Ii. Бытовые товары и стройтельные материалы
Технология изготовления коптильного мяса
жүктеу/скачать 44,63 Mb. Pdf көрінісі
|
100 proektov dlya malogo biznesa
| Технология изготовления коптильного мяса
Копчение – это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях. При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты. Прямые затраты - Сырье и материалы (Оптовая закупка) жүктеу/скачать 44,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|