Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè
275
сти задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (туш I категории)
говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота, у свинины, кроме того, —
шею.
Мясо тушат крупным куском массой до 2 кг, порционными или мелкими
кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до
образования корочки (на диеты № 11, 15). На диеты № 4в, 5, 7, 8, 9, 10 мясо
отваривают до полуготовности или бланшируют. Перекладывают в сотейник,
заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были по
крыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом
кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при ту
шении, готовят соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат
еще 10–15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционными
и мелкими — 40–60 мин.
Блюда из запеченного мяса.
Запеченные блюда рекомендуют на диеты
№ 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать
несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10.
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном
шкафу при 250–280
О
С на противнях или порционных сковородах под соусами:
сметанным, молочным, с луком или томатом. Мясо обкладывают отварным кар
тофелем или взбитым картофельным пюре, сбрызгивают маслом и запекают до
образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовые из
делия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Достарыңызбен бөлісу: