Ет өнімдерін санитарлық-бактериологиялық зерттеу
жүктеу/скачать 16,42 Kb.
|
Ет және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу (2)
|
Ет өнімдерін санитарлық-бактериологиялық зерттеу. Өнеркәсіптік өндірістің шұжық және ет өнімдерін санитарлық-бактериологиялық зерттеу Ет және ет өнімдері әртүрлі микроорганизмдермен ластануы мүмкін. Еттің ластану жолдары: 1) етті ұрықтандыру жануар ағзасының әлсіреуі нәтижесінде (аштық, жарақат), яғни ішектің барьерлік функциялары бұзылған жағдайда және оның микробтары ағзаға және қанға түседі; 2) микробтар жануарлардың ауруларында, мысалы, сальмонеллезбен таралатын етті ұрықтандыруы мүмкін; 3) микроорганизмдер жануарларды сойғанда және ұшаны өңдегенде етке түсуі мүмкін (ең жиі жағдай). Ет өнімдері дайындаудың технологиялық режимін қатаң сақтау, сақтау режимін бұзу және т. б. кезінде инфекцияланады. Шұжық өнімдері және өнеркәсіптік өндіріс етінен жасалған өнімдер 1) 1 г өнімдегі бактериялардың жалпы саны; 2) 1 г ішек таяқшасы тобының бактерияларының болуы; 3) 5 г өнім сальмонелл, сондай-ақ протеиндер мен клостридий. Сынамаларды іріктеу. Шұжық өнімдерінің әр партиясынан әр жерден кемінде екі сынама алынады. Олардың ішінде зерттелетін жалпы сынама құрайды. Сосисок, сарделек бірнеше данадан жалпы сынаманы құрайды. Салқындатқыш, паштет және басқа да өнімдерден сынаманы әрқайсысы 200-250 г мөлшерінде 2-3 орыннан алады. Әрбір өнімнің жалпы сынамаларын стерильді пергаментке бөлек орайды. Барлық алынған сынамалар пломбаланады,затбелгі жапсырылады. Заттаңбада жазады: 1. Өнімнің атауы. 2. Алу уақыты (күні, сағаты). 3. Алу орны. 4. Зерттеудің мақсаты. 5. Материал қайда жіберілді. 6. Сынама алған адамның қолы. Назар аударыңыз! Өнімдерді 6-8° С-тан аспайтын температурада тасымалдау керек, ал зерттеуді сынама алынған сәттен бастап 4 сағаттан кешіктірмей жүргізу керек. Сынамаларды зерттеуге дайындау. Қатты өнімдердің (батонның) бетін спиртке батырылған тампонмен сүртеді және күйдіреді. Батон кесіледі және стерильді пышақпен сынама әр жерден алынады. Ысталған өнімдерден және басқа да ет өнімдерінен учаскелерді сүйекке жақынырақ кеседі. Қабығы жоқ бұйымдардан алдымен ылғалданған тампонның бетінен шайындыларды алады және оларды "ХБ", Хейфец немесе Кесслер ортасына себеді. Маңдайшаны стерильді Фарфор ступкасына салып, аз мөлшерде натрий хлоридінің изотониялық ерітіндісін қосып, стерильді кварц құмымен жуады (жалпы алғанда 80 мл қосылады). 1 г өнімдегі микробтардың санын анықтау Зерттеудің бірінші күні Бұл үшін 2 он рет еріту жасайды және әрқайсысынан 1 мл-ден 2-3 стерильді Петри тостағанына енгізеді. Себілген шыныаяқтар 12-15 мл балқытылған және 45° С дейін салқындатылған агарды құяды. Ағар қатып қалған соң оған ағудың өсуін болдырмау үшін 4-5 мл аш агарды құяды. Егістерді 37° С 48 С кезінде инкубациялайды. Зерттеудің екінші күні Тостаған шығарып алады бірі термостаттың, саны анықталуда колониялар мен табысының жасалған өсіру. 1 г өнімдегі бактериялардың санын анықтағаннан кейін МЕМСТ-мен салыстырылады. 1 г өнімде БГКП анықтау Анықтау ішек тобы бактерияларының "ХБ" және Хейфец (Қос концентрациясы) ортасында индикатордың түсін өзгертетін қышқыл өнімдердің пайда болуымен маннит ферменттеу қабілетіне және қышқыл мен газдың пайда болуымен глюкозаны ыдыратуға (Кесслер ортасында қалтқысы бар) негізделген. Зерттеудің бірінші күні Әрбір жоғарыда көрсетілген орталардың енгізеді-5 мл бірінші және екінші өсіру. Егістерді 43° С 18-20 сағат бойы инкубациялайды. Зерттеудің екінші күні Шығарып алады егісі бірі термостатты. Ішек таяқшаларының өсуі болған кезде "ХБ" және Хейфецтің ортасы сары түске (көгілдір түстен) ие болады, ал Кесслер ортасында газ көпіршігі пайда болады. Өскен бактерияларды сәйкестендіруді жоғарыда сипатталған тәсіл бойынша жүргізеді (18-тарауды қараңыз). Сальмонеллаларды анықтау Зерттеудің бірінші күні 25 мл алынған қоспаларды 100 мл жинақталу ортасынан (Мюллер, Кауфман немесе селенит сорпасы) тұратын құтыға себеді. Егістерді термостатта 37° С температурада инкубациялайды. Зерттеудің екінші күні Жиналу ортасынан Эндо және висмут-сульфитті агарды Петри тостағандарында себеді, ал одан әрі зерттеуді жалпы қабылданған схема бойынша жүргізеді (19-тарауды қараңыз). Протеинді анықтау Зерттеудің бірінші күні 0,5 мл жүзінді жаңа қазылған агардың конденсатына (Щукевич әдісі) енгізеді. Зерттеудің екінші күні Протедің болуын жатық бетпе тәрізді ұшудың болуы бойынша анықтайды (оны микроскопиялайды және қозғалғыштығын анықтайды). Бақылау сұрақтары 1. Ет пен ет өнімдерінің бактериялық ластануы қашан болады? 2. Ет өнімдерінің сынамалары қалай алынады? 3. Ет өнімдерінде қандай бактериологиялық зерттеулер жүргізіледі? 4. Протедің болуын қандай әдіспен анықтайды? Қоректік орта "ХБ "(хинолбромкрезурпурпурпурлы орта). 1 л су құбыры суын 10 г пептон, 5 г Натрий хлориді, 5 г маннит ерітеді. Дайындалған қоспаны 15-20 мин қайнатады, рН 7,4-7,6 орнатады, қағаз сүзгі арқылы сүзеді, 10 мин сүзгішті қайнатады, 60° С дейін салқындатады, содан кейін 30 мл ашытқы диализатын, 15 мл өт, 10 мл хинозол ерітіндісін және 10 мл 1,6% пурпур бромкрезол спиртті ерітіндісін қосады. Ортаны стерильді пробиркаларға 7-8 мл-ден құяды. Хейфец Ортасы. 1 л су құбыры суын (Қос концентрациясы үшін 500 мл алады) 10 г пептон, 5 г Натрий хлориді, 5 г маннит ерітеді. РН 7,4-7,6 белгіленгеннен кейін ортаны қайнағанға дейін қыздырады, сүзеді, 1 мл 5% қызғылт қышқылының спирттік ерітіндісін және 2,5 мл 0,1% метил көгілдір ерітіндісін қосады. Шыны түтіктерге 8-10 мл-ден құяды. жүктеу/скачать 16,42 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|