Ii. Бытовые товары и стройтельные материалы
жүктеу/скачать 44,63 Mb. Pdf көрінісі
|
100 proektov dlya malogo biznesa
| Технология производства
Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления. Этапы производства сыра: Подготовка молока; Свертывание молока и получение однородной массы; Созревание сыра; Посолка сыра В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования. Подготовка молока. Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая, таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы. Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности. Созревание молока. Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность. Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент). Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1). После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах- сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера. Сычужное свертывание. В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%). Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время. Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С - 30 мин.). Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут. Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм. Процесс посолки сыра и формирование продукта. 179 Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта. С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы. Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность. Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом. Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам. жүктеу/скачать 44,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|