Издательский дом «Питер»

260
Ãëàâà 9
ну, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блю
да, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для
искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения
натурального вкуса продуктов.
Запекание
 
— это жаренье предварительно отваренного (иногда — сыро
го) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают
продукты при 200–300
о
С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без
соусов. Этот вид тепловой обработки необходим для диет без механического ща
жения желудочнокишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых ос
нований (например, при подагре).
Обжаривание после варки
применяется для приготовления гарнирного
картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной
жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для
уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных
продуктах.
Èçìåíåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå
Белки
.
При температуре 70
о
С происходит коагуляция (свертывание) бел
ков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), то есть из гидро
фильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и
птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых мо
лекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует
лучшему их расщеплению протеазами желудочнокишечного тракта. Белки, на
ходящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и
образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной
ткани превращаются в глютин (желатин). Частично разрушаются термола
бильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан). Общие потери белка при
тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени тепловой обработки способствует
уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно
приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция
крахмала и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием
меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и
вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плав
ления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ те
ряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изде
лиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается
260

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
261
наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжа
риваемой поверхности.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: