Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Углеводы
. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды про исходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55– 60 о С и ускоряется с повышением температуры до 100 о С. При тепловой обработ ке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащей ся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крах мал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейсте ризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом мас са продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме чело 261 262 Ãëàâà 9 века, поэтому все крахмалсодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработки. При нагревании крахмала свыше 110 о С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассерова нии муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий. Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кис лот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании са харозы выше 140–160 о С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов кара мелизации — жженка — используется для подкраски супов, соусов и кондитер ских изделий. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляюще го растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобре тают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы: — свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы); — температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение про топектина в пектин; — реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или дру гих кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания. Клетчатка — основной структурный компонент стенок растительных клеток — при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|