына байланысты пісірілген шұжық, тұзды өнімдермен, тез тоңазытылатын жартылай дайындалған өнімдер алуда қолдануға болады.

PSE еті ақшыл түсті, консистенциясы жұмсақ, сумен байланысу қасиетінің төмендеуіне байланысты ет сөлінің бөлінуімен, қышқыл дәмімен ерекшеленеді. PSE белгілеріне көп жағдайларда интенсивті түрде бордақыланған және қозғалыстары шектеулі болған шошқа еттері жатады.

PSE белгілерінің пайда болуына генетикалық салдар, қысқа мерзімді күйзелістер, қозу жағдайлары өз септігін тигізеді PSE белгілері бар еттер жаз мезгілдерінде жиі алынады.

Ең бірінші экссудативтілікке ұшаның ең бағалы бөлімдері, яғни ұзын бұлшыет пен сан еттері шалдығады. Мұндай жануарларды сойғаннан кейін олардың бұлшықеттерінде гликоген интенсивті түрде ыдырап, сойғаннан кейінгі сіресу жылдам жүреді. 60 минут аралықта еттің рН 5,2–5,5 дейін төмендейді де бірақта шикізаттың температурасы бұл кезеңде жоғары болуына байланысты саркоплазмалық белоктардың конформациясы мен миофибрилл белоктарымен әрекеттесуі жүреді.

PSE белгілері бар еттердің рН төмен (5,0–5,5) және сумен байланысу қасиеті, пісірілген шұжық, пісірілген және қақталған сан еттерін өнім ретінде шығаруға жарамайды, себебі дайын өнімдердің органолептикалық сипаттамалары төмендейді (ақшыл түсті, қышқыл дәмді, консистенциясы қатты, балаусалығы төмен). Ал сапалы жақсы еттермен, соялы изолятпен немесе басқа белоктармен бірге қолданса, олар эмульгирленген және қақталған шұжық, кесілген және панирленген жартылай дайындалған өнімдер мен басқада ет өнімдерін өңдеуге болады.

Шикізаттың сапасын яғни бірінші реттік өңдеуде алынған етті, малды сойғаннан кейін 1-2 сағат өткен соң рН көлемін анықтау арқылы бағаланады. Сонымен қатар кейбір елдерде қосымша дәрежесіне байланысты іріктеуді, рН: I – 5,0 – 5,5; II – 5,6 – 6,2; III – 6,3 және одан жоғары мөлшерін есепке ала отырып жүргізеді.

Сойылған малдың еттері қалыпты жағдайларда, жоғары жақта көрсетілген өзгерістердің кезеңдеріне сәйкес болумен сипатталынады.

№5 Дәріс