Имени с. Аманжолова
жүктеу/скачать 356 Kb.
|
| Оқыту нәтижелері
Нан - тоқаш өндірісінің арнайы технологиясын; технологиялық процестің өту заңдылығын; қажетті аналитикалық әдістерді таңдау және қолдану. Пререквизиттер
Постреквизиттер тізімі
5. Күнтізбелік-тақырыптық жоспар / Календарно-тематический план
6. Дәріс сабақтарының мазмұны. Тақырыбы: № 1. Пәнге кіріспе. Нан өндірісіндегі негізгі шикізаттар Мақсаты: Нан өндірісіенде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттарға, олардың химиялық құрамына, өңдеу жолодарына, классификациясына, дәстүрлі емес шикізаттарға толық сипаттама беру. . Сабақ жоспары: 1.Нан өндірудегі ұнның сұрыбы мен түрлері 2.Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады. Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе, жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы пайызбен белгіленеді.Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді. Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен наубайханалық қасиетін анықтайды. Ұнның химиялық құрамы алынған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Сұрыптық ерекшеліктерінен де басымырақ бидай және қара бидай дәндерін өсірген топырақ – климаттық, ауа райы және агротехникалық жағдайлар алынатын ұнның химиялық құрамына әсер етеді. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтан да онда периферин бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. Ұнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мөлшері аз болып келеді. Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2. Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Тақырыбы: № 2. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті Мақсаты: Негізгі анықтамалар мен терминдер.. Сабақ жоспары: 1.Бидай ұнының газ түзілу қабілеті 2.Ұнның қант түзілу қабілеті Бидай ұнының газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмірқышқыл газдың мөлшерін айтады. Ұнның қант түзілу қабілеті деп ұн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады.Ұнның қант түзілу қабілетінің көрсеткіші Рамзей БОАҒЗИ әдісі бойынша анықталған 10 г ұн мен 50 мл судан тұратын ерітіндіні 270С температурада бір сағат тұрғызылғаннан кейін есептелген мальтозаның миллиграмм мөлшері болып табылады Әдебиеттер: 1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырыбы: № 3. Бидай ұнының күші Мақсаты: Нан – тоқаш кәсіпорнында ұн шикізатының физикалық көрсеткіштері. Сабақ жоспары: 1.Ұнның күшін сипаттайтын факторлар 2.Ұнның ақуыз – протеиназа кешені 3.Ұнның протеолиттік ферменттеріне және олардың әсеріне сипаттама Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин – илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады.Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты. Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне мынадай факторлардың : липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің және ферменттеердің де әсері бар. Дәннің, ұнның немесе қамырдың ақуыз – протеиназа кешені деп ұнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Ұнның ақуыз – протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін және қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді. Ұнның протеолитикалық ферменттері пептидтік байланыс бойынша бөлінетін ақуыздар (протеиндер). Оларды протеиназа деп атайды. Ақуыздың протеиназаға әсер етуінен гидролиз өнімі ретінде пептондар, полипептидтер, басы бос аминқышқылдары түзіледі. Тақырыбы: № 4. Бидай күшіне әсер ететін факторлар . Мақсаты: Негізгі факторлар Сабақ жоспары: 1.Суда еритін пентозандар және олардың ұн күшіне әсер етуі 2.Липидтер және олардың әсері 3.Бидай ұнының күшін сипаттайтын факторларды бақылау және желімшеге сипаттама Пентозандарға негізінен қант-пентоз, D – ксилоз, L – арбиноз, D – галактозадан тұратын полисахаридтер жатады. Бүтін бидай және қара бидай дәнінде 8-10% аралықта пентозандар болады. Дәннің алейрон қабаты мен қабығында олардың мөлшері көбірек (30-50%), ал эндоспермде азырақ (2,5 -4,5%) болып келеді. Сондықтан сұрыпты ұндарда пентозанның мөлшері 2,3 – 4%. Ұнның шығымы жоғары, онда ұнтақталған дән қабығының бөлігі көп болса, соғұрлым пентозан мөлшері жоғары келеді. Липидтер химиялық құрамы бойынша күрделі және қарапайым болып бөлінеді. Қарапайым липидтердің құрамында азот пен фосфор болмайды. Күрделі липидтер тобына : фосфолипидтер, гликолипидтер және липопротеидтер жатады. Липидтердің өзіндік тобы майда еритін пигменттер, стериндер, витаминдерді бөліп шығарады. Ұнның ақуыз заттары сумен қамыр илеп, оны тұрғызып немесе ашытқанда қарқынды ісінуге қабілетті. Осы кезде суда ерімейтін ұнның ақуыз заттарының – глиадинді және глютенинді фракциясы желімше деп аталатын байланысқан, серпімді, созылғыш масса құрайды. 1728 жылы Беккари бидай ұнынан оның құрамындағы ерігіш заттар мен крахмалдан жуу арқылы желімшені бөліп алған. Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2. Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Тақырыбы: № 5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті Сабақ жоспары: 1.Қара бидай ұнының көмірсу- амилаза және ақуыз-протеиназа кешені 2.Қара бидай ұнынан нан дайындау кезінде жүретін процесстер Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу – амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай ұнында бидай ұнымен салыстырғанда, өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температурада клейстерленеді.Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұны крахмалына қарағанда (60-670С), төмен 52-550С температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнындағы крахмалдың амилолитикалық ферменттердің әсеріне ұшырауы да бидай ұнымен салыстырғанда біршама жоғары.Қара бидай ұнының көмірсулары да бидай ұнының көмірсулары сияқты, крахмалдан, әр түрлі қанттардан, пентозандардан, декстриндерден тұрады. Қара бидай ұнының ақуыз заттарында бидай ұны ақуыздарына біршама ұқсастықтар бар. Аминқышқылдық құрамы бойынша да қара бидай ақуызы бидай ақуызына жақын келеді. Аминқышқылының кейбір түрінің (лизин және треонин) мөлшері жоғары сонымен қатар глиадин және глютениндегі аминқышқылының мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда, әр түрлі құрамда болады. Қара бидай ұнында суда ерімейтін ақуыздардың мөлшері 2, 3 есеге, спиртте ерігіш ақуыздардың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда жоғары болады. Ұнның түсім және оның нан пісіргенде күңірттену қабілеті еленген қара бидай ұны үшін ғана сапа көрсеткіш бола алады. Қарапайым және кебексіз қара бидай ұны жұмсақ ортасы қарқынды боялған нан береді. Бұл ұнның түсіне емес, оның нан дайындау процесіндегі күңірттені процесіне негізделген. Қара бидай дәнінің перифериндік бөлігі полифенолоксидаза (тирозиназа) және тирозинге бай, сондықтан да бұл сұрыптағы ұн түсінің мүлдем мәні болмайды. Әдебиеттер: 1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырып №6. Нан өндірісінде қолданылатын су және ас тұзына сипаттама Жоспар 1.Су сапасына сипаттама 2.Ас тұзына сипаттама Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан алады.Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке – жеке бөшкелерде сақаталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874 – 82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болу керек. Судың сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері (тұздылығы – жесткость) жатады. Судың тұздылығы градуспен белгіленеді. Ас тұзы өте аз мөлшерде басқа да тұз қоспасы бар табиғи натрий хлориді. Тұз суда жақсы ериді. Жоғары температурада оның ерігіштігі аздап жоғарылайды. Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830 – 91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе, бірінші және екінші сұрыптары қолданылады. Әдебиеттер: Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырыбы: №7 . Нан өндірісінде қолданылатын ашытқы және олардың түрлері Мақсаты: Нан өндірудің негізгі сатыларымен танысу. Бидай қамырын дайындау тәсілдерімен танысу. Сабақ жоспары: 1.Ашытқылардың түрлеріне сипаттама 2.Ашытқының қасиетін анықтау Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5 – 3% престелген ашытқы қолданылады. Ашытқының көтерілу күші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды. 60 % судан, 1,5 % тұз, 1 % ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының көтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған. Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мөлшері төмендейді, сондықтан көтерілу күші төмен ашытқының қамырға қосылатын мөлшерін жоғарылатады. Қамырға қосылатын ашытқының мөлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де әсері бар. Ұнның газ түзілу қабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мөлшерімен сәйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мөлшері тым көп болса, қамыр ашудың соңында жетілдіру және пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы көтерілуге және сыртқы қабығының түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мөлшері қалмай қалады. Нан – тоқаш өнімдері өндірісінде қамыр көміртегі диоксиді және этанолдың бөлінуімен спирттік ашуды тудыратын ашытқылармен қопсытылады. Наубайхана өндірісінде – престелген наубайханалық ашытқылар, спирт өндірісінің ашытқылары, құрғақ ашытқылар, ашытқы сүті, тез еритін жоғары белсенді ашытқылар, сұйық ашытқылар және т.б. қолданылады. Әдебиеттер: Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырыбы: №8. Нан өндіруде қолданылатын қосымша шикізаттарға сипаттама Мақсаты: Нан өндіруде қолданылатын қосымша шикізаттарға сипаттама Сабақ жоспары: 1.Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер 2. Сүт және сүт өнімдері 3. Май, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, уыт Құмшекер және құрамында қанты бар өнімдер нан-бәліш өнімдерін дайындауда дайын өнімнің сапасын жақсарту, оған дәмдік қасиет беру, дайын өнімдердің энергетикалық құндылығын арттыру мақсатында қолданылады. Нан – бәліш өнімдерін шығарған кезде дәстүр бойынша қамыр илеу кезінде ұн массасының 30% - ына дейін қосылатын, құмшекер, өңделмеген қант және сұйық қант қолданылады. Наубайхана өндірісінде пастерленген сиыр сүті, майы алынбаған құрғақ сиыр сүті, майсыз құрғақ сиыр сүті, қоюлатылған сүт және сүт өнімдері : сүзбе, қаймақ, сүт сарысуы, тағамдық казециттер және т.б. қолданылады. Нан – бәліш өнімдерін өндіруде сұйық және қатты фазалы, өсімдіктен, мал – жануардан немесе аралас мал – жануар мен өсімдіктен алынатын әртүрлі май өнімдері қолданылады. Наубайхана өндірісінде тауық жұмыртқасы және жұмыртқа өнімдері – меланж, жұмыртқа ақуызы, саруызы және жұмыртқа ұнтағы қолданылады. Жұмыртқа жақсы эмульгатор және көбіктендіргіш болып табылатын толық құнды ақуыз және майдан тұрады. Оны қамырға қосады және пісіру алдында қамыр дайындамаларының бетін жағуға қолданылады. Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта арнайы жағдайда өндіріліп өңделіп алынған дәнді дақыл өнімін айтады. Наубайхана өндірісінде уыттың : ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай, сыра қайнататын арпа және тағамдық уыт сығындылары және арпа – уыты түрлері қолданылады. Әдебиеттер: Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырыбы: № 9. Тағамдық қосымша қоспалар Мақсаты: Нан-тоқаш бұйымдарының тағамдық және биологиялық құндылығы Сабақ жоспары:. 1.Дәмдеуіштер 2.Хош иіс беретін заттар және химиялық қоспалар Наубайхана өндірісінде : кориандр, зімбір, қалампыр, корица, мускат жаңғағы және оның түсі және кемпіршөп, бадьян, зире, анис т.б. дәмдеуіш түрлерін пайдаланады. Наубайхана өндірісінде қолданылатын кориандр және зиренің сапасы сапа көрсеткіштер нормасына сай болуы керек. Зире, анис, кориндрды нанның жақсартылған түрлерін шығарғанда хош иістендіргіш ретінде қолданылады. Иісін күшейту үшін оларды қайнатпа немесе қамыр дайындаудың алдында қосады. Сдобалы өнімдер үшін корица, ванилин, шафран, мак тұқымы және т.б. қолданылады. Тағамдық хош иісті эссенциялардың табиғи және синтетикалық түрлері шығарылады. Олар синтетикалық және табиғи хош иісті сулы – спирт және спирт ерітіндісі, эфир майлары, табиғи шикізаттардың шәрбәті немесе тұнбасы болып келеді. Эссенцияның атауына сай түске боялған немесе түссіз мөлдір біркелкі ерітінді. Түсі мен иісі сол эссенцияның өзіне тән болуы керек. Эссенцияларды жәшікке орнатылған тығыз жабылған шыны ыдыстарда, қараңғы салқындатылған температурасы 250С аспайтын жерде сақтайды. Әдебиеттер: Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 Тақырыбы: № 10. Нан өндіруде қолданылатын дәстүрлі шикізаттар Сабақ жоспары 1.Нан пісіруде қолданылатын шикізат түрі Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық – химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс – жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады. Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді. Әдебиеттер: Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001 7. Зертханалық сабақтар мазмұны Тақырып 1. Нан өндірісінің зертханасында қолданылатын материалдар мен құралдар Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Зертханада қолданылатын материалдар мен құралдарға сипататма беру. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Негізгі материалдар мен құралдармен танысу. Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 2. Зертханасында қолданылатын реактивтер мен приборларға сипаттама Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Зертханада колданылған рективтерге және приборларды оқу. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Негізгі реактивтерге және приборларды қарастыру Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 3. Реактивтермен жұмыс атқару тәртібі. Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Нан өндірісіндегі зертханада қолданылатын реактивтерді қарастыру. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Негізгі реактивтерге сипаттама Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 4. Ұнды сақтау кезінде жүретін процесстер Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Ұнды сақтау кезінде жүретін процесстерге және ұнның газ түзілу қабілетін анықтау тәсілдеріне сипаттама. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Ұнды сақтау кезінде жүретін процесстерін карастыру. Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 5. Клейковина мөлшерін және сапасын анықтау Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Клейковина мөлшерін және сапасын анықтау әдістерін қарастыру. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Клейковина мөлшерін және сапасын анықтау тәсілін қарастыру Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 6 Клейковинаның созылғыштығын анықтау Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Клейковинаның созылғыштығын анықтау . Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Клейковинаның созылғыштығын анықтау әдістерін қарастыру. Әдебиеттер: Ізтаев, Ә.І., Ермекбаев, С.Б. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық. / ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2014. - 416б. -ISBN 978-601-217-473-1. Қалиасқаров,М.Қ және.т.б. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өңдеу жəне қайта өңдеу технологиялары мен машиналары.: Оқулық. / М.Қ. Қалиасқаров, Ж.С. Байзақова, С.Б. Бекбосынов; Қазақ ұлттық аграрлық университеті. - Алматы: Айтұмар, 2018. - 312б. -ISBN 978-601-241-713-5. Ізтаев, Ә.І. және т.б. Ұн өндірісінің технологиясы: Оқулық. / Ә.І. Ізтаев, С.Б. Ермекбаев, А.Б. Мыңбаева; ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2015. - 408б. -ISBN 978-601-217-542-4. Тақырып 7. Қамырдың реологиялық қасиеті бойынша ұнның күшін анықтау Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Қамырдың реологиялық қасиеті бойынша ұнның күшін анықтау. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Қамырдың реологиялық қасиеті бойынша ұнның күшін анықтау тәсілдерін қарастыру Әдебиеттер: Ізтаев, Ә.І., Ермекбаев, С.Б. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық. / ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2014. - 416б. -ISBN 978-601-217-473-1. Қалиасқаров,М.Қ және.т.б. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өңдеу жəне қайта өңдеу технологиялары мен машиналары.: Оқулық. / М.Қ. Қалиасқаров, Ж.С. Байзақова, С.Б. Бекбосынов; Қазақ ұлттық аграрлық университеті. - Алматы: Айтұмар, 2018. - 312б. -ISBN 978-601-241-713-5. Тақырып 8. Қамырдың реологиялық қасиеті Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Қамырдың реологиялық қасиетін анықтау Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Қамырдың реологиялық қасиетін анықтау тәсілдерін қарастыру Әдебиеттер: Ізтаев, Ә.І., Ермекбаев, С.Б. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық. / ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2014. - 416б. -ISBN 978-601-217-473-1. Тақырып 9. Ұнның түсі және нан пісіргенде оның күңірттену қабілеті. Бидай ұнының ірілігі Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Ұнның түсі және нан пісіргенде оның күңірттену қабілеті. Бидай ұнының ірілігін аныктау Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Ұнның түсі және нан пісіргенде оның күңірттену қабілеті. Бидай ұнының ірілігін анықтау тәсілін қарастыру. Әдебиеттер: 1.Ізтаев, Ә.І., Ермекбаев, С.Б. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық. / ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2014. - 416б. -ISBN 978-601-217-473-1. Тақырып 10. Сынақ нан пісіру әдісі Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: Макро әдісті қатты бидайдың макарондық қасиетін анықтау. Тапсырма I Сынақ нан пісіру әдісін құрастыру. Әдебиеттер: 1.Ізтаев, Ә.І., Ермекбаев, С.Б. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық. / ҚР Білім және ғылым министрлігі, ҚР жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2014. - 416б. -ISBN 978-601-217-473-1. 2. Қалиасқаров,М.Қ және.т.б. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өңдеу жəне қайта өңдеу технологиялары мен машиналары.: Оқулық. / М.Қ. Қалиасқаров, Ж.С. Байзақова, С.Б. Бекбосынов; Қазақ ұлттық аграрлық университеті. - Алматы: Айтұмар, 2018. - 312б. -ISBN 978-601-241-713-5. Тақырып 12. Наубайханалық ашытқылардың қасиеттерін ашу Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Наубайханалық ашытқылардың қасиеттерін ашу Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. 1. Наубайханалық ашытқылардың қасиеттерін ашу процессін қарастыру Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 13. Ұнның ақуыз – протеиназа және көмірсу – амилаза кешенінің өзгеруі Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Ұнның ақуыз – протеиназа және көмірсу – амилаза кешенінің өзгеруін анықтау. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Ұнның ақуыз – протеиназа және көмірсу – амилаза кешенінің өзгеруіне сипаттама. Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 14. Бидай және қара бидай ұнының жетілуі Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Бидай және қара бидай ұнының жетілуін қарастыру. Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Бидай және қара бидай ұнының жетілуін қарастыру. Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. Тақырып 15. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын алдын алу әдістері Зертханалық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша: Әдістемелік қамтамасыздандыру: студенттің өздік жұмысына арналған тапасырма. Тапсырма I Сақтау кезінде ұнның бұзылуын алдын алу әдістерін қарастыру Жұмыс атқаруға арналған оқу құралдары: берілген сұрақтар бойынша оқулық, ғылыми журналдар. Тапсырманы орындау тәртібі. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын алдын алу әдістерін қарастыру және сипаттама беру Әдебиеттер: 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет. 2.Ізтаев Ә. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: / Ә.Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П.Байысбаева. – Алматы: Дәуір, 2013. -632 б. 8. БӨЖ мен БОӨЖ бойынша тапсырма / Задания СРО и СРОП
Барлық сұрақтар бойынша кеңес беру - кестеге сәйкес / Консультация по всем вопросам - по графику. 9. Ұпай қою саясаты / Политика выставления оценок (оқыту тілінде таңдап алу / выбрать на языке обучения) Кредиттік технология жағдайында оқу процесін ұйымдастыру элементтерінің бірі білім алушылардың оқу жетістіктерін бағалаудың балдық-рейтингтік жүйесін қолдану болып табылады. Ұпай қою саясаты объективтілік, ашықтық, икемділік және жоғары саралаушылық принциптеріне негізделеді. Пәнді оқыту барлық өтілген материалды қамтитын, әртүрлі формада (жазбаша немесе ауысша емтихан, тестілеу) емтихан қабылдаумен аяқталады. Емтихан тапсыруға рұқсат алудың негізгі шарты – бағдарлама бойынша барлық тапсырмаларды орындау. Әр тапсырма 0-100 баллмен бағаланады.
жүктеу/скачать 356 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||