Іі. Сыра және уыт өндірісінің шикізаттары
жүктеу/скачать 27,72 Kb.
|
stud.kz 10823
|
Жоспар І. КІРІСПЕ ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ 2.1. Арпа 2.2. Жүгері 2.3. Күріш 2.4. Бидай 2.5. Құлмақ 2.6. Су 2.7. Сыра ашытқылары 2.8. Уыт ІІІ. CЫРА ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 3.1. Технологиялық процестің кезеңдері 3.2. Жабдықтар комплексінің сипаттамасы 3.3. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы 3.4. Уыттандыру 3.5. Жібіту 3.6. Өсіп-өндіру 3.7. Өскінінен арылту және сақтау 3.8. Ұнтақтау 3.9. Заторлау – ысқылау 3.10. Фильтрлеу 3.11. Суслоға құлмақ қосып қайнату 3.12. Суслоны құлмақ ұнтағынан арылту 3.13. Мөлдірлету және суыту 3.14. Ашыту 3.15. Негізгі ашыту кезінде болатын процестер 3.16. Негізгі ашытуды жүргізу 3.17. Ашытудың кезеңдері мен шарттары 3.18. Ашуын жеткізу 3.19. Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын 3.20. Көміртегі диоксидімен қанықтыру 3.21. Мөлдірлету 3.22. Бабына келтіру немесе жетілдіру 3.23. Фильтрация – сүзу 3.24. Пастеризация – пастерлеу 3.25. Құю І. КІРІСПЕ Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа Менің дипломдық жұмысымның мақсаты сыра өндірісі жайында толық ІІ. СЫРА ЖӘНЕ УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫ Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде 2.1.Арпа Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады. Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа крахмал – 45 –тен 70% - ақуыз – 7 -ден 26% пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін; сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін; целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін; май – 2 -ден 3% -ға дейін; күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін. Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі. Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және 1-сурет. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАНҰСҚАСЫ Кондиционерлеу 2.2. Жүгері Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей қосылатын Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы 2.3. Күріш Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни 2.4. Бидай Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 2.5. Құлмақ Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық тұрғыдан Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан Құлмақ шайыры жөнінде бар мәліметтерді,олардын өзгерістері жөнінде және Құлмақ шайырының тобын құрастыратын заттар мөлшері туралы бұрында Негізгі жана ашулардын бірі Регби және Бетунеа жаңалықтары 2.6. Су Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына Судың құрамы. Таза табиғи судың құрамында әрқашан ерігіш Жалпы микроптың саны, яғни 1 см3 судағы микроағзалардың Табиғи ауыз судың залалсыздығы зиянды химиялық заттар және Суды өңдеу кезінде су құбыры жүйесіндегі зиянды заттар Судың органолептикалық көрсеткіштерін төмендететін компоненттер мына шамадан артық Магний мен кальций тұздарының судағы ерітіндісі оның кермектілігін Кермектілігі бойынша суды келесідей түрде жіктейді (ммол/дм3): 0,75-ке Судың қасиеті. Судың құрамындағы тұздар квастың дәміне, хош Химиялық белсенді тұздар (кальций, магний, натрий және калий Карбонаттар және әсіресе гидрокарбонаттар (NaCO3, NaHCO3, CaCO3, Ca(HCO3)2, Орташа сынамасын алу. Суды талдау үшін алынатын орташа Судың сапалық бағасы. Судың сапасына баға беру органолептикалық Органолептикалық көрсеткіштерге дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады. Судың Судың иісі оған жерасты суларындағы топырақтан түсетін заттар Судың мөлдірлігі оның түсіне, құрамындағы органикалық және бейорганикалық Судың түсін көзбен көру арқылы анықтайды. Судың сынамасын Адамның тұтынуына арналған судың қасиеті жалпы талаптарға, микробиологиялық Өндірістік суды дайындауда залалсыздандыру процесінде қолданылатын заттарға, ерекше Микробиологиялық параметрлер 1- кесте - Адамның тұтынуына арналған суға қойылатын № Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мөлшері, саны /100 1 Е.coli 0 2 Энтерококкалар 0 3 Колиформалар 0 2- кесте – Сату мақсатында шөлмектерге және басқа № Микроағзалар Шектеулі рұқсат етілетін мәні, мл 1 Е.coli 0/250 2 Энтерококкалар 0/250 3 Көк шіріткіш таяқша 0/250 4 КОЭ 22° С 100/ 5 КОЕ 36° С 20/ 6 Коли-формы 0/250 Химиялық параметрлер 3--кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарыламайтын параметрлер № Параметр Шектеулі мәні, мг/л 1 Акриламид 0,0001 2 Бензол 0,001 3 Бор 1 4 Бромат 0,01 5 Хром 0,05 6 Цианид 0,05 7 1,2 –дихлорэтан 0,003 8 Фторид 1,5 9 Нитрат 50 10 Өсімдіктерді қорғайтын, зиянкестерді жоятын құрал 0,0001 12 Ртуть 0,001 13 Селен 0,01 14 Тетра- и трихлорэтан 0,01 4-кесте - Су құбырларының желісінде концентрациясы жоғарылауы мүмкін № Параметр Шектеулі мәні, мг/л Бақылау әдісі 1 Сурьма 0,005 2 Мышьяк 0,01 МЕСТ 2326814 3 Бензопирен 0,00001 4 Свинец 0,01 5 Кадмий 0,005 МЕСТ 26933 6 Эпихлоргидрин 0,0001 7 Мыс 2 МЕСТ 4388 8 Никель 0,02 9 Нитриттер 0,5 МЕСТ 23268.9 10 Полициклды ароматты көмірсутектер 0,0001 11 Тригалогенметан 0,05 12 Винилхлорид 0,005 Технологиялық мақсатта суды дайындау әдістерінің көптеген түрлері бар: 5-кесте - Судың сипаттамасы № Параметр Өлшем бірлігі Шектеулі рұқсат етілетін мәні, 1 Алюминий мг/л 0,2 МЕСТ 18165 2 Аммоний мг/л 0,5 3 Хлоридтер мг/л 250 МЕСТ 4245 4 Клостридин саны/100 мл 0 5 Темір мг/л 0,2 МЕСТ 4011 6 Бояуы м-1 0,5 7 Иістің бұзылу мәні 12 °С-да 2; 25 °С-да 3; 8 Дәмі аномальды өзгеріссіз 9 КОЭ 22° С аномальды өзгеріссіз 10 КОЕ 36° С аномальды өзгеріссіз 11 Электр өткізгіштігі US/см 250000 20 °С 12 Марганец мг/л 0,05 13 Натрий мг/л 200 МЕСТ 23268.6 14 Органикалық байланысқан көміртегі аномальды өзгеріссіз 15 Тотығуы мг/л О2 5 16 Сульфаттар мг/л 240 17 Лайлылығы нефелометр. лайлану бірлігі (NTU) 1,0 18 Сутек иондары рН бірлігі ≥6,5және ≤9,5 19 Тритий Бк/л 100 Су МЕСТ 2874 талаптарына сәйкес таза, мөлдір, түссіз, 6-кесте – Судың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер Шекті мәні Бақылау әдісі 20 °С - 60 °С қыздырғандағы иісі, МЕСТ 3351 20 °С дәмі мен татымы 0 МЕСТ 3351 РН 5-9 МЕСТ 2874 Түсі, артық емес 10 МЕСТ 3351 Стандарт шкаласы бойынша лайлылығы, мг/дм3, көп емес 0,5 Сілтілігі, мг/экв. дм3 1 МЕСТ 4151 Жалпы кермектілігі, мг/экв. дм3 5,0 МЕСТ 4151 Құрғақ қалдық, мг/дм3 500 МЕСТ 18164 ТИ 10-5031536-143 Жалпы қалдық хлор, мг/дм3 , көп емес 0,05 МЕСТ 18190 Бос қалдық хлор, мг/дм3 , көп емес 0,00 Қалдық озон, мг/дм3 , көп емес 0,00 МЕСТ 2.7. Сыра ашытқылары Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. зертханалық кезең: таза дақылдар бөлімінде; өндірістік кезең. Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және Saccharomyces Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше ерекшеліктерімен Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде ашытылып Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек: суслоны тез ашытуы керек; сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет, ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың мөлшеріне тәуелді, Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды, сондықтан Сүт қышқылы бактериялары микроағзалардың гетерогенді тобына жатады, халық Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан жиналған Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда үлкен Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ағзадағы зат Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу, Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану тиімдірек болып Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас дайындауға жарамды Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды: Fermipan, 7 кесте – Ашытқылардың физика-химиялық көрсеткіштері Ашытқылар түрлері Ылғалдылығы % Жоғарылау күші, мин Қышқылды-лығы 100г ашытқыға мг Fermipan soft 4,0 70 145 27,8·109 Fermipan red 4,0 49 54,0 23,1·109 Nevada 2,7 87,5 132 27,4·109 Saf-instant gold 3,0 80,5 198 85,9·109 Saf-instant 4,6 38,5 51,0 16,9·109 Saf-levur 5,1 72,5 81,6 14,0·109 Saf-квастық 5,0 71,5 79,8 16,4·109 Кестеден көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын 8 кесте – Ашытқы тұнбасының физика-химиялық көрсеткіштері Ашытқылар түрлері ҚЗ массалық үлесі, % Қышқылдылығы, см3 1 моль / дм3 NaOH ерітіндісі Этил спиртінің көлемдік үлесі, % Fermipan 4,50 3,00 1,2 Fermipan soft 4,80 2,40 1,1 Fermipan red 4,75 2,50 1,1 Nevada 4,60 2,70 1,2 Saf-instant gold 4,50 3,10 1,2 Saf-instant 4,55 2,80 1,2 Saf-levur 4,50 3,00 1,2 Saf-квастық 4,70 2,55 1,1 Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде 2.8. Уыт Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және физиологиялық Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай 1гл / гектолитр уыттың массасы оны бағалаудың критериі Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың Уыттың незіктілігін әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады. «Брабендер» Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының лабораториясында құрастырылған, ол ЧССР-да Шауер қызметкерлерімен бидайдың нәзіктігін зерттеуге (хирана) дайындалған Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына байланысты Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол Экстракты тек қана сандық көрсеткіш болып табылады. Егерде Конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде кептіліс иісін анықтауға ІІІ. СЫРА ӨНДІРІСІНІҢ АППАРАТТЫ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАНҰСҚАСЫ Сыра – дүние жүзіндегі ең әйгілі салқындатқыш сусындардың 3.1. Технологиялық процестің кезеңдері Сыра дайындауды келесідей кезеңдерге бөлуге болады: Уыттандыру Қайнату Ашыту Мөлдірлету Бабына келтіру Фильтрлеу Мөлдірлету Пастерлеу Құю 3.2. Жабдықтар комплексінің сипаттамасы Технологиялық процестердің бастапқы кезеңдері уытты ұнтақтауға арналған жабдықтардың Келесі сыра суслосын суыту және мөлдірлету торабының жабдықтарының Негізгі тораптың жабдықтарының жинағы сыраны ашыту және ашуын Соңғы тораптың жабдықтарының жинағы сыраны мөлдірлетуге арналған жабдықтардан, 3.3. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы Тазаланған уыт білікті ұнтақтағышта 1 ұнтақталады. Ұнтақталған Аппаратта 8 сусло құлмақпен бірге қайнатылады. Қайнау кезінде Жинақтағыштағы 10 ыстық сусло орталық тарелкалы сепараторға 11 Мөлдірлетілген сыра тұзды сумен жылуалмастырғышта 18 суытылады, карбонизаторда Сурет-2. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы: 1 – білікті ұнтақтағыш; 2 – таразы; 3 3.4. Уыттандыру Уыт сыра өндірісінің негізгі шикізаты болып табылады. Уыттандыру 4 кезеңнен тұрады: жібіту, өсіп-өндіру, өскінінен 3.5. Жібіту Уыт өндірісіне арналған арпа элеваторда сақталады, онда ылғалдылығы 3.6. Өсіп-өндіру Астық конвейер арқылы тегіс жұқа қабатпен келіп төгіледі. Астық сыра қайнатуға қажетті кондицияға жеткен соң, арпа 3.7. Өскінінен арылту және сақтау Қабығынан арылған арпа дәні, содан кейін уыт галерея 3.8. Ұнтақтау Астық дәндері ірі және ұсақ араласпалардан, шаңнан, қоқыстардан 3.9. Заторлау - ысқылау Ұнтақталған уыт заторлау қазанына салынады. Мұнда ол сумен Заторлау кезіндегі айналулар, өзгерістер Заторлаудың алғашқы кезеңдерінде ерітіндіге көмірсулар өтеді, одан кейін Қосымша шикізаттарда олардың мөлшері шамамен 2...3 есе аз Крахмалдың гидролизі уытты өсіп-өндіруден басталады. Заторлау кезінде крахмал Крахмалдың гидролизін сызбанұсқа түрінде төмендегідей көрсетуге болады: Крахмал —>Амилодекстриндер -> Эритродекстриндер -> Ахродекстриндер -> Мальтодекстриндер Қанттану процесі йодты реакция бойынша бақыланады, себебі крахмал Заторлау кезінде крахмалдың гидролизденуіне келесідей талаптар қойылады: суслоның Цитолитикалық ферменттер астық шикізатының жасушылық қабықшасының құрасмына кіретін Алайда крахмалды емес полисахаридтердің гидролизі бұл заттар байланысқан Крахмал сияқты, ақуыз да уыт өндіру процесінде гидролиздене Ақуыздың ферментативті ыдырауының сызбанұсқасы төмендегідей түрде болады: Ақуыз -> Альбумоздар —> Пептондар -> Полипептидтер -> Ақуыздардың 35 % шамасында (шикізаттағы жалпы мөлшерінен) заторлау Заторлау кезінде сонымен бірге көптеген ферментативті емес процестер 3.10. Фильтрация Содан кейін масса фильтр-чанға барады, оның перфорланған түбінде Заторды фильтрлеу кезіндегі өзгерістер Бірінші суслоны фильтрлеу негізінен физикалық процесс болып табылады. 3.11. Суслоға құлмақ қосып қайнату Қайнату – бұл процестің нәтижесінде уыт тәтті сұйықтыққа, Сусло фильтр-чаннан сусло қайнататын қазанға беріледі және қайнағанша Суслоға құлмақ қосып қайнату кезінде болатын өзгерістер Ұнтақталған астық өнімдерінің құрамында әрқашан микроағзалардың біраз мөлшері Құлмақ қайнағаннан кейін суслоғақұлмақтың құрамынан көмірсулардың, ақуыздардың, ащы Суслоның температурасы жоғарылаған кезде ақуыздардың денатурациясы жүреді, ол 3.12. Суслоны құлмақ ұнтағынан арылту Сусло қайнап болған соң дереу құлмақтан арылтқыш аппаратат Құлмақ ұнтағын ыстық сумен шаяды, оны суслоға қосады. 3.13. Мөлдірлету және суыту Сусло қайнап болғаннан кейін турбулентті чанға (гидроциклон) айдалады, Суслоны мөлдірлету және суыту кезіндегі өзгерістер Суыған суслода майда суспензиялар қалыпында болатын коагуляцияланған ақуыздар Суыту проценсінің барлық жүруі кезінде сусло ауадағы оттегіні Суслоны суыту судың бірталай мөлшерінің булануын болдырады, ол 3.14. Ашыту Ашыту процесі дегеніміз cусло қантын ашытқылармен қорыту және Суытылған суслоға арнайы мәдени ашытқыларды қосады. Ашытудың бірінші Белсенді ашу процесі бірнеше аптаға созылады, осыдан кейін Цилиндрлі-конусты танктың түбіне тұнған ашытқыларды насоспен сорып алады Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және Saccharomyces Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше ерекшеліктерімен Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде ашытылып Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек: суслоны тез ашытуы керек; сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет, ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың мөлшеріне тәуелді, Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды, сондықтан 3.15. Негізгі ашыту кезінде болатын процестер Сусло экстарктісінің көп бөлігі көмірсулардан тұрады, олардың шамамен Ашытудағы негізі биохимиялық процесс - ашытқыларды дақылдандыру С6Н1206= 2C2Н5ОН + 2С02 + 234,5 кДж/ммоль. 180,1 г глюкозадан 92,1 г этил спиртін Қанттар белгілі бір анықталған ізбен ашытылады, бұл олардың Этил спирті мен көміртегі диоксиді спирттік ашудың негізгі ашытқылардың биомассасы; глицерин; сірке альдегиді; сірке қышқылы; янтарь қышқылы; лимон қышқылы; сүт қышқылы; ацетоин; 2,3-бутиленкгликоль; диацетил. Аминқышқылдардан түзілетін ашудың екіншілік өнімдері ретінде сыраның ароматы Сыраның сапасына зиянды әсер ететін ашытудың өнімдері - Сыраға диацетил, жоғары сапалы спирттер, күрделі эфирлер, Анаэробты жағдайда қанттарды ашытудың нәтижесінде сыра суслосы жас Ашуын жеткізу кезінде, жас сыраның температурасы ашыту аппаратында Ашытылатын суслоның рН өзгеріп отырады: жас сырада рН Физика-химиялық процестер тотығу-тотықсыздану потенциалының (гН2) өзгерісімен сипатталады. гН2 Жабық ашыту аппараттарында ашық аппараттарына қарағанда сыраның Ашытқылар өздігінен дамуы, өсуі және көбейуі үшін суслоның Суслоны ашыту кезінде еріген ақуыздық заттар көбінесе денатурацияланады, Ашу кезінде, сондай-ақ, полифенолды заттар да тұнып қалады. Ашу кезінде түзілген көміртегі диоксиді алдымен ашытылатын суслода Ашыту кезінде суслоның түстілігі сыраның ашық түсті сорттар 3.16. Негізгі ашытуды жүргізу Негізгі ашыту процесі үш негізні технологиялық операциялардан тұрады: ашыту аппаратын суытылған сусломен толтыру; суслоға ашытқыларды қосу; жас сыра алынғанға дейін оны ашыту. Қосымша операцияларға жатады: түзілген жұқа қоңыр көбік қабатын алып тастау (снятие жас сыраны ашуын жеткізуге айдау; тұқымдық ашытқыларды таңдау және дайындау; келесі циклге аппаратты жуып, дезинфекциялап дайындау; 3.17. Ашытудың кезеңдері мен шарттары Негізгі ашыту бірнеше кезеңнен тұрады, олар ашытылатын суслоның 3.18. Ашуын жеткізу Ашуын жеткізу кезеңінің негізгі мақсаты иісі, дәмі жағымды, Жас сыраның 1 см3 шамамен 1,5—3,5 млн. ашытқы Ашуын жеткізу цехында сыра бірнеше апта тұрады. Мұнда 3.19. Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын Ашуын жеткізу кезенде негізгі ашыту процесі кезінде болатын Қанттарды ашыту және сыраны бабына келтіру бір мезетте Сыраның ашуын жеткізу және бабына келтіру кезенде келесідей көміртегі диоксидімен қанықтыру; мөлдірлету; жетілдіру (тотығу-тотықсыздану өзгерістер) 3.20. Көміртегі диоксиідмен қанықтыру Жас сырада мөлшермен 0,2% СО2 болады. Ашуын Сырадағы СО2 ерігіштігі қысымға тікелей пропорционал. Температураны төмендеткенде Сыраның құрамында көміртегі диоксиді еріген күйде болады, сондай-ақ 3.21. Мөлдірлету Ашуын жеткізуге құрамында ашытқы жасушалары мен басқа да Сыраның мөлдірлетілгеннен кейінгі химиялық құрамы аз ғана өзгереді: түсі біраз өзгереді, себебі фильтрлегіш материалда біраз бояғыш көміртегі диоксидінің бөлігі жойылады; кейбір коллоидты дисперсті заттардан арылғанның нәтижесінде тұтқырлық төмендейді. Төмен температурада мөлдірлету баяу жүреді, бірақ бұл кезде Мөлдірлетілген сыраны суытады, қосымша көміртегі диоксидімен қанықтырады және 3.22. Бабына келтіру немесе жетілдіру Бабына келтіру кезінде оттегінің әсерінен жүретін оттығу-тотықсыздану реакцияларының Сыраның дәмі мен ароматына белгілі бір мөлшерде Диацетил пентадион сияқты вицинальды дикетондарға жатады. Олар негізгі Сыраның жетілуін сипаттайтын ғылыми негізделген критерилер әлі жоқ. Сыраның әртүрлі сорттары үшін бірталай уақыт өткеннен кейін Сыраның жетілу және бабына келтіру процестерінің жүруін экстракт Соңғы ашу дәрежесіне жеткенде тұрақты сыра алынады. Егер 3.23. Фильтрация - сүзу Ашытқылық сыра сақталмайды, кружкаға құйылғаннан кейін бірер сағат Сондықтан сыраны фильтрлейді. Ол мөлдір және тұнық болады, Сыраны химиялық талдаудан өткізгеннен кейін және дайын болғанын Фильтрлеудің келесі кезеңі картон қағазында тігінен орнатылған кизельгур Кизельгур – күшті адсорбциялығыш қасиетке ие, ол динамит Кизельгурлік фильтрлегеннен кейін сыра тағы да фильтрлеудің екі Сыраға мөлдірлілік пен жалтырақтық беру үшін, сонымен өатар Фильтрлеу процесінің мәні механикалық және адсорбциялық әсер етумен 3.24. Пастеризация – пастерлеу Сыра пастеризатор арқылы өтіп, құю блогына барады. Пастеризаторда Пастерленбеген сырада бірнеше күн өтпей-ақ дәмінің өзгеруі болуы Пастерлеудің екі әдісін ажыратуға болады: ағынды жіне туннельді. 3.25. Құю Пастерленген сыра құю бөліміне барады. Бос шөлмектер жәшікпен Шөлмектер құю блогына келеді, мұнда ақырындап сырамен толтырылады Шөлмек толтырылғаннан кейін бірнеше минуттан кейін кронен-тығын жабылады Сырамен толтырылып жабылған шөлмектер автомат-инспектормен қаралады және брак Шөлмектер автомат-жинағыш арқылы жәшіктерге салынады, қапталады және дайын ІІІ. СЫРА ӨНДІРІСІНДЕГІ ӨНІМНІҢ ЕСЕБІ Шикізат есебі Сыра зауытын жобалауда қажетті шикізат мөлшерін, аралық өнім Мысалы: Сыра зауытының өнімділігі жылына 4 млн дал. Өндірістік жобалау. Өнімнің есебін жыл бойындағы жуу-құю цехінің Жигулевское сырасы. 80 % уыт және 20 % қосымша шикізат, уыт – 79,92 (1-0,056) = 75,44 кг арпа ұны – 20 (1-0,15) = 17 кг. Шикізаттағы барлық құрғақ зат мөлшері 75,44 + 17 уыт – 75,44 · 0,76 =57,33 кг арпа ұны – 17· 0,72 = 12,24 кг. Барлығы экстрактілік заттар құрайды: 57,33 + 12,24 = Экстрактінің бір бөлігі (ысқыланатын астық өнімдері салмағының Московское сырасы. 80 % ашық түсті уыттан және (33 кесте) уыт – 79,92 (1-0,056) = 75,44 кг күріш ұны – 20 (1-0,15) = 17 кг. Барлығы ұнтақтауға түскен шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері Берілген шикізаттағы экстрактілік заттардың мөлшері: уыт – 75,44 · 0,76 = 57,33 кг күріш ұны – 17 · 0,85 = 14,45 Сонда шикізаттағы барлық экстрактілік заттардың мөлшері 57,33 + Украинское сырасы. Келесідей астық өнімдерінен дайындалады: ашық түсті уыт – ашық түсті уыт – 50 - 0,05 = қою түсті уыт – 40 – 0,04 = Егер ашық түсті уыттың ылғалдылығы - 5,6 %, ашық түсті уыт – 49,95 (1 – 0,056) қою түсті уыт – 39,96 (1 – 0,05) карамелденген уыт – 10 (1 – 0,06) Ұнтақтауға келіп түскен шикізаттағы барлық құрғақ заттардың мөлшері 47,15 + 37,96 + 9,4 = 94,51 кг. ҚЗ салмағынан экстрактілігі ашық түсті уыт – 76 ашық түсті уытпен – 47,15· 0,76 қою түсті уытпен – 37,96 · 0,74 = карамелденген уытпен – 9,4 ·0,72 = 6,77 кг. Сонда шикізаттағы барлық экстрактілік заттардың мөлшері: 35,83 + 28, 09 + 6,77 = 70,69 Ұнтақтау кезіндегі жоғалту 2,2 % болғанда суслоға экстрактілік Ұнтақта қалатын құрғақ заттар: 94,51 – 28,09 = Аралық өнім есебі Аралық өнім мөлшерін есептеудегі алғашқы берілгендер ретінде суслоның Ыстық сусло. Есептелгендер бойынша суслоға төмендегідей экстрактілік заттардың мөлшері өтеді: Жигулевское – 68,35 кг; Московское – 70,20 кг; Украинское – 69,13 кг. Концентрациясы Жигулевское суслосы 11%, Московское және Украинское Жигулевское – (68,35 · 100) /11 = 621,36 Московское – (70,20 · 100) /13 = 540,0 Украинское – (69,13 · 100) /13 = 531,77 Салыстырмалы тығыздығы Жигулевское суслосы 1,0442, Московское және Украинское Жигулевское –621,36 / 1,0442 = 595,06 л; Московское –540,0 /1,0526 = 513,02 л; Украинское –531,77 /1,0526 = 505,20 л. Ыстық суслоның көлемі: Жигулевское –595,06 · 1,04 = 618,86 л; Московское –513,02 · 1,04 = 533,54 л; Украинское –505,20 · 1,04 = 525,41 л. Суық сусло. Суслоның шығыны құлмақты ұнтақтағанда, сепараторда тұрғанда, құбырдағы жоғалтуы Жигулевское сырасы үшін – 5,8 % Московское сырасы үшін – 6,4 % Украинское сырасы үшін – 5,5 % Сондықтан, суық суслоның көлемі мынаны құрайды: Жигулевское – 595,06 (1 - 0,058) = 560,55 Московское – 513,02 (1 – Украинское – 505,20 (1 – 0,055) Жас сыра. Ашыту цехындағы шығын (ашыту аппаратынан ашуын жеткізу танкісіне Жигулевское сырасы үшін – 2,5 % Московское сырасы үшін – 2,2 % Украинское сырасы үшін – 2,2 %. Осындай шығын болғанда жас сыраның көлемі тең болады: Жигулевское – 560,55 (1 – 0,025) = 546,54 Московское – 480,19 (1 – 0,022) Украинское – 477,41(1 – 0,022) = Сүзілген сыра. Бабына келтіру және фильтрлеу цехындағы шығындар жас сыра Жигулевское – 546,54 (1 – 0,023) = 533,97 Московское – 469,63 (1 – 0,024) Украинское – 466,91 (1 – 0,024) Өнімдік сыра. Фильтрленген сыраның көлемінен шөлмекке құю кезінде тауарлық сыраның 64,28 · 0,025 + 14,29 · 0,005 + Нәтижесінде тауарлық сыраның мөлшері мынаған тең болады: Жигулевское 533,97 (1-0,0175) = 524,62 л Московское 458,36 (1-0,025) = 446,90 л Украинское 455,7 (1-0,025) = 444,31 л. Сұйық фазалар бойынша көрінетін шығыннығ суммасы ыстық сусло Жигулевское 618,86 - 524,62 = 94,24 л Московское 533,54 - 446,90 = 86,64 л Украинское 525,41 - 444,31 = 81,10 л немесе ыстық суслоның көлеміне пайызбен есептесек: Жигулевское 94,24 · 100 / 618,86 = Московское 86,64 · 100 / 533,54 = 16,24 Украинское 81,10 · 100 / 525,41 = 15,44 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1.Г.А.Ермолаева «Справочник лабараторий»-СПб, Профессия.2004ж. 2. В.Г.Тихомиров «Технология и 3. Р.А.Колчаева «Производство пива и безалкогольных напитков» -М, 4. Л.В.Муравицкая«Технический контроль 5. В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства 6.Қазақша-орысша Орысша-қазақша Терминологиялық сөздік. Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық қызмет. 7.Балашов В.Е «Сыра және алкоголсіз сусындар өндіретін кәсіпорындарды 8.Ермолаева Г.А, Колчаева Р.А «Сыра және алкогольсіз сусындар 9.Балашов В.Е Практикум пр расчету технологических оборудований для 10.Богатая М.М. Автоматика иавтоматизация пищевых производств, Мәскеу. 11. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. 12. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. 13. Булгаков Н. И. Биохимия солода и 14. Достижения в технологии солода и пива/И. 15. Колотуша П. В., Домарецкий В. А. 16. Мальцев П. В. Технология бродильных производств. 17. Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов/П. 18. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. 19. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. 20. Технология солода /Пер. с нем. А. 21. Кретов И.Т., Антипов С.Т. «Инженерные расчеты Біріншілік тазалау Жаңадан жиналған арпа Екіншілік тазалау және сорттау Арпаны силоста сақтау Арпаны өсіп-өндіру Арпаны 45 % ылғалдылыққа дейін жібіту Сумен жуу және дезинфекциялау Уытты кептіру Өскіннен арылту Құрғақ уытты ұстау Дайын уыт жүктеу/скачать 27,72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|