Ергешова Ақбөпе Бакадирқызы «Балалар тағамы сүт өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктері және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу»
Сиыр сүтінің тағамдық құндылығы көрсеткіштері
жүктеу/скачать 192,62 Kb.
|
Ергешова А б пе Бакадир ызы «Балалар та амы с т німдерін ндіру
- Бұл бет үшін навигация:
- Содержание в 100
Сиыр сүтінің тағамдық құндылығы көрсеткіштері
Сүт негізгі ақуыз - казеин, олардың үлесі барлық ақуыздардың 78-85% құрайды. П-лактоглобулин, алактальбумин, сарысу альбумині, иммуноглобулиндер, протеосопептондар және лактоферрин сияқты қалған протеиндер сарысулық протеиндердің компоненттеріне жатады. Қазеиннің жаңа туылған нәрестелердің асқазанында дисперсияның жоғары дәрежесі бар гидрокармалардың пайда болуымен байланысы бар. Сонымен қатар олар кальций және фосфор сияқты макроэлементтердің көздері (К.К. Горбатова, 2001). Іріңді ақуыздар кішкентай балалардың тамақтануында маңызды рөл атқарады. Иммуноглобулиндер организмде пассивті иммунитеттің тасымалдаушысы болып табылатын қорғаныш функциясын орындайды; сүт ферменттеріне жататын лактоферрин мен лизозима бактерияға қарсы қасиеттері бар. Лактоферрин, сондай-ақ организмдегі көлік функциясын орындайды - ішекте темір, витаминдер және басқа да маңызды қосылыстар (К.К. Горбатова, 1984; ИЯСОН, 2004 ж., С.Денисова, 2004 ж., З.Зобкова, 2008 ж.). Бала тағам өнімдерін жасағанда, белок құрамының сапалық ерекшеліктерін ескеру маңызды. Баланың организміне деген сұраныс сүт протеиніне қанағаттанған, сондықтан сүт балалардың, әсіресе жасөспірімдердің диетасындағы маңызды азық-түлік болуы керек. Өмірдің алғашқы айларындағы балалар үшін ең маңыздысы, бала барлық негізгі аминқышқылдарды негізгі тағаммен алады. А.А. Покровскийге (1966) сәйкес; В.К.Сажинова, VIKruglika (1997) бірінші жастағы балалар үшін маңызды амин қышқылдары үшін тәуліктік тәуліктік қажеттілігі (салмағы 1 кг) бойынша: валина - 9,3 мг, лейцин - 161 мг, изолецин- 70 мг, лизин 161 мг, метионин және цистин 58-61 мг, триптофан 17 мг, фенилаланин және тирозин 125 мг, треонин 116 мг, гистидин 28 мг. Май - клеткалар мен жасушалар мембраналарының құрылатын ең маңызды компоненттерінің бірі. Олар адам денесінің тіндері мен органдарын қалыптастырудағы құрылымдық бөлімшелер. Майлар денеде пластикалық функцияны орындайды және денені қажетті энергиямен қамтамасыз етуге қатысады. Сиырдың сүті биологиялық тұрғыдан толықтырылған. Ол құрамында синтезделмеген, бірақ жыныстық гормондардың синтезі үшін қажетті жүйке жүйесі мен холестеринді қалыптастыруға қатысатын арахидоникалық, линолиттік және линолентті сияқты полиқанықпаған май қышқылдары бар. Сүт майы ең аз май глобулдерінен тұрады және оның балқу температурасы адам денесінің температурасынан төмен болғанына қарамастан, сұйық күйде ішекке енеді, бұл оның жақсы сіңіруіне ықпал етеді (В.С.Медузов, 1982, А Тутелян 2004). Көмірсулар негізінен лактоза болып табылады. Оның рөлі өмірдің алғашқы айларындағы балаларды тамақтандыруда маңызды рөл атқарады, олар үшін қосымша тамақтардың диетасына енгізілгенге дейін азықпен бірге келетін негізгі және жалғыз көмірсулар болып табылады (Тутелян, И.Я. Cogn, 2004). Баланың ішектеріндегі лактоза тиімді микрофлораның дамуы үшін және қолайсыз процестердің жолын кесу үшін қолайлы орта жасайды. Сонымен қатар, сүт қанты кальций мен фосфордың жақсы сіңірілуіне ықпал етеді (BS Badnykh, 1989, AG Khramtsov, 2004). Витаминдердің қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету және адамдардың, әсіресе балалар денсаулығын сақтаудағы рөлі өте жоғары. Олардың мәні физиологиялық және метаболизм процестерінің нақты реттеушілері кешенімен организммен қамтамасыз етіледі. Витаминдер өсу процестеріне, қалыпты гемопоэзді ұстауға, жүйке, жүрек-тамыр және ас қорыту жүйелерінің қалыпты белсенділігіне, гормондарды шығаратын эндокринді бездерге тікелей қатысады. Витаминдер ағзаның түрлі инфекцияларға төзімділігіне, уландырулардың әсеріне, радиоактивті сәулеленуіне және т.б. әсер етеді (К.С. Ладо, 1987; В.А.Тутелян, И.Я.Кон, 2004. В.Б. Спиричев, 2005). Сиыр сүтінде баланың ағзаның қалыпты дамуы мен жұмыс істеуі үшін қажетті барлық витаминдер бар: B2, B, C, E, K, PP, folic және pantothenic acids және т.б. Сүт витаминінің мазмұны азықтандыру жағдайына, жануардың тұқымына, оның физиологиялық жай-күйіне және маусымына тікелей байланысты. В.А.Тутулянның пікірінше, И.Я. Конья (2004), В.Б. Спиричев (2000) макро- және микроэлементтердің әрқайсысы органда жеке рөл атқарады. Алайда балалар организмінде жүзеге асыратын барлық минералды заттарға тән бірнеше функцияларды атап өтуге болады. Бұл ең алдымен органдардың, тіндердің, жасушалардың және олардың компоненттерінің құрылысына минералдардың қатысуы; физиологиялық процестерді реттеуші функциялары. Олардың кейбіреулері, мысалы кальций және фосфор, пластикалық материалдың көзі болып табылады. Минералды заттар организмдегі сұйықтық алмасуда, сондай-ақ жеке ферменттердің қызметін реттеуде маңызды рөл атқарады. Сиырдың сүті құрамында калий, натрий, магний, хлор, кальций және фосфор тұздары сияқты организмдегі негізгі метаболикалық функцияларды орындайтын және белгілі бір арақатынаста сүтті минералдар кешенін қамтиды, бұл олардың жеңіл қорытылуын анықтайды. Сүттегі микроэлементтерден: ферменттер, гормондар мен витаминдердің құрылысына қатысатын мырыш, кобальт, марганец, мыс, темір, йод бар. Сүт құрамында организмде биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті заттар бар және метаболизм процестеріне реттеуші әсер етеді. Бұлар ферменттер мен гормондарды қамтиды. Балалар тағамдарын өндіруде сүтті емдеу ферменттердің белсенділігін айтарлықтай төмендетеді (SMZenovich, 2004; KK Gorbatova, 2001). Жаңа тұздалған сүтте ешқандай бөтен микрофлораның дамуы іс жүзінде жоқ сүттің бактерицидтік қасиеттері бар және бұл қасиеттердің пайда болу кезеңі бактерицидтік фаза ретінде анықталады. Бұл бастапқы бактериялық ластану мен сүт температурасына байланысты. Салауатты жануарлардан алынатын және іс жүзінде бірден тазартылған және салқындатылған сүтте өседі (Г.М. Свириденко, 2005). Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері - қышқылдық, тығыздық, электр өткізгіштігі, тұтқырлығы және т.б. әртүрлі факторларға әсер етеді: лактация кезеңі, азықтандыру рационы, маусым, жануарлар ауруы және т.б., сондай-ақ сүттің жалғануы. Балалардың тамақ өнімдерін өндірудегі сүттің табиғи қасиеті, сапасы және жарамдылығы осы көрсеткіштерді анықтау кезінде шынымен бағалануы мүмкін. Сүттің қышқылдығы - бұл диетаға, азықтандыруға, тұқымға, жасына және жануарлардың жекелеген сипаттамаларына байланысты балғындықтың көрсеткіші. Сүттің қышқылдықты жоғарылату әдетте пайдаланылатын азықтардағы кальцийдің жеткіліксіз мөлшеріне байланысты. Қышқылды өсіру микрофлораның дамуына байланысты сүттің дұрыс сақталмау жағдайында байқалады. Сүт шикізаты сумен жалған болғанда, сүттің қышқылдығы байқалады (GNKrus, AMShalygina, ZVVolokitna, 2000). Белоктар мен минералды тұздардың (фосфаттар мен цитраттардың) құрамына байланысты белсенді және тітіркендіргіш қышқылдық сәйкес келмейтін сүттің буферлік қасиеттері байқалады. Сүт тығыздығы оның табиғи қасиеттерінің бірі болып табылады. Табиғи сүтте бұл көрсеткіш орта есеппен 10281029 кг/м құрайды. Сүтті сумен сұйылтқанда, тығыздық азаяды. Кілегейді немесе қопсытқыш сүттің алынуы тығыздықтың артуына әсер етеді. Сүт тығыздығының өзгеруі әртүрлі жануарлар ауруларымен, әсіресе приматтармен кездеседі. Сонымен қатар, бұл сүттің электр өткізгіштігінің айтарлықтай ұлғаюының негізгі себебі болып табылады. Әдетте бұл көрсеткіш сумен сумен араластырылып, сүттің қышқылдық деңгейімен бірге көбеюде азаяды. Сүт тұтқырлығы құрамындағы ақуыздың, майдың және агрегаттың құрамына тәуелді болады; онда олар орналасқан. Орташа алғанда, 20 ° C температурасында сүттің тұтқырлығы 1,8 «10» 3 Pax құрайды. Сүттің тұтқырлығы салқындату, сақтау, айдауға байланысты өзгереді; гомогенизация және сүттің термиялық өңдеуі. Бұл майдың дисперсия дәрежесінің өзгеруіне, сондай-ақ сарысулық ақуыздардағы казеонның құрылымы мен қасиеттеріне байланысты; Жоғары; бактериялық ластану және соматикалық клеткалардың болуы сүттің физико-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне айтарлықтай әсер етеді. Соматикалық жасушалардың қатысуымен сүт электрөткізгіштігі, pSh натрий мазмұны мен калий, кальций, төмен тітіркендіргіш қышқылдығы төмендеген. Балаларға арналған азық-түлік өнімдерін өндіру үшін: майдың (кемінде 3,4%), ақуыздың (кемінде 3,0%) және құрғақ заттардың (кем дегенде 11,5% %), балалар тағам өнімдерін өндіруге арналған санитарлық-қауіпсіз сүт шикізатын мамандандырылған шикізат өндірісін ұйымдастыру жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері келесі талаптарға сай болуы керек: келбеті мен дәйектілігі - шөгінділер мен түйіршіктерсіз біртекті сұйықтық; Дәмі мен иісі - таза, табиғи иісі жоқ дәмі бар, табиғиға тән емес сүт; түсті - ақтан ашық кремге дейін: Мал көзінің санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері Баланың азық-түлік гигиенасын өндіруге жарамды шикі сүтті, фермадағы және жануарлардың денсаулығының сақталу ұзақтығы шешуші фактор болып табылады. Санитарлық-гигиеналық жағдайдың сүті оның механикалық қоспалары, шетелдік микроорганизмдер мен соматикалық жасушалар, микрофлораның табиғаты, қышқылдығы сияқты ластаушы көрсеткіштермен көрінеді.
ГОСТ Р 52054-2003 сәйкес «Сүт - табиғи сиыр шикізаты. Техникалық сипаттамалары »органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша нәресте тағамдарын өндіруге арналған сүт 3-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек. Федералдық заңда «Балалар тағамының қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенттерде балалық өнімдерді өндіруге арналған сүт шикізатына қойылатын талаптар ГОСТ Р 52054-2003-ден берілген. Бұл бірінші кезекте мезофильді аэробты және факультативті анаэробты (QMAFAnM) мөлшерін қалыпқа келтіру бойынша сүт шикізатының микробиологиялық көрсеткіштері, жүктеу/скачать 192,62 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|