Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Блюда из рубленного мяса
применяют на все диеты в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Готовят их из натуральной (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Зачищенное мясо дважды пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. При приго товлении котлетной массы на диеты № 8 и 9 хлеб заменяют творогом, а на диету № 4 — вязкой рисовой кашей. Рубленую массу готовят также из отварно го мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой ка шей, яйцами и используют для приготовления суфле, пудингов. Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях на диеты № 11 и 15. Запекают изделия сырыми на диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 15 или отварными на диеты № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с. Блюда из субпродуктов (печень, мозги, язык, сердце, почки) не применяют на диеты № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с изза высокого содержания в них пуриновых оснований. Блюда из печени и мозги полезны больным с анемией (диета № 11), рубец и студни включают в рацион диет № 3, 8, 9, 10, 11, 15 , так как они содержат много соединительной ткани и относительно мало экстрактивных веществ. Не посредственно сырыми жарят печень и почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. 275 276 Ãëàâà 9 Áëþäà èç äîìàøíåé ïòèöû è êðîëèêà В лечебном питании используют кур, цыплят, кроликов и индеек, не реко мендуют гусей, уток, дичь. При необходимости ограничения в питании холесте рина и жиров следует употреблять нежирных кур (лучше всего – куриные груд ки) без кожи. Мясо цыплят и молодых кроликов быстро разваривается и легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, а в жареном (без панировки) — на диету № 2. На диеты № 5, 6, 7, 8, 10с целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов, так как в мясе мо лодняка увеличено содержание пуринов. Мясо старой птицы жесткое, содержит много соединительной ткани, поэтому его варят, тушат или готовят котлетную массу. Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика рекомендуют на боль шинство диет (кроме № 1а, 1б, 4, 5п). Время варки цыплят — 20–30 мин, моло дых кур — 50–60 мин, старых — 2–3 ч, индеек — 1,5 ч, кроликов — 40–60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек – 25%, кур — 25–28%. Блюда из жареной птицы и кролика рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 15, причем на диеты № 2, 4в, 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200–250 о С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Через 10 мин после начала жарки тем пературу снижают до 160 о С и доводят до готовности в течение 15–20 мин. Гото вую птицу нарубают на порции. Блюда из тушеной птицы и кролика показаны на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Кур и кроликов нарубают на куски массой 40–50 г, обжаривают (на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 их предварительно варят до полуготовности) и тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. На диеты № 11 и 15 разрешаются тушеные куриные потроха. Блюда из рубленой птицы и кролика готовят как из сырой, так и из отварной мякоти. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. На диеты с максимальным щажением желудочнокишечного трак та (№ 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а) готовят паровые суфле. На диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 10 суфле можно запекать в жарочном шкафу. Для диет № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п , 5, 7, 10а, 10с, 10 котлеты, биточки, зразы, фрикадельки готовят на пару без панировки. На диеты № 3, 11, 15 разрешается жаренье панированных рубленых изделий основным способом, на диеты № 2 и 9 — жаренье без панировки. Áëþäà èç îâîùåé Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в на туральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса 200–250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам. 276 |