Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Жиры
. При нагреве жир из продуктов вытапливается, пищевая ценность его снижается изза распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидо новой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окис ляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгирован ный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульоны следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять. Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура ско вороды превышает 180 о С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 о С ниже температуры дымообразования. При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгива ния. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 о С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панированных изделий. Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жа ренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накап ливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорк лый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта. Для предупрежде ния нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значи тельно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохра нения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным мас лом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в муке. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|