Қымыз- шипалы сусын

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

ІІІ. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер: 

1. Қазақша энциклопедия 
2.Қ.Бозымов “Жылқы және түйе шаруашылығы” 
3. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов “Қымыз” 
4.Интернет материалдары 

Аннотация

Ұлттық тағам – ұлы тағам. Ата –бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдерімізді білу оқушылардың міндеті.
3-сынып оқушысы Русланқызы Торғын “Қымыз шипалы сусын” атты тақырыпта ғылыми зерттеу жұмысын жасады. 
Зерттеу жұмысының барысында ұлттық тағамдардың ең құрметтісі, дастарқан дәмінің бірі-қымыз жайлы, олардың адам денсаулығына келтірер емдік шипалы сусын екендігін зерттеп, өз ойымен ұштастыра білді. 

Ұсыныс
1. Қымыздың адам денсаулығына, аурудың алдын алу мақсатында сапалы дайындалған қымызды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, кеңінен қолға алынса.

«Қымызды алғашқы пайдаланғандардың бірі, біздің ойымызша, арий тайпалары», – дейді А. Біләл.

Оған бірінші дәлел – Авестада арий тайпалары сүт тағамдарын (қымыз – сүт тағамдарына жатады) пайдаланды деп жазылған. Сонымен қатар, қымызға байланысты ең көне жазба деректер Гомер (б.з.д. ІХ ғ.), Геродот (б.з.д. ..ғ.), Сымя Цянь (б.з.д. ІІ ғ.) мен Страбонда (І ғ.) кездеседі, және кейінірек қымызды үйсін, хұн және түрік тектес тайпалар жақсы меңгеріп пайдаланған. Ғалымның ойынша, қымыздың пайда болған уақыты   б.з.д. ХІ  ІХ ғғ. қола дәуірінің соңы арий тайпалары күнелтуінің аяқталған кезінде, яғни, Беғазы-Дәндібай мәдениетінің орнығу уақытымен байланыстырады. Марко Поло Құбылайдың жылқыларының ішінде он мыңдай «ақ қардай аппақ», еш дағы жоқ биелері бар болғанын жаза отырып, «Бұл биелердің қымызын тек Құбылай мен оның жақын туыстарының ғана ішуге құқы бар»   дейді. Ал егер, әлгі ақшақардай биелердің қымызын келген қонақтарына берсе, ол үй егесінің бөлекше құрметін білдірген.

ХІХ ғасырдың соңында Семейдің Шұбарайғыр мен Тортуыл руының екі байы құда болыпты. Шұбарайғырлық  қыз

 

Қымыз баптау да бір өнер

Халқымыз астың адам өміріндегі маңызын аса жоғары бағалаған. Қонақ күтудің мәдениетін де жетік меңгергені белгілі. Елді біріктіру, ел құрметтілерін қадірлеуді де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым  қабілетін, түсінігін танытуды да қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы білдірген. Осы орайда жақсы сөз айтып, дәмді тағам ұсынумен бірге оның кіршіксіз таза, әшекейлі, таза ыдыстарына дейін ерекше назарда ұстаған. Жол үстіндегі жолаушы да түскен үйін қонаққа деген ықыласы мен қонақасы беру мәдениеті арқылы сынап, бағалап келген.

 

Қымыз және оның түрлері

Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол жоралғысы өте көп.

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды.

 

Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар: қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып  дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен.

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.

Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.

Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жас босанған әйелдерге арналады.

Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз.

Құнан қымыз – екі–үш күн сақталған, толық ашыған қымыз.

Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады.

Дөнен қымыз – үш төрт түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз. Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстыра атайды.

Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді.

Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл-бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді.

Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.

 

Қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауып, оны «қысырақтың қымызы» дейді. Бұл нағыз сапалы, қасиетті дәру, шипалы сусын деп аса жоғары бағаланады. Қулық биенің (алғаш құлындаған бие) қымызын «қысырақтың қымызы» дейді. Жас биенің сүті болғандықтан, бұл бірнеше құлындаған биенің қымызынан қуаты да жоғары болады. Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса оны «түнемел қымыз» дейді.

Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жетілген қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып, ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:

Мақтаның ба, асың ба?

Қымызды басар артынан,

Ет даяр ма қасыңда, — дейтін өлеңі де бар.

Бірнеше күн сақталып, бапталған қорға үстемелеп саумал қосылса, ол «қорабалы қымыз» деп аталады.

Науқас адамдарға арнайы тосап қымыз жасалған. Сабадағы қымызға қойдың жас етін салып, күні бойы пісіп, ақсөңке ет қалдығы алынғаннан кейін науқасқа ішкізген.

Дәрілік шөптер қосып ашыту арқылы да қымыздың емдік қасиетін байытып отырған. Мысалы, шырғанақ қосылып ашытылғаны – Шырғанақ қымыз деп аталған (уақ, домалақ келген сарғыш жемісімен өте құнды дәрілік май алынатын тікенекті бұта: «облепиха», «Қазақ тілінің түсіндірме сөздігінен»).

Біз бұл жерде қымыздың көпке танымал негізгі түрлерін ғана атап өттік. Ал қазақ этнографиясына тән жазба деректерде қымыздың бұдан өзге отызға жуық түрлері бар дейді зерттеушілер. (С. Қалиев, А. Есжанов. Этнопедагогика, № 52006 ж).

Ысталмаған, күтімсіз ыдыста немесе мезгілінде қотарылмаған көп тұрып қалған қымыз өзінің жақсы қасиетін жойып бұзылады. Ондайды «айнымал», «айныған» немесе «татып кеткен», «татымал» дейді.

Қымыздың бапталып күтілуі де үлкен жұмысты талап етеді. Ол негізінен жылқы терісінен, емен, арша сияқты ағаштан жасалған ыдыстарда дайындалады. Теріден жасалған ыдыстың үлкені саба, кішісін мес, торсық деп атайды. Ол арша, тобылғымен, қайың қабығымен жиі жиі ысталып, майланып отырады. Сабадағы қымызға  жылқының шикі қазысын салып көп пісілген қымыз қуаты күшейіп сапасы артады, ащы дәмі де азая түседі. Көп пісіліп, ащы дәмі кеткен қымызды «өлтірілген қымыз» дейді. Бұл өте жақсы деген ұғымды білдірсе керек. Қымыздың дертке, әсіресе кеуде ауруына (туберкулез) емдік қасиеті өте зор. Орыстың ұлы жазушысы Л.Толстой мұны жоғары бағалап, бие байлатып, қымыз саудырып ішкен деген деректер бар. Қазақ халқының жүз жыл жасаған ұлы ақыны Ж.Жабаев атамыз:

Қымыз   әрі сусын, әрі тағам, дертке шипа, жанға қуат. Дәулетті адамдар қымызды жазда да, қыста да үзбей ішіп отырған. Қымызды піскен, сапырған сайын хош иісі артып, тәбетіңіз ашыла түседі.

Кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты желіге байланған бие саны мен шаңырағындағы саба арқылы өлшенеді, яғни сусын мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылықтың, тоқшылықтың белгісі саналады.

Қымыз ыдыстары да бөлек ұсталып, оны қымыз шара, қымыз аяқ, қымыз ожау деп қастерлеп атайды.

 

Бие ағытылар алдында соңғы қымызды ауыл адамдарын шақырып батасын алатын халықтық жақсы дәстүр бар. Мұны «сірге жияр» дейді.

Бұл қымыз елдің шипалы сусыны, азығы  ғана емес, мақтанышы мен салтанаты да болған. Бұрынғы замандарда өткен ас, той, хан сайлауларында арнайы апаратын сый сыяпат, мырзалықтың да бас белгісі осы қымыз. Бұған келген мырзалар мен байлардың, жақсылардың қай дәрежеде келгені осы қымыз бен сойыс мөлшерімен есептелген. 1860 жылы Ұлытауда Бағаналы Найман елінің белгілі азаматы Ерден Сандыбайұлына ас берілгенде оған мың саба қымыз әкелінген. (С. Шарипов. Екі томдық  шығармалар жинағы. 2- том. 196-бет. 1982- жыл). Сонда әр сабаны шамамен  100-150 литрден есептегеннің өзінде  150 000 литр қымыз құйылған.

Тағы бір айтуға тұрарлығы, шетелдік ғалымдар қымыздың емдік қасиетін зерттеп, қазақтың ұлттық сусынын аса жоғары бағалайтын көрінеді. Мәселен, немістер өздерінің олимпиадаға қатысатын спортшыларын қымызбен баптаса, орыстар өз аймақтарында қымызбен емдеу орталықтарын ертеден қолға алған. Балалар емдеу санаторийлерінде қымызды дәрі есебінде пайдаланады.

 

Қымыз адамға  қуат береді

Қазақстан боксшылары жауапты жарыстардың  алдында тау баурайында оқу-жаттығу жиынын өткізіп, екі-үш апта қымыз ішеді екен. Сидней олимпиадасы алдында Ташкентте бокстан Азия чемпионаты өтеді. Ермахан Ыбырайымовтың әкесі Сағи қаһарман ұлы қайда барса соңынан бір мес қымызын, қазы, қартасын арқалап барады. Тәшкен тиіп тұрған жер. Барса Ермахан мен Болат Жұмаділовтің көзі шүңірейіп кеткен дейді. Қазы мен қымыз ұсынса, салмағымыз өсіп кетеді деп шыр-пыр етеді. Жекпе-жектерін көріп, соққыларының әлсіздігін сезген Сағи аға келген соң қарсылықтарына қарамай, екеуіне де бір бір білем майлы қазы асатып, қымыздан ішкізеді. Жігіттердің көзі оттай жанып шыға келеді. Кезекті жекпе жекте қарсыластарын қоғадай жапырады.

Кейін сол Ермахан алыстағы  Сиднейге екі мес қымыз көтеріп барған дейді. Жарыс алдында сүр қазы мен сары қымыздан сіміріп алады. Рубалкабадай алып зәңгіні сұлатып салған Мұхтархан да сол қымыздан ішкен екен. Бабаларымыздан жеткен қасиетті бал қымыздан бекзада болмысты Бекзат бауырымыз да құмарта ішкен дейді.

Ал француздар дәріханаларында қымызды аса жоғары бағаға сататын болса, жапондар осы қымыз өндірісіне аса қатты назар аударып, тәжірибелеріне енгізбек екен. Бұл жағынан біздің шет елдік қандастарымыз да қалыспақ емес. Түркиялық бауырымыз сонау мұхиттың арғы бетіндегі Американың ақ үйіне қымыз жөнелтсе, бостандық елінің – Кубаның аңызға айналған көсемі Фидель Кастро да осы қазақ қымызын алдырып ішеді деседі.

Оңтүстік өңірі өзінің дархандығымен дараланып жүр. Кезінде жақсылықтың жаршысы болып жүрген осы өңірдің түлегі Дархан Мыңбайдың басшылығымен Қазығұрт баурайында ұлтымыздың мақтанышына айналған «Саба» фестивалі бір марқайтып тастаған еді. Диханкөлдің хош иісті қымызынан талайлар тамсана дәм татты. Не деген айтулы қымызшылар жүр ел арасында!…

Осындай өнерімен ел арасына тараған мысалдардың бірін  Д.Досжанның «Қымыз» әңгімесіндегі Ақтәтеден таратайық.

 

Қымыздың серті

Саумал қымызды жақтырмаған адамына береді. Оны ішкен кісі түзге шыққыш келеді де байыз тауып отыра алмай, жөніне жоғалады. Құнан қымызды сырласар қонағына құяды. Оны әуезді мәслихаттың кеніші деседі. Ғашықтар мен ақындарға дөнен қымызды құйған. Көңілге желік бітіріп, көкейге құрт түсіретін қасиеті бар. Сусынның сосынғы төресі – бесті қымыз! Қу қымызды жауға шабар батырлар мен бәтуаға жүрер елшілер ішеді. У қымызды қазақ кезбе, бақсы, бәдік, саудагер жандарға беретін болған. Әр қымыздың атына сай мінезі болады: соған орай жол – жоралғы жасалады. Оны білмесек, сүткіл ірітіп, қымыз ашыттық деп жарықтықтың аруағын қорлап неміз бар, деп түйеді жазушы кейіпкері Ақтәте тәтей. Ол кісі қымыз ашытуды өнерге балаған. Жақсы қымыздың дәмін алып, тамырға таратып ішсін деп, бас-көз жоқ сіміртпейді.

 

Қымыздың қасиеті мен шипасы

Сүтке жалғыз тамшы су қосылса, қымыз қасиетінен айрылғаны. Бие құрғақ ыдысқа сауылады. Емдік қымызды дайындау үшін биелерді теріп сауады. Кәрі тіс биелерді жаратпайды. Жақында ғана желіге үйретілген, әлі шабының қытығы кете қоймаған жас биелерді таңдайды. Оларды сауу ешкі баққаннан  бетер қиын. Елеңдеп бір орнында тұрмайды, шелекті тебеді, құлынына иімейді. Басын ұстап көмектесуге болмайды. Сауыншыдан бөгде иісті сезсе, мүлдем құтырып шығады.

«Ақтәте шелекті оң білегіне іліп алып, тамағын лық-лық еткізіп, шабына иіліп, оң қолымен биенің сауырын сипайды. Бөксесін қағады. Төмендей келіп, жас қулықтың жұмсақ желінін ұстайды, оң тізерлеп, ұшы күлдіреген үрпіні созады. Ақшыл сүт сыздықтап шелекке дыз ете түседі. Биенің қытығы келіп жалт бұрылады. Ақтәте кері тайқиды. Тағы тақайды, еркелетеді, өстіп жан тері шығып, көр бейнетке батып жүріп түске дейін қос шелектей сүтті әрең сауады».

Жазушы суреттеуіндегі кейіпкердің  бие сауу сәтіндегі шеккен бейнетін оқырманға тәптіштеп беруіміздің себебі,  дертке шипа болар дәру қымыздың дүниеге оп-оңай келе салмайтынын сезіндіру еді.

Енді жуас, кексе биелерді саумай қалдырып кетудің себебін Ақтәте былай түсіндіреді:

«Егде жылқының сүті желінінде тұрады, ал жас биенікі тамырдан жиылады. Әрі қақсалдың сүті тез ашиды да, күші бірден бетіне шығады. Жас биенікі бабына екі түнемеліден соң ғана келеді, әл-қуаты түбінде жатады. Иә, қымыз да жылқының мінезіне байланысты. Жас биенікі кісіні жасартады, дәрі боп сіңеді. Теріп сауып жүргенім содан ғой»,  деп ойын ағытады.

 

Ақтәтенің қымыз жасау құпиясы

«Әуелі торсықты босатты, тым сарқыған жоқ. Ыдыстағы сарқынды әдемі ашытқы болады. Енді бір тізерлеп, оң қолымен торсықтың аузын керіп қойып, сол қолымен шелектегі сүтті сыздықтата құйды. Келесі шелектегіні де түгел қотарды. Ең ғажабы ыдысты шайған жоқ. Торсықтағы сүтке жалғыз тамшы да су қосылмады. Торсықтың аузын қайыс бауымен байлады. Сосын алдына алып, бесік тербеткендей ақырын шайқап бір ауық отырды. Ыдыстың да, сүттің де дыбысы білінбейді. Әлден уақытта  төрдегі текеметтің бұрышын көтерді, астындағы шөбі сарғая бастаған сызға торсықты тастады. Үстін текеметпен қайта жапты. Астынан дым тартып, үстінен жылу ұрып, көлеңкеде, сарқындымен ашыған қымызға тең келер дәру сусын болмайды деседі».

Ақтәте түнде ауық-ауық тұрып торсықты аударып шығады. Кешегі орнынан сәкі үстіне ауыстырып, керегеге іліп қойған. Қолына алып, бауын шешіп, қымызға салқын ауа жұтқызды. Аузын қайта байлады. Су сүлгіге орап, қоржынға салды.

«Енді бір күн түнегенде айтулы қымыз болатын еді» деді. Әлденеге өкініш білдірді. Ылдиға жеткенше аши жатар»,  деп едім. «Қарғам ай, шайқалып ашыған қымыз шадыр болады, тыныш жатып ашыған қымыз көнбіс келеді»,  дейді. Тағы бір кереметі  Ақтәте: «Шолпан туа қымызға қаздың бір түйір сүр майын жұтқыздым»,  деп сырын ашады.

Мұндай қымыз өлі адамды тірілтеді деп әспеттеледі ел арасында. Әңгіменің соңында жан-тәнін салып ең қимас қадірлі адамына осылай дайындалған қымызды ылдида отырған ауылға жеткізгенде ол кісі дүниеден озады. Ақтәтем еңіреп тұрып торсық қымызды ағамның топырағына төкті»,   дейді суреткер.

Қымызға арналған ыдыстар

«Қымыз күткен қазақ ыдысын да сыйлап ұстаған. Әр ыдыстың иесі болады. Қымызды кесемен жай кісіге ұсынады. Келім кетім көпшілік ішеді. Мешкейлер мен саудагерлер тостақпен сусындаған. Оларға жұтары мол болса болғаны. Дәмін алып тұшынып жатпайды. Зеренмен асыл достар ішкен. Соққан зергеріне, шапқан ұстасына сай зереннің де әрқилысы болады. «Қымыз» әңгімесіндегі қымызшы Ақтәтенің қолындағы арудың көзіндей ойнап тұрған зерен жарықтық Ақеділ ұстаның өрік ағашынан ойып жасаған алтын көз зерені. «Енді бір көненің көзіндей бұйымы – алақанның аумағындай жұмыр көзе. Жиде ағашының көзінен шапқан шымқай қызыл ыдыс. Ернеуінде емшектей бұлтиып кішкене көз қалған. Кәдімгі ағаштың көзі. Көзді шауып тастаса, көзінің қасиеті жойылады. Ұстаның серті осы. Ұстаның ұстасы ғана осылайша жиде жігерінен тоз-

«Зады қазақ қымызды жеті түрлі ыдысқа ашытады», дейді жазушы Д.Досжанов. «Көнек: бұл тайыншаның, не ботаның мойын терісінен тігілген, көлемі орташа, сусынын қолмен шайқап ашытатын ыдыс, қымызы қытымырлау болады. Мұны көбіне бірер биелі диқандар істейді. Сосынғысы мес – бұл керуен-жорық ыдысы, ішінде сүт көліктің жүрісімен шайқалып ашиды, көбіне жылқының қарын терісінен жасалады. Келесі торсық, сосынғы тай саба, құнан саба. Сосынғы қол күбі, қымызға қайың күбі ғана дәм береді, сосын екпе қауақ. Жетісу қазақтары қымыз ашытуға қарынды да жаратады, кәдімгі қойдың қарыны, бірақ қарын қымызы көпке шыдамайды, жінігіп кетеді. Ең асыл қымыз — қол торсық пен тай сабанікі», деп тұжырымдайды.

Біздіңше, жазушының айтып отырған қымыз ыдыстары, оның жасалу жолдары Қаратаудың күнгей беті қазақтарының тұрмысынан алынған болу керек. Кең-байтақ еліміздің әр шалғайының өзіндік тұрмыстық ерекшелігіне, табиғи жағдайына қарай өзгешеліктер болуы ғажап емес. Төменде қымыздың дәстүрлі ыдыс түрлерінің бірқатарына, олардың өзіндік қадір-қасиеті тұрғысынан баяндап жеке жеке тоқталамыз. Айта кету керек, мұндағы мәліметтерге байланысты бірден бір сілтеме жасар еңбек С. Кенжеахметовтың құрастыруымен баспа бетін көрген «Қазақтың дархан дастарханы» атты кітап.  Аталмыш еңбекте төмендегі ыдыс түрлерінен кеңірек мағлұмат алуға болады.

«Анасын көріп қызын ал, аяғын көріп асын іш» деген халық даналығында үлкен мән бар. Бабаларымыз қымызға арналған ыдыстардың ерекшелігін де ескерген. Ел арасындағы он саусағынан өнер тамған шеберлер қымызға пайдаланатын ыдыстарды тек табиғи таза шикізаттан, яғни жылқы терісі, түйе, ешкі терісі, арша, емен, өрік ағаштарынан, алтын күміс, болат, шойын металдарын да қолданған.

Қымызға арналған саба, торсық, көнектерді әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі.

 

Мес

Қымыз, шұбат, айран, тағы басқа сусын құюға және сақтауға  арналған тері ыдыс. Ол бітеу сойылған ешкі (серке) терісінен жасалады. Оны жасаудың жолы былай: терінің жүнін шелін алып, илеген соң талдың қабығымен, қынамен бояйды және ыстайды. Ішіндегі сусынды кесе, аяққа құюға ыңғайлы болу ішін мес аузына асықты жіліктің екі басын кесіп өткізіп қояды. Мес жолаушыларға, көшіп қонушыларға, бақташыларға сусын құйып алып жүруге өте ыңғайлы ыдыс.

Мес ұлт ұғымында толу, жинау мағынасын білдіреді. Білімдар ақын, этнограф Мәшһүр Жүсіп Көпеев қолжазбалар жинағын «Мес» деп атаған.

 

Торсық

Жылқы терісінен сыйымдылығы бес- алты литрлік шағын, сусын құюға арналған тері ыдыстың местен кішірегін «торсық» деп атайды. Бұл да қымыз, айран сияқты  сусын құюға, алып жүруге ыңғайлы ыдыс. Торсықтың мүйізторсық, өркешторсық, жанторсық деп аталатын бірнеше түрлері болады. Ердің қасына немесе қанжығаға байлай салады. Жазда арбамен жүргендер көлеңке жаққа немесе күн түспеуі үшін арба астына,  арысына да іліп қояды. Ол шайқалғанда ішіндегі сусын да араласып, маңызы арта түседі.  Торсықтан үлкен, местен кіші ыдысты сүйретпе дейді.

 

Бұлқыншақ

Бұлқыншақ   сусын құюға арналған тері ыдыс. Оны жасау үшін жылқының сан терісін шашасына дейін бітеу сойып алады да саба әзірлегендей жолдардан өткізеді. Сан жағына сопақшалау етіп тері тігіледі, ол пайдаланғанда астыңғы жағына келеді. Аузына ағаштан, тоздан тығын жасалады. Бұлқыншақ ердің қасына, кереге басына ілуге, жаяудың иығына асуға ыңғайлы ыдыс.

 

Зерен

Қымыз, шұбат құятын қадірлі ыдыс. Көлемі де, сырты да шараға ұқсас болады. Қатты ағаштан ойылып жасалады. Шұңғыл, жиегі қалың, бүйірі тіктеу келеді. Жиегінен, бүйірінен ойып, сәнді ою  өрнек жасалады. Орнықты болу үшін жалпақ шығыңқы түбі болады. Түсін бірыңғай келтіру үшін ағаш қабықтары бояуымен қанықтырады.  Шараның өзінен айнымайтындай етіп ожау, бірнеше аяқ, тостағандар да жасалады. Мұндай ыдыстармен ас ішудің өзі адам тәбетін арттыра түседі. Сонымен бірге, олар сән салтанат үлгісі, берекесі мен ырыс көзіндей әсем де әсерлі көрініс, дастарханға айтарлықтай ажар, көрік беріп тұрады. Зерен мен шара қазақтың қол өнері, шеберлігі мен тұрмыстық мәдениетін танытатын үздік өнер туындысы болып табылады.

 

Шара

Қымыз құюға арналған ыдыс. Кей жерлерде тегене деп те аталады. Қымызды дастарханға апарғанда сабадан осы шараға құйып апарады. Оның ішіне он-он бес литр қымыз сияды.

Шараны емен, қайың сияқты қатты, кепкен ағаштардан ойып жасайды. Оның іші шұңғыл, өзі дөңгелек, жиегі тік болып келеді. Шара сырты ою-өрнектермен, күміс немесе сүйек әшекейлермен көркем безендіріледі. Өзіне лайық ағаш қақпағы болады, ол да әшекейленіп жасалады. Сары қымыз, әсем шара ыдысты дастархан сәні, үйдің көркі, қолы берекелі әйелдің мәртебесі десе де болады.

 

Тегене

Бұл да қымыз құюға арналған қадірлі ыдыстардың бірі. Қатты ағаштан жиегі тік әрі қалың шабылады. Ағаштың өзінен шеңбер, құлақ шығарады. Кейде темір, жез құлақтар қағылады. Сүйекпен, күміспен безендірілген тегененің іші кең әрі шұңғылдау болады. Ағаштан өрнектеліп, қақпақтар жасайды. Тегенені мерекелі, атаулы, той, салтанатты күндерде қолданады. Сүйегі ауыр болғандықтан, оны әр күн сайын пайдалана бермейді. Жуып, сүртіп, майлап орап, күнге тигізбей сақтайды.

 

Аяқ

Көбінесе қымыз, шұбат құйылып, сыйлы кісілерге ұсынатын ыдыс, ағаштан ойылып жасалады, сыйымдылығы бір литрдей шұңғыл, дөңгелек болып келеді. Оның орнықты түбі, жиегі тік, жұқа болады. Сыртын оюлап, түрлі – түсті сырмен сырлайды. Балаларға арналған шағын түрін тостаған дейді.

 

Саптыаяқ

Қымыз құюға, сапыруға арналған сабы бар аяқ тәрізді шұңғыл, ағаш ыдыс. Саптыаяқ деп аталуы да сондықтан. Қымызды сапыруға, бір ыдыстан екінші ыдысқа құюға ыңғайлы. Саптыаяқты дөңгелек те, сопақшалап та әдемілеп, безендіріп жасайды. Ыдыс атына лайық жасалған.

 

Ожау

Шарадағы қымызды сапыру, аяққа құю үшін ожау керек. Мұны да әсемдеп, өрнектеп, ұзын сапты етіп тұтас ағаштан ойып жасайды. Сабын қолға ұстауға ыңғайлы етіп, бунақтап, қосарлап, өрнектеп әсемдейді. Кей өңірлерде оның сабы қысқа, тіке жасалатын үлгілері де бар, оны саптыаяқ деп те атайды.

Ожау шараның егіз сыңарындай бір–біріне жарасып тұрады. Сондықтан  да екеуі бірге жасалады, бірге қолданылады, бірге сақталады.

 

Күбі

Малды ауылдың жазы-қысы пайдаланатын ыдысы. Бұған қымыз, шұбат, айран, ашыған көже құйылады. Күбіні тұтас ағаштан үңгіп, немесе арша, емен, талдың жұқа тақтайшаларынан қосып та жасайды. Жеке тақтайшалардан жасалған күбіге түп салып (ол үшін тақтайшалардың іш жағы кертіледі), сыртынан темір құрсаулармен тартылады. Тұтас ағаштан жасалғандарының іші тегіс болу үшін күйдіріледі. Дайын күбінің ішін майлап, саба сияқты жиі – жиі ыстап отырады. Күбінің сыйымдылығы 20-30 литр, биіктігі сексен сантиметрдей, түп жағы кең, аузы тарлау болады. Шаң – тозаң түспеу үшін, әдемі дөңгелек қақпақ жасалады. Піспек сабы шығып тұруы үшін қақпақтың төбесін теседі немесе шетіне кертік қалдырады. Ағаштан күбі сияқты ойып немесе құрастырып кіші ыдыс та жасайды. Оны күршек дейді. Күршекті қыштан да саздан да жасайды.

 

Піспек

Күбідегі сусынды пісіп, араластыру үшін піспек пайдаланады. Оны күбі аузынан (қақпағынан) сыртына шығып тұратындай ұзын сабы және жалпақ әрі дөңгелек басы болады, ағаштан жасалады. Сабының жоғарғы жағын әшекейлеп немесе күміспен қаптап әдемілейді.

 

Құты

Бір-екі литр сұйық сиятын шағын ыдыс. Оны жылқы терісінен, ағаштан ойып, (немесе құрап) жасауға да болады. Жоғарғы жағынан мойын, одан ауыз шығарады, ағаштан не тоздан тығын жасайды. Мойнына қайыстан, жібек жіптен бау тағады да ер қасына, белбеуге, кереге басына, ілгешекке іліп қояды. Ішіне қымыз, шұбат, айран, көже сияқты сусындар құйып алып жүруге жеңіл, ыңғайлы ыдыс. Бұл жолға шыққанда жолаушылардың, малшылар мен жылқышылардың жанынан тастамайтын қолайлы ыдыстарының бірі. Құты шайқалған сайын ішіндегі сусын әсіресе қымыз бен шұбат нәрлене түседі. Ыдыс сыртынан қалың матадан немесе ақ киізден әсемдеп, оюлап қап та жасайды. Ол ыдыстың сынып, бүлінбеуіне, ішіндегі сусынның жылып кетпеуіне де әсері бар.

 

Көнек

Бие саууға қолайлы теріден жасалған ыдыс. Көнектің бүйірлері ою-өрнекпен бедерленеді.  Тұрмыста өзге ыдыстардан гөрі осындай теріден жасалған ыдыстарға баса көңіл бөлінеді, өйткені онда қымыздың тағамдық қасиеттері жақсы сақталады.

Қазақ ағарғанды киелі сұйықтық (сакральная жидкость) деп санаған. Оған қымыз, шұбат, айран, т.б. сүт тағамдарын жатқызған. Оны жалпы атпен «ақ» деп атаған да қасиет тұтқан. Қазақтың мифтік әңгімелерін зерттеген С. Қондыбайдың еңбектерінде Маңғыстау өңіріндегі мыңғырған мал айдаған, басына құт қонған атақты байлардың дәулетінің құралу себебіне қатысты кейбір деректерді береді. Онда атақты бай түсінде ұйқы құшағында жатқанда Қыдыр иесі келіп, бас жағына көнекпен ағарған іліп кеткенін, оны ішіп шаруашылығым дөңгеленіп сала берді, байлыққа содан кенелдім деп түсінген.

Халық дәстүрінде ауылға келген көштің алдынан шығу – адамгершілік, мұсылмандық, болашақ көршілік парыз. Ақ алып шығу «осы ақтай таза, дәмді болайық» деген тілекті білдірген. Мұндай жағдайда жаңа көшіп келгендер ризашылық білдіріп алғыс айтады.

«Ақ» түсі адалдық ұғымын білдірген.

Ертеде қазақ арасында бие сүтінің кереметін білдіретін әйгілі Қоңырбай батырмен байланысты мынадай аңыз тараған…

Ол жорықта жүрген шағында атастырып қойған қалыңдығын қалмақтар алып кетіпті. Жылдар өтіп, үйлі–баранды болған батыр қалмақтардан кегін қайтарып, сүйіктісін тартып алады. Еш кедергіге қарамай ғашығына үйленбек боп, ақсақалдардан бата сұрайды. Көпті көрген қариялар кеңесе келе, дәстүрлі тазалау рәсімімен – боз биенің сүтіне әлгі келіншекті шомылдырады. Осыдан соң ғана батыр оған үйленіпті. Қымызға түскен келіншек қыздай құлпырып шыға келіпті. Тіпті бұрынғы әйелі оның қолына су құюға да жарамай қалыпты дейді білгіштер.

ХІХ ғасырдың соңында семейлік Шұбарайғыр мен Тортуыл руының екі байы құда болыпты. Шұбарайғырлық  қыз  күйеуінің алдында  таза болмай  айыпты екен. Сонда екі жақтың билері келісіп, бұл жайды халықтан жасырмақ болыпты. Қызды қырық ақбоз биенің сүтіне шомылдырып, содан соң жігітке қосады. Екі ірі рудың арасында жік түспесін деп билер кеңесі осылай шешуге мәжбүр болған дейді айтушылар. Олар қырық санының киелілігіне сүйенсе керек. Әрі боз биенің сүтінің қасиеті де тегін болмағаны ғой.

Алғашқы қымыздан дәм татар алдында, күнге қарап тұрып ыдысындағы қымыздан бір ұрттамын шығыс жаққа бүркіп, иіліп тағзым етеді екен.

Халқымыз ақты жерге төкпейді, аяққа баспайды.

Ал кей жағдайларда сол ақты жерге төгетін де халық ырымдары кездеседі. Мысалы, қалың өрт шалғанда алдынан ақ шашады. Сол сияқты үйге жылан кіріп кеткенде де оның басына сүт не айран құйып, үйден шығарып жібереді. Мұндай әдет халықтың өз ауылына немесе үйіне келген дос, дұшпанына да алдымен құрметпен қараудан шыққаны болуы керек, дейді этнограф С.Кенжеахметов.

Созақ өңірінің теріскей бетінде қарт Қаратаудың етегіне таман Ақсүмбе елді мекенінде сонау Дешті қыпшақ дәуірінен бері көненің көзіндей келе жатқан  Ақбикеш мұнарасының қыш кесегін боз биенің сүтіне илеп тұрғызған дейді. Бала кезімізде кесегін жейтінбіз. Жоңғар шапқыншылығының азабынан Ақсүмбе шаһарының халқын азат ету жолында жан аямай жан тапсырған аяулы ару қыз Ақбикештің ерлік ісіне мәңгілік ескерткіш орнатып,  ару бейнесін халық жадында осылай сақтап қалған дейді көнекөз қариялар. Қаза берсе көне тарихтың айтары да көп қой.

Қымыз –халықтың рухы

Қымыз – халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Қымыз тарихының алты мың жылдығына орай «Қымызмұрындық» халықтық фестивалінің өткізілуі де соның айғағы.

Қымыз сапасы бүгінгі күні дәмі, уақыты, шипалық қасиеті, ыдысына байланысты және биенің сауылған кездегі жасына орай бөлінеді.

Мұрат Мұхтарұлы Әуезов: «Бұл тек қана Қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз – тірі қан. Халқымыздың, керек болса, мемлекетіміздің асыл қаны»   деген еді. Сондықтан біз қымызға ерекше мән беруіміз керек.

— Қымызды зерттеп жүргеніме жиырма төрт жыл болды, сол еңбегімді жинап, «Қымызмұрындық» деген кітап шығардым. Осы уақыт аралығында шетелдегі қазақтардың көмегімен қымыздың жетпіс түрін таптым, дейді биология ғылымдарының докторы, проф., Тарлан Платина сыйлығының иегері З. Сейітов.

Ұрпағымызға ұқтыра алмай жүрген асыл сусынымыздың қадірін біз азғантай жаңалығына бола аузымыз ашыла беретін Батыс Еуропаңыз әбден біліп болған. Мысалы, «Қазақстан Республикасының ГФР-дағы Елшілігі, қымыз өндірумен шұғылданатын Цольман әулетінің фермасымен, Германияның қазақ диаспорасымен, Германияға қоныс аударған қазақстандықтармен бірлесе отырып Баден Вюртемберг жеріндегі Вальдбруни Мюльбен қаласында «Қымыз күні   хоффест» мерекесін өткізді» – дейді зерттеуші Мұрат Керейбай.

Жалпы, біздің елімізден өз атамекеніне қоныс аударған немістер қымыздың қыр сырын жақсы біледі. Қазіргі таңда медицинасы өрлеп тұрған Израиль, Франция, Египет, Германия, Жапония, Қытай елдерінде қымызға сұраныс күрт артып отыр.

Қырық күн ұдайы қымыз ішкен адамның денесінен қымыздың хош иісі аңқып тұратын көрінеді. Төлебидің Қасқасуында бие байлап, қымыз ашытатын бір жігіт: «қалай осы кәсіппен айналысуды бастадым, шаруам өрге басты дейді. Бие сауып оны баптаған келіншегім аяқ қолы толысып, ажарлана түсті, көп ұзамай көп жыл босанбаған әйелім ұл туды деп шаттанған еді». Бұл да әуелі Алланың, қала берді қымыздың құдіреті болар!..

«Бәрін айт та бірін айт» дегендей, тоқсан ауыз сөздің тобықтай түйінін айтсақ, өз алдымызға ел болып, көшімізді түзеп келе жатқан елміз. Жас өскінді бабаларды дәстүріне сай дені сау, көкірегі ояу саналы азамат етіп тәрбиелеу – басты парызымыз.

Шетелдік жұғымы жоқ, беймәлім технологиямен өндірілген сапасыз тағамдардан бойымызды аулақ ұстайтын кез жетті.