Имени с. Аманжолова
жүктеу/скачать 356 Kb.
|
| 11. Емтихан сұрақтары.
Нан сапасы туралы түсінік және оны анықтайтын факторлар. 2. 100 кг ұнның өндірістік рецептін есептеңіз және беріңіз тоқаштарды дайындаудың технологиялық процесін сипаттау бидай ұнынан жасалған 1 сортты қалалық. Ұнның зиянды қатемен зақымдалған астықтың биохимиялық және пісіру қасиеттері. Нанның сапасын жақсарту жолдары Ферменттік препараттарды ашыту процесін күшейту және нанның сапасын жақсарту үшін қолдану Бидай ұнынан 1 с, нан өнімділігі - 12 т / с қамырды дайындағанда, ХТР қамырын дайындау қондырғысының технологиялық есебін жүргізіңіз. Нанның дұрыс емес өңдеуден туындаған ақаулары. Бидай қамырын дайындауда су-шай шай жапырақтарын қолдану. Шай жапырақтарының түрлері және оларды дайындау әдістері. 1 с бидай ұнынан қыша нанының шығымдылығын есептеңіз, егер ұнның ылғалдылығы 14,2%, ашыту құны 2,0%, UPEC 8,5%, шөгу 2,2%. Бастапқы және қайталама шикізаттың сапасын бақылау жүйесі. Қара бидай және бидай ұнының сапа көрсеткіштері. Нанның сапасын жақсарту үшін қолданылған жарылғыш заттар. Нанның химиялық құрамы және тағамдық құндылығы 2. Ұнды өндіріске және сақтау жағдайларына дайындау. 3. Нан және нан өнімдерінің ассортименті. 4. Көкөністерді нан өнімдерін өндіруге дайындау және оларды сақтау шарттары. 5. Нан сапасына қойылатын талаптар. 6. Қатты майларды өндіріске және сақтау жағдайларына дайындау. 7. Нан және нан өнімдерінің ассортименті. 8. Көкөністерді өндіріске және сақтау жағдайларына дайындау. 9. Қамыр өнімдерінің маңызы. 10. Ет және ет өнімдерін тартылған етті дайындауға дайындау, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Қамырды қопсыту әдістері. Өсімдік майларын өндіріске және сақтау жағдайларына дайындау. Нан өнімдерін дайындаудың технологиялық процестерін ұйымдастырудың санитарлық ережелері және өндірістік жабдықтарға қойылатын гигиеналық талаптар. Ашытқы қамырын бумен өңдейтін технология. Пісіруге арналған ұнтақ қамырына сипаттама. Ашытқы қамырын қамыр әдісімен жасау технологиясы. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын газды заттар мен биологиялық қоспалар. Жануарлардың майларын дайындау, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Күріш тартылған етті және тартылған қырыққабатты дайындау технологиясы. Ашытқы қамырынан пісіру, сапа талаптары. Ашытқы қамырының жіктелуі. Жеміс толтырмаларын дайындау технологиясы. Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін жемістер мен жидектерді дайындау, сапасы мен сақтау шарттарына қойылатын талаптар. Ашытқы ашыған қамыр илеу технологиясы. Нан-тоқаш өнімдері мен мерекелік нанның жіктелуі. Жемістер мен жемістер мен жидектерді жартылай фабрикаттарды толтыру үшін дайындау. Ашытқы қамырындағы ақаулар және сапаға қойылатын талаптар. Қамыр жасау технологиясы. Сүт және сүт өнімдерін дайындау, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Нан өнімдерінің ақаулары, органолептикалық қасиеттері, сапасына қойылатын талаптар. Крахмал мен қантты дайындау және сақтау шарттары. Ашытқы ашыған қамырдың ақаулары, себептері және оларды жою. Хош иісті және хош иісті заттар. Кептелісті ашумен жасау технологиясы. Балық және балық шикізатын тартылған етті дайындау үшін дайындау. Нан өнімдерін өндіруге ұнды дайындау, органолептикалық қасиеттері және сақтау шарттары. Тартылған балықты пісіру технологиясы Еттің тартылған етке дайындалуы, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Пісіру тәсілдері мен режимдері. Нан-тоқаш өнімдерінің дайындығы қалай анықталады? Ашытқы қамырын дайындау технологиясы. Нан-тоқаш өнімдерінің шарттары мен сақтау мерзіміне қандай талаптар қойылады? Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерін дайындау және сақтау шарттары. Нан-тоқаш өнімдерінің ақаулары, себептері, олардың себептері және оларды жою әдістері. Құрамында қант бар өнімдерді дайындау және сақтау шарттары. Жаңа піскен жемістер мен желе жаралары бар пирог жасау технологиясы. Ұн сорттарының түрлері, олардың сипаттамалары және сақтау шарттары. Нан-тоқаш өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Нан өнімдерін өндіру үшін кондитерлік шикізатты (май, маргарин және спрэдтер) дайындау, сапа талаптары мен сақтау шарттары. Ашытқысыз ашытқы қамырын дайындау технологиясы. Жаңғақтар, олардың түрлері, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Қалың, үлкен қалың және сұйық қамыр дайындау технологиясы. Өсімдік майларын өндіріске дайындау, олардың органолептикалық қасиеттері, сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары. Нан-тоқаш өнімдері мен мерекелік нандар өндірісі үшін пайдаланылатын жеміс-жидек, мармеладтар дайындау технологиясы. Камырда болатын технологиялық процестер және оның қарқындылығы неде. Ашытқы қамырынан пирогтар дайындау технологиясы Нан өнімдерін өндіру үшін кондитерлік шикізатты (уыт және дәмдеуіштер) дайындау. Нормативті техникалық құжаттардың талаптарына сай келуін аныктау Дәнді – қосындылар. Бидай сапасын стандарттау. Бидай сапа көрсеткіштері, кластары. Астық қорын сақтаудың ерекшеліктері. Л.А.Трисвятский ғалымының негізі. Астық сақтауда технологиялық өзгерістер. Органолептикалық сынақтарды өткізу. Сынаққа үлгіні дайындау Органолептикалық сынақтарды өткізу. Сынақты өткізу Органолептикалық тәсілмен түсті анықтау Органолептикалық тәсілмен иіс көрсеткішін анықтау Органолептикалық тәсілмен консистенцияны бағалау Органолептикалық тәсілмен дәмін анықтау Дәмдік заттардың негізгі ерітінділері Құрғақ заттар мен ылғал мөлшерін анықтау Жоғары температура кезінде кептіргіш шкафында кептіру Құрғақ заттар мен ылғал мөлшерін анализдеу әдістемесі ВЧ приборында кептіру тәсілі ВЧ приборында кептіру кезінде пакеттерді дайындау ВЧ приборында кептірудің анализдеу әдістемесі Рефрактометрлі әдіс Рефрактометрді дайындау Рефрактометрлі әдістің анализдеу әдістемесі Сапаны биологиялық өлшеу тәсілдерімен анықтау Сапаны микробиологиялық өлшеу тәсілдерімен анықтау Титрлеу қышқылдығы Триер градусы Титрлеу қышқылдығын анализдну әдістемесі Белсенді қышқылдылық (рН) Потенциалометрлік тәсіл Сапасы бойынша бірдей қабылданатын, өткізілетін талаптарға сипаттама жүктеу/скачать 356 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|