258
Ãëàâà 9
Æàðåíüå
Жаренье
— это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом
воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка,
продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более
высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от
пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повы
шает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как толь
ко перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до
конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем
в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2–
3 мин масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва
заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском
отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпа
рилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться
в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент пере
каливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семе
на укропа), которые необходимо вынуть через 3–4 минуты. Пряности отбивают
специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один спо
соб улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и раститель
ного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир,
говяжий жир и горчичное масло и др.
Существует несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространен
ной из них является
Достарыңызбен бөлісу: