Есебі тақырыбы: «Сүрленген шошқа етін орау, белгілеу, тасымалдау және сақтау» Орындаған
жүктеу/скачать 87,51 Kb.
|
САБЫР ГҮЛСЕЗІМ ОТЧЕТпрактика
| Шошқа етінің категориялары
Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану орындарына және тағамдық мақсатта қолданылатын өндірістік өңдеуге жіберілетін шошқа етінің ұшасы мен жартылай ұшасы және торай етінің сапасы МЕМСТ 7724-77 “Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті” талаптарына сәйкес келуі керек. Термиялық өңдеуге байланысты шошқа етін былай бөледі: - 12С-тан жоғары емес суытылып салқындатылған; - 0-ден+4С температураға дейін суытылған; -8С жоғары емес температурада қатырылған; - мұздатылған жамбаста 1 см тереңдікте температурасы; - 3-5С, ал жамбас бұлшық ет тереңдігінде О+2С. Жартылай ұшаның бүкіл көлемінде сақтау температурасы -2-3С. Шошқа етінің сапасын 5 категорияға бөледі: Бірінші – бекондық; Екінші - жас малдың еті; Үшінші – майлы; Төртінші – өндірістік өңдеу; Бесінші – торайлардың еті. Шошқа етінің сапасын негізгі ұшаның массасы мен қоңдылығына байланысты белгілейді. Шошқа ұшаларының қоңдылығын 6-7 арқа омыртқаларының арасында қылқанды өсінділер үстіндегі тері асты май (шел майы) бойынша, тері қалыңдығын есептемей анықтайды. Бірінші дәрежеге жататын беконды шошқалардың сипаттамасы мынандай: бұлшықеттері жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөліктерінде. Шел майы тығыз, ақ түсті немесе кішкене қызғылт түстес рең беріп тұрады, жартылай ұша етінде біркелкі қабатпен орналасқан. Шошқаның ең қалың жерінде және белінің ең жұқа жерінде шел майының қалыңдығы 1,5 см-ден аспау керек. Төс бөлігінің кесінді бөлігінде 6-7 қабырғалардың арасында, бұлшық ет қабаттары 2-ден төмен болмауы керек. Жартылай ұшаның бірінші қабырға және төс сүйегінің алдыңғы жақтары ұштасып өсіп кетуі керек. Көлденең қатпарлары болмау керек. Жартылай ұшада диаметр 3,5 см болатын кесінділер жіберіледі. Жаңа сойылған жағдайда ұша салмағы терімен қосқанда 53-тен 72 кг-ға дейін. Шел май қалыңдығы 1,5-3,5 см. Шошқаның бірінші дәрежелі қоңдылығына: терімен 39-98 кг; терісіз 34-90 кг; шел майының қалыңдығы 1,5-4 см. Екінші категориялы қоңдылыққа: терімен 19-39 кг; терісіз 10-34 кг. Шел майының қолыңдығы 1 см және одан жоғары. Үшінші категорияға массасы шектелмеген семіз шошқалар жатады, ал шел майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары. Төртінші категориялы қоңдылығына: Терімен 98 кг-нан жоғары; Терісіз 90 кг-нан жоғары, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см. Бесінші категорияға сүт еметін торайлар, терісінің түсі ақ немесе қызғылт болады, ешқандай жері зақымдалған болу керек. Сойылған жағдайдағы ұшаның салмағы 3-тен 6 кг-ға дейін құрайды. МЕМСТ 12513-67 “Жартылай ұшадағы мұздатылған, экспортқа шығаруға арналған шошқа еті. Техникалық шарттар” бойынша қоңдылығы мен мұздатылғанына қарай шошқа еті келесі талапға жауап беру керек. Сойылған жағдайдағы ұшаның салмағы 3-тен 6-кг-ға дейін құрайды. Шошқа етінен қақтау өндірісі үшін жақсы шикізат ретінде беконды бағытта азықтандырылған жас шошқа етін қолданады. Беконды қоңдылықтағы ұша сапасына үлкен талаптар қойылады. Соның ішінде қыртыс майының қалыңдығына байланысты. Ол А, В, С нүктелерінде өлшенеді және шамамен бірдей, әрі белгіленген талапқа сай май болу керек. (1-сурет). 1-сурет. Қыртыс май қалыңдығы өлшенетін үш нүктесі көрсетілген беконды жарты ұша. Беконды шошқа еті жақсы дамыған ет ұлпаларының арасындағы шел майының қалыңдығы 1,5-3,5 см болады. Шел майы ақ немесе қызғылт рең беруі қажет. Төс бөліктерінің көлденең қимасында 2-ден кем емес бұлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз және зақымсыз болу керек. Салмағы 28-кг-нан кем емес жартылай ұша, төс бөліктерінің көлденең қимасында 2-ден кем емес бұлшық ет ұлпасының қабаты, пигментсіз, қатпарсыз және зақымсыз болу керек. Еттің тауарлық сапасы мен ұшаны бөлуді МЕМСТ 7724-77 “Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті” бойынша жүргізеді. Бұл стандарт сатуға арналған ұша және жартылай ұшадағы шошқа етіне, өндірістік өңдеуге, тағамдық мақсатқа арналған, қоғамдық тамақтануға арналған торайлар етіне таралады. Шошқа еті-бұлшық етіне, салмағына, майының қалыңдығына қарай: I санат- 53-72 кг, майының қалыңдығы (шпик) 1,5-3,5 см. II санат-жас мал 34- 98 кг, шпик 1,5- 4 см. III санат- майлы шошқа ұшасы, шпик қалыңдығы 4,1 см. IV санат (кәсіптік өңдеу)- 98 кг жоғары, шпик 1-4 см. V санат-торай ұшасы салмағы 3- 6 кг. Шошқа етін белгілеу: I санат-бекон, дөңгелек таңба; II санат-етті жас мал-квадрат-шаршы; III санат майлы-сопақша; IV санат өндірістік өңдеуге арналған -үшбұрыш; V санат-торай ұшасы-дөңгелек, артқы аяғында бирка дөңгелек таңбасы бар «М»; Ромбы таңбасы- стандартқа сай емес ұшаны. жүктеу/скачать 87,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|