Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Минеральные вещества .
| Витамины
. Жирорастворимые витамины (А, D, Е, К) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее ви таминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превра щается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хране нии витамины частично разрушаются а счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кис лой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, час тично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушение и др.). Высокая сохран ность витаминов отмечается в паровых биточках и в жареных котлетах в свя зи с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы: 262 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 263 — варка продуктов при открытой крышке; — закладка продуктов в холодную воду; — увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; — увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частич но переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разруша ется меньше, чем при жаренье основным способом. Минеральные вещества . Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отва ры из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|