Технологический процесс производства кваса

127 
Приготовление сусла. 
Для получения квасного сусла настойным способом, 
используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и 
сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л воды на 4 кг брикетов). В 
бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной 
ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л теплой воды (около 
35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей. 
Брожение. 
После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, 
бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время 
брожения (не менее 12 ч.). 
Созревание. 
Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в 
герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для 
дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе 
дображивания напитка накапливается углекислота и упаковка должна выдерживать 
определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где 
выдерживается при комнатной температуре 4 ч.
Охлаждение. 
После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости 
помещают в холодильник. 
Реализация. 
Квас естественного брожения реализуют вместе с тарой, в которой 
проходило созревание. 
Расход сырья на 1 л классического хлебного кваса: 

брикеты квасные – 0,0465 кг*650 тенге = 30,225 тенге; 

концентрат квасного сусла – 0,01163кг*310 тенге=3,6053 тенге; 

сахар – 0,0581 кг*220тенге = 12,782 тенге; 

дрожжи 0,00058 кг*150 тенге = 0.087 тенге; 

электроэнергия – 0,00233 кВт*13тенге = 0.03029тенге; 
Итого себестоимость 1 л кваса разливного – 46,73 тенге. 

жүктеу/скачать 44,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: