Издательский дом «Питер»

248
Ãëàâà 9
В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокна
ми в виде кристаллов льда. При 
оттаивании
сок должен впитаться обратно мы
шечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:
1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6–8 
о
С
и влажнос
ти 90–95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных каме
рах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючь
ях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и
стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и со
ставляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в тол
ще мышц достигает 0 
о
С. Потери мясного сока при медленном оттаива
нии составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо
оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних
условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4–
8 
о
С;
2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя раз
рубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при
этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жест
ким и менее питательным;
3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят раствори
мые питательные вещества.
После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно за
грязненные места.
При 
обмывании
с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и
их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных
щеток (щеткадуш) струей воды из брандспойта или шланга при температуре
20–30 
о
С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ван
нах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной во
дой (12–15 
о
С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверх
ности.
Для 
обсушивания
мясо подвешивают на крючьях или укладывают на ре
шетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует раз
множению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при даль
нейшей обработке.
Разрубку туши
производят в помещении с температурой не выше +10 
о
С,
чтобы мясо не нагревалось.
В зависимости от соотношения между мышечной и соединительной тка
нью мясо делят на сорта. Чем больше мышечной и меньше соединительной
ткани, тем мясо вкуснее, нежнее и питательнее, и его относят к I сорту (вырез
ка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть). Причем в тазобедренной
части более мягкими являются внутренний и верхний куски по сравнению с
боковым и наружным. К II сорту относят лопатку, покромку и грудинку, а к III
сорту — подлопаточную часть, шею и пашину. Части мяса, содержащие мень
248

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
249
шее количество соединительной ткани, используют для жаренья, большее —
для тушения и варки.
Вырезка
— самое нежное мясо, которое используется для жаренья крупны
ми, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий край 
— для жаренья крупными, натуральными порци
онными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части
— для тушения крупны
ми и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части 
— для варки и тушения
крупными, натуральными порцыионными и мелкими кусками.
Лопатка, покромка, грудинка
— для варки и тушения мелкими кусками.
Шея, пашина, подлопаточная часть
— для приготовления рубленых изде
лий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
Рис. 9.1. Схема разделки говяжьей туши:
I – шейная часть;
II – подлопаточная часть;
III – спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);
IV – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);
V – вырезка;
VI – тазобедренная часть (а – внутренний, б – наружный, в – боковой, г – верхний
кусок);
VII – пашина;
VIII – покромка.;
IX – грудинка;
X – лопаточная часть (д – заплечная, е – плечевая часть).
После разрубки туши производят 
обвалку
частей, то есть отделение мяса от
костей, затем следует 
жиловка и зачистка
мяса, при которой удаляют сухожи
лия, пленки и хрящи.
Последний этап холодной обработки мяса — это 
приготовление мясных
полуфабрикатов
, для чего используются следующие технологические при
емы:
249

250
Ãëàâà 9
 — 
нарезка
производится поперек мышечных волокон или под углом 40–45
о
С
для того, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше дефор
мировались при тепловой обработке;
— 
отбивание
разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину кус
ка, сглаживает поверхность. Все это способствует равномерной тепловой
обработке. Отбивают мясо тяпкой, предварительно смоченной в холод
ной воде;
 — подрезание сухожилий
производят в нескольких местах, чтобы куски мяса
не деформировались при тепловой обработке;
— панирование
в муке или сухарях способствует образованию поджаристой
хрустящей корочки, которая препятствует вытеканию сока и испарению
влаги. Чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикатах, их пред
варительно смачивают в льезоне (льезон — это смесь яичного желтка с
молоком, подогретая до 80 
о
С). Панировка не рекомендуется на лечебные
диеты, предусматривающие принцип механического щажения желудоч
нокишечного тракта;
— 
шпигование
кореньями, морковью, шпигом, чесноком производят для улуч
шения вкусовых качеств и повышения сочности мяса;
— 
маринование
мелких и порционных кусков мяса способствует размягче
нию соединительной ткани и улучшению вкуса и аромата полуфабрика
тов.
Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокус
ковые полуфабрикаты.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: