Инжиниринг және ақпаратттық технологиялар факультеті
Санитарлық-технологиялық бақылау
жүктеу/скачать 131,65 Kb.
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ-2
| 1 Санитарлық-технологиялық бақылау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен айтылған өнімдердің сапасына күнделікті бақылауды технологиялық және санитарлық-технологиялық тамақ зертханалары жүзеге асырады. Технологиялық зертханалар біріктірілген дирекциялар жанынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тобын және ірі кәсіпорындарда (фабрикаларда-дайындау, тамақтану комбинаттарында, ірі мейрамханалар мен асханаларда) құрады; олар тиісті кәсіпорын басшысының қарамағында болады, санитарлық-технологиялық тамақ зертханалары асхана (мейрамханалар), сауда басшыларына бағынады. Зертхана қызметкерлері шикізатқа, жартылай фабрикаттарға және дайын бұйымдарға олардың МЕМСТ, рецептураларға және басқа да ведомстволық құжаттарға (прейскуранттарға және т. б.) сәйкестігіне талдау жүргізеді.); шикізат салу нормаларының және өнім өндіру технологиясының сақталуын бақылайды. Әдетте кәсіпорынның үй-жайында орналасқан технологиялық зертханалар күн сайын келіп түсетін шикізат, шығарылатын жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің әрбір партиясын тексеріп, оның жұмысын бақылайды, сондай-ақ операциялық бақылау жүргізеді. Бұл үшін сапалы және сандық талдаудың жедел әдістері технологиялық процесс барысында бұзушылықтарды тез табу және оларды түзету үшін қолданылады. Бақылау функцияларын орындаудан басқа, технологиялық тамақ зертханалары өндіріске шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, аспаздық өнімдердің жаңа түрлерін енгізуге ықпал етеді, кәсіпорындарда технологиялық процестің дұрыс ұйымдастырылуын қадағалайды, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің шығуын, қалдықтардың мөлшерін және жылумен өңдеу кезіндегі шығын мөлшерін тексереді, Тресттің өндірістік бөлімімен бірлесіп технологиялық карталар жасайды. Санитарлық-технологиялық тамақ зертханалары тексерулермен рецептуралардың, технологиялардың немесе тамақ дайындаудың санитарлық режимінің бұзылуы анықталған кәсіпорындарға жиі баруды ескере отырып жасалған кесте бойынша бақылау жүргізеді. Шикізатты салу нормаларының сақталуын бақылаумен қатар, санитарлық-технологиялық тамақ зертханаларының міндеттеріне мыналар кіреді: тамақтану рационының энергетикалық құндылығын анықтау және әр түрлі контингенттер үшін (оқушылар, кәсіпттік жұмысшылары және т. б.) ақуыздар, майлар мен көмірсулар құрамын анықтау; тағамдар мен аспаздық өнімдердің (витаминді, белокты препараттар) тағамдық құндылығын арттыратын құралдардың қолданылуын бақылау; жабдықтардан, қызметкерлердің қолдарынан және т. б. шайындыларды зерттеу жолымен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында санитарлық-гигиеналық бақ.ылау жүргізіледі. Технологиялық және санитарлық-технологиялық тамақ зертханаларының қызметкерлері технологиялық конференцияларды, дегустацияларды, көрме-байқауларды, жас мамандар конкурстарын және басқа да іс-шараларды ұйымдастыруға және өткізуге қатысады; фирмалық тағамдарды дайындаудың рецептуралары мен технологияларын әзірлеуге және бекітуге, бақылау қайнатуларын жүргізуге, өнімнің сапасын жақсартуға және ассортиментін кеңейтуге бағытталған іс шараларға қатысады. Зертханалардың қызметкерлері кәсіпорындар мен олардың қоймаларында тамақ өнімдерінің, жартылай фабрикаттардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сынамаларын кедергісіз алуға; сапасыздық, МЕМСТ-қа, техникалық шарттарға немесе Рецептураларға сәйкессіздік анықталған кезде, сондай-ақ шикізатты салу нормалары сақталмаған немесе оны өңдеу ережелері бұзылған жағдайда технологиялық процестің кез келген сатысында шикізатты пайдалануды және дайын өнімді сатуды тоқтатуға құқылы. Барлық анықталған бұзушылықтарды (сапасыз, кондицияланбаған, шикізаттың бөлінбеуі) зертхана қызметкерлері кәсіпорынның бақылау журналына тіркейді. Тексеру нәтижелері жоғары тұрған ұйым басшылығының, сондай-ақ бұзушылықтар анықталған кәсіпорын басшылығының назарына қажетті шаралар қабылдау үшін жеткізіледі. Тамак өндірісінде кез келген шикізат белгілі бір өңдеулерден өтеді. Қазіргі кезде өндеуді жалпы үрдіс деп те айтуға болады. Тамақ өнеркәсібінің үрдістерін қарапайым және күрделіге бөлуге болады. Осымен бірге іс жүзінде өнімді өңдеудің кез келген үрдісі жеткілікті түрде күрделі болады. Ол өңдеуге тікелей қатысатын үрдістерді ғана емес, сонымен қатар дайындау-қорытынды операцияларды да (өнімді жұмыс зонасына әкелу және одан шығару) қосады. Осылайша, әр қарапайым үрдісті одан да жай үрдіске бөлуге болады. Үрдіс термині - физикалық, химиялық, механикалық, гидромеханикалық және басқа әрекеттердің әсерінене бастапқы материал тағам өнімдерінде айналатын өңдірістік процессті түсінеді. Бұл айналулар заттың агрегаттық күйінің, ішкі құрылысының және химиялық құрамының өзгеруімен жалғасады. Агрегаттық күй деген ұғым гидромеханикалық процесс ұғымымен тығыз байланыста, себебі агрегаттық күй өзгеруі тікелей гидромеханикалық процесстер әсері арқылы өтеді. Гидромеханикалық процестер технологиялық аппараттарда (латын тілінің apparatus - құрал, жабдық) жүреді. Көбінесе аппарат әр түрлі түтіктер (трубалар), торлар, полкалар, сақиналар, тарелкелер, сұйық тамшыларды бөлу үшін сепараторлар және т.б. қозғалыссыз орналасқан сыйымдылықтарды елестетеді. Кейбір кездері аппараттарда сұйық заттарды араластыру үшін айналмалы механизмдерді орнатады. Гидромеханикалық процестердің тамақ өндірісіндегі маңызын терең зерттеу мақсатында осы курстық жұмысқа негіз болады. Курстық жұмыс негізгі үш бөлімнен тұрады. Атап айтақ, бірінші бөлімде жалпы тамақ өндірісіндегі процестерге анықтама беріліп, жалпы процесстердің заңдылықтары мен олардың аппараттарына қойылатын талаптары айқындалды. Екінші бөлімде, гидрадинмика негіздері аталып, оның ішінде гирамеханикалық процестер жеке шоғырланды және үшінші бөлімде тамақ өндірісіндегі гидромеханикалық процестерді зерттеудің теориялық және эксперименталды әдістері көрсетілді. Бұл курстық жұмыс гидромеханикалық процесті талдау мен есептеуге, қолайлы параметрлерді анықтауға, оны жүргізуге арналған аппаратты есептеуге мүмкіндік беретін тағам технологиясының теориялық негізі болуға тиіс. Онда зертханалық процестер мен аппараттардан өнеркәсіптік процестер мен аппараттарға ауқымды өтуінің заңдылықтары зерттеледі. жүктеу/скачать 131,65 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|