Тұздау кезінде ет шикізаттарындағы қасиеттердің өзгеруі
Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті) қалбырлау әдісі ретінде, сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де қолданылады. Шикізатты ас тұзымен өңдеуді (нәтижені жақсартатын заттармен сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт бойында ұсталуын тұздау деп түсінеміз. Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын жағу; дымқыл шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру болып табылады. Құрғақ тұздауды майлы шикізаттан ет өнімдерін өндіруде,терілер мен шектерді қалбырлауда, шикі аунатылған және шикі ысталған шұжықтарды жасауда кең қолданылады. Дымқыл тұздауды терілерді қалбырлауда, тұздалған ет өнімдерінің өндірісінде қолданады. Аралас тұздау терілерді тұздауда, тұздалған ет өнімдерінің технологиясында қолданыс тапты. Тұздаудың барлық әдістерінде диффузиялық алмасу шамамен бірдей жүреді. Сол уақытта тұздаудың мақсатына және өңделетін өнімнің ерекшеліктеріне байланысты айырмалар болады
Суықпен өңдеуде ет қасиеттерінің өзгеруі
Ет комбинаттарының өнеркәсіптік тәжірибесінде суықпен өңдеудің келесі
әдістерін қолданды:
• криоскопиялықтан жоғары, бірақ оларға жақын температураларды ет
пен ет өнімдерін салқындату және оларды сақтау;
• криоскопиялықтан мәнді төмен температураларда ет пен ет өнімдерін
мұздату және сақтау;
• регламенттелген шарттарда 1оС ден төмен емес жартылай бүтін еттің
сан еттегі қалыңында температураның жоғарылауымен етті жібіту.
Салқындату – жануар жылуын алудың жылу физикалық үдерісі,
микроағзаларда қол жетімді формада , яғни, су сұйық күйде болатын шектерде,төмен шекараға дейін ет температурасының төмендеуі. Сан ет қалыңындағы температура 0-4 оС ге дейін.
Салқындатудың мақсаты – еттің температурасын төмендету есебінен
Достарыңызбен бөлісу: |
