Товароведческая характеристика мяса и продуктов переработки мяса

Мясо — совокупность различных тканей

• мышечной,
• соединительной,
• жировой,
• костной и др.

и анатомическое строение различных тканей неодинаковы

поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением

тканей в туше, зависящим от вида и породы животных,

пола, возраста, упитанности.

Примерное соотношение тканей е различных видов мяса (% к массе разделанной туши).

В состав мяса входят (в %):

вода — 52—78;

белки — 16— 21;

жиры —0,5—49;

углеводы — 0,4—0,8;

экстрактивные ве­щества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7—1,3;

фер­менты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим количеством влаги быстро портится.

Мясо говядины содержит 58—70% влаги,

свинины — 48—73%,

баранины — 53—69%.

К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин.

Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета.

При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета. Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым.

Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Для определения питательной ценности мяса использует­ся белковый качественный показатель, т. е. отношение со­держания полноценных белков к содержанию неполноцен­ных. Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.

В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.

Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.