Издательский дом «Питер»
Крупнокусковые полуфабрикаты
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Порционные полуфабрикаты
| Крупнокусковые полуфабрикаты
— это куски мяса весом 1,5–2,5 кг. Пос ле подрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф. Порционные полуфабрикаты: — бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2–3 см, слегка отбивают; — бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобед ренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или про пускают через машину для разрыхления; — филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4–5 см, придают им округлую форму, но не от бивают; — лангет натуральный нарезают под углом 40–45 о из тонкой части вырезки куски толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию; — антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5–2 см, отбивают; — зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1–1,5 см, отбивают, на середину кладут начинку, 250 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 251 завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные про дукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр; — говядина духовая нарезается толщиной 1–2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается; — ромштекс натуральный нарезают толщиной 1,5–2 см из толстого и тонко го краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|