Издательский дом «Питер»

616
Ãëàâà 29
салатов растительным маслом, выбор способов кулинарной обработки, кото
рые не требуют добавления жира: варка, запекание, замена жирных молочных
продуктов обезжиренными, замена значительной части мясных блюд рыбными,
куриными. Исключают богатые насыщенными жирами растительные масла
(пальмовое, кокосовое). Вместо сливочного масла, твердых жиров, сыров с боль
шим содержанием жира следует употреблять мягкий маргарин, жидкие расти
тельные масла, сыры с низкой жирностью. Твердые маргарины содержат повы
шенное количество трансизомеров жирных кислот, которые влияют на функ
цию ферментов и тем самым способствуют повышению уровня сывороточного
ХС.
Мононенасыщенные жирные кислоты
содержатся как в растительных, так
и в животных продуктах. Основным их представителем является олеиновая кис
лота, содержание которой в 100 г оливкового масла — 65 г, арахисового — 43 г,
подсолнечного и кукурузного — 24 г, хлопкового — 19 г. Олеиновая кислота со
держится и в животных жирах: свином (43 г), говяжьем и бараньем (37 г), сли
вочном — (23 г), но в сочетании с насыщенными кислотами.
Полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК) большей частью являются
незаменимыми, эссенциальными потому, что в организме человека они не син
тезируются. Собственно незаменимой является линолевая кислота, которой бо
гаты многие растительные масла — подсолнечное (60 г), кукурузное (57 г), хлоп
ковое (51 г в расчете на 100 г масла). Если насыщенные жирные кислоты явля
ются энергетическим субстратом, то ПНЖК выполняют структурную и
регуляторную функции: формируют мембраны всех клеток, причем, чем боль
ше ПНЖК в мембране, тем ниже ее жидкостность, меньше вязкость и тем выше
активность всех клеточных рецепторов, транспортных и сигнальных систем.
Клетки соединительной ткани используют ПНЖК для синтеза эйкозаноидов и
лейкотриенов (простагландинов, простациклинов, тромбоксанов), которые ре
гулируют функции эндотелия сосудистой стенки. Установлено, что снижение
потребления ПНЖК и частичная замена животных жиров (содержащих пре
имущественно ПНЖК) на растительные (содержащие ПНЖК) снижает риск
развития коронарного атеросклероза.
В последние годы все большее внимание привлекают жирные кислоты, со
держащиеся в рыбьем жире (
эйкозопентаеновая и докозагексаеновая
). Обнару
жено, что эти кислоты снижают уровень в крови ТГ и ХС, агрегационную спо
собность тромбоцитов. Рекомендуют употребление рыбных блюд 2–3 раза в
неделю, что сопровождается значительным снижением смертности от ИБС.
Избыток полиненасыщенных жиров в рационе приводит к снижению не только
ХС ЛПНП, но и ХС ЛПВП.
На уровень 
холестерина
в плазме крови влияет его количество в употреб
ляемых продуктах. Рассчитано, что в среднем каждые 100 мг пищевого ХС, при
ходящегося на 1000 ккал пищевого рациона, увеличивают его концентрацию в
плазме примерно на 0,25 ммоль/л (10 мг/дл). Поступает ХС в организм в основ
ном с продуктами животного происхождения.
616

Ëå÷åáíîå ïèòàíèå ïðè áîëåçíÿõ ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû
617
Холестерином особенно богаты яичные желтки (250 мг в каждом) и внут
ренние органы: почки — 805 мг, печень — 438 мг в 100 г готового продукта.
Содержание ХС в сливочном масле (242 мг) в несколько раз выше, чем в сви
ном (96 мг), курином (88 мг), говяжьем и бараньем (по 76 мг) жирах (все пока
затели на 100 г жира). За неделю можно съедать не более 4 яичных желтков.
Богаты ХС жирные молочные продукты: сыр и сметана по содержанию
ХС (91 мг на 100 г) не уступают свинине жирных сортов, а со стаканом 6% моло
ка в организм поступает 47 мг ХС. Из продуктов моря богата ХС печень рыбы.
Например, консервированная печень трески (746 мг в 100 г). В одной чайной
ложке черной и красной икры содержится 15–30 мг ХС.
Липидный состав морской рыбы очень богат и разнообразен, в него вхо
дит более 200 жирных кислот. Однако доминирующую часть составляют по
линенасыщенные жирные кислоты 5–6 наименований, которые и осуществля
ют антисклеротическое действие. На них приходится до 60–90% липидов. Наи
более значимые для питания и здоровья арахидоновая, линолевая,
эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Мясо без видимого жира —
баранина, говядина, свинина тоже содержит ХС (98, 94, 80 мг в 100 г). Не со
держат ХС овощи, фрукты, зерновые и растительные масла. Действительно,
вегетарианцы, не употребляющие продукты животного происхождения, име
ют более низкий уровень сывороточного ХС и меньший риск сердечнососуди
стых заболеваний. Считается, что неблагоприятное действие пищевого ХС ска
зывается тогда, когда он употребляется вместе с насыщенными жирами. По
требление ХС с ПНЖК не приводит к развитию атеросклероза Необходимо
также воздерживаться от употребления маргаринов, так как в них содержится
повышенное количество трансизомеров жирных кислот (12–14 г на 100 г мар
гарина). В отличие от цисизомеров, они нарушают работу ферментов, функ
ции клеточных мембран, увеличивают уровень холестерина крови. Подсчита
но, что ежедневное потребление 40 г маргарина увеличивает риск инфаркта
миокарда на 50%.
Не потеряли свою актуальность 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: