256
Ãëàâà 9
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном
шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120
о
С до светлокоричневого
цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготов
ления рассыпчатой каши.
Бобовые
перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и
поврежденных зерен, 2–3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холод
ной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 часов. Замачивание способ
ствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при
этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необ
ходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15
о
С, так как в
теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения,
а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Макаронные изделия
перед тепловой обработкой перебирают для удале
ния посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в
лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеива
ют от мучели.
Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему ус
воению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре про
исходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Про
дукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая
обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах ве
ществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцероген
ное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, умень
шаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо
строго соблюдать режим и время тепловой обработки.
Âàðêà
Варка
— это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенно
го водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обра
ботки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кух
не, в лечебном питании — особенно.
При
Достарыңызбен бөлісу: