Іі. ТӘжірбиелік бөлім
жүктеу/скачать 271 Kb.
|
Сүт-Барақбаев Б. (1)
| І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі/1/. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе? Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе. Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға байланысты өзгеріп тырады. Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ. Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді. Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді. Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді. Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі. Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға қатысады. Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады. Ферменттер немесе энзималар – бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді. Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады. жүктеу/скачать 271 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|