Есебі тақырыбы: «Сүрленген шошқа етін орау, белгілеу, тасымалдау және сақтау» Орындаған
жүктеу/скачать 87,51 Kb.
|
САБЫР ГҮЛСЕЗІМ ОТЧЕТпрактика
дефект 3
| Шошқа етін мүшелеу
Алдымен шошқа етін кесінділерге бөліп алады. Тұтас не жартылай сойындыны алдыңғы және артқы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегізкөздік пен бел омыртқасының соңғысы арасымен бөледі. Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) бөліп түсіреді. Семіз шошқаны арқа бөлігінен майды тұтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртқа жотасы мен төс сүйегі бойымен екі бөлікке бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) мойынды шауып түсіреді. Артқы бөліктен екі жамбас-сан бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбас-сан бөлігінен алынған жұмсақ етті жарғақ бойымен төрт бөлікке сиырды бөлгендей етіп бөледі. Аспаздық өңдеу кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей бөліктер: жауырын бөлігі (екі қолы), арқа-бел (корейка) бөлігі, төстік, мойын бөлігі, екі жамбас-сан бөлігі және семіз денеден май таспасы алынады. Шошқаны терісімен бірге бөлшектеген кезде теріні бөліктерден сыпырып алып тоңбалар пісіруге пайдаланады. Еттің шығыны (өңдеу кезіндегі) – 14,8%, кесіндінікі – 16,6%, майлысыныкі – 12,8% құрайды. Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыққа дейін май(шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті және басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп алады. Мойын иінінде барлық ұша бөліктерінің жалғауыш ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды(1-кесте) алуға болады. 1-кесте. Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан алынатын порциялы және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар ассортименті
Шошқа жарты ұшасын бөлшек саудада 7 мүшеге бөледі, оларды тағамдық құндылығына қарай 1-ші немесе 2-ші сұрыпқа жатқызады. 1-ші сұрып-жауырын, арқа мүшесі, тес, шап етімен бірге белдемесі және сан еті. Мүшелердің орташа шығымы жарты ұша массасының 94% құрайды. 2-ші сұрыпқа қолы және сирақтары жатады, олардың орташа шығымы жарты ұша массасының 6% құрайды. Жауырын - артқы сызығы 5-ші және 6-шы артқы омыртқалары арасында 6-шы және 7-ші қабырғалардың арасын кесіп өтеді; төменгі сызығы-қол-шынтақ буыны арқылы өтеді. Бұл мүшеге 7 мойын және 5 арқа омыртқалары, 5 алғашқы қабырғалар толығымен және 6-шы және 7-ші қабырғалардың төменгі бөліктері, жауырын шеміршегімен бірге, қол сүйегі және төс сүйегінің алдыңғы бөлігі кіреді. Жауырын – сапасы бойынша тең емес еттен тұрады. Бүл мүшенің ең жақсы бұлшықтары жауырын сүйегінің артында және арқа омыртқасының бойында орналасқан. Жауырын аймағында май жиналмайды, май негізінен сыртқы бетінде жиналады. Жауырын бойымен бұлшықтармен бірігіп кеткен тығыз жалғаушы үлдір өтеді. Жауырын асты бөлігіндегі бұлшықтар, омыртқа бойымен орналасады және мраморлы нәзік консистенциялы болады. жүктеу/скачать 87,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||