Ж 84 беттің 4-ші беті
жүктеу/скачать 1,72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 4 Ем-дәмдік тамақтану. Лекция мазмұны
- Семіздікке шалдыққандарға арналған 8-диета
- Әртүрлі себептен семіздікпен ауырсаңыз мына диетаны сақтаңыз
- Бақылау сұрақтары: Семіздікке қарсы тағыда қандай шаралар білесіз Дұрыс тамақтануды қалай түсінесіз Әдебиеттер
- Дәріс № 5 Диеталық өнімнің негізгі түрі. Жылқы еті – шипалы тағам. Лекция мазмұны
- Жылқы еті: оның құрамы мен өзіндік ерекшеліктері.
- 2. кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін
Бақылау сұрақтары: 1. Рациондардың бір-бірінен айырмашылығы? 2. Механикалық аялауыш. 3. Химиялық аялауыш. Әдебиеттер: 1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с. 2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр. 3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с 5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с. Дәріс № 4 Ем-дәмдік тамақтану. Лекция мазмұны: Тамақпен емделу. Семіздікке шалдыққандарға арналған диета. Тамақпен емдеу ежелден әртүрлі аурулардың емдеу комплексінің маңызды бөлігі болып саналады. Бір жағдайда ол аурудың асқынуы мен өршуінің алдын алуға көмектесіп, әртүрлі терапияның әсерін күшейтсе, екінші жағдайда — организмнің сақтану күшін арттырып, дененің әртүрлі мүшелері мен тканын қалпына келтіруге, науқастың айығу процесін шапшаңдатуға ықпал етеді. Кейде тамақпен емдеу — мәселен, заттар алмасу дертін, дәрі-дәрмектен пайда болған ауруды, аллергиялық (ұшыну) жағдайды емдеудің бірден-бір тиімді әдісі болып табылады. Совет диетологы М. И. Певнезер былай деп жазды: «Тамақпен емдеу жоқ жерде, шипалы емдеу де жоқ». Қазіргі кезде көптеген ауруды емдеу құралының арсеналына диеталық тамақты да қосады. Бірақ диеталық тамақ шын мәнінде шипалық әсер етуі үшін ол бірқатар маңызды талаптарға сай болуға тиіс. Мәселен, тағамдардың рецептүраларында пайдаланылатын өнімдер мөлшерінің тепе-теңдігін сақтап, тағамдарды тек дәрігер диета белгілеп берген өнім-дерден істеу, сондай-ақ суға салып асып, немесе буға бұқтырып, қалайы қағазға (фальга) орап пісіру сияқ-ты тамақты әзірлеудің диета ұсынылған бір әдісін берік ұстану қажет. Тамақпен емдеуге ас қорыту органдарының шырышты қабатын механикалық және химиялық түрде зақымдамайтын диета кеңінен қолданылады. Әрбір диетаға ұсынылатын және тыйым салынатын белгілі бір өнімдер тобы енгізіледі. Көптеген өнімдердің консистенциясы жұмсақ болуы ұшін оларды майда тор көзді ет тартқыш машинадан електен өткізеді. Дие-талық тағамдарды мүмкін болғанша әдемілеп әшекейлеп беру керек, өйткені олардың көпшілігінде экстрактық заттар жоқ, сондықтан оларда тәбет қоз-дыратын иіс те, дәм де болмайды. Бұл кемшіліктің орнын толтыру ұшін оларға лавр жапырағы, зире, қалампыр, жұпар жаңғақ, дәм қабық, сондай-ақ аскөктер (укроп, петрүшка, сельдерей сияқты дәмдік) немесе татымдық заттар қосады. Біздің елімізде қолданылып жүрген емдік диеталардың сипаттамасы мен бірыңғай тіркелу талабына сай келетін белгілі бір мақсатты көздейтін өзіндік бағыты бар. Олар небары 15, алайда олардың, мәселен, 8, 8а, және сол сияқты орыс алфавитінің әріптерімен белгіленетін әртүрлі жобалары да болады. Біз солардың кейбіреулеріне — әдетте денесі тым етжеңді, атеросклерозға, бауыр ауруларына шалдыққан науқастарға тағайындалатын 5, 8, 10 с диеталарының сипаттамаларына ғана тоқталамыз. Бұл диеталардың әртүрлі жобалары келтірілген, сондай-ақ оларға жылқы еті — антиатерогенді, липотропты, өт шығарғыштық сияқты көптеген дертке шипалы қасиеті бар өнім қосылған. Аптаға белгіленген диетадан оқырмандар тағамдардың тізбесі және олардың химиялық құрамымен бірге семіздік, атеросклероз және де бауыр ауруларына шалдыққандарға берілетін диеталық тағамдардың рецептісін де табатын болады. Семіздікке шалдыққандарға арналған 8-диета Қазіргі кезде дүние жүзінің көптеген елдерінде семіздік белгілі аурулар құрылымында алғашқы орын-дардың бірінен саналады. Жер шарындағы эконо-микалық тұрғыдан үздік дамыған елдердің ересек халқының үлкен тобы, шамамен алғанда 30 про-центтейі семіздік тауқыметін тартуда. СССР Медицина ғылымы академиясының Тамақтану институтының мәліметтеріне қарағанда СССР-де халықтың 50 процентінің салмағы нормадан артық, ал 26 проценті нағыз семіздік тауқыметін тартуда. Р. X. Қадырованың, Б. А. Салхановтың (1985) мәліметтері бойынша Қазақстанда адамдардың 36 процентінің салмағы артық екені байқалады. Салмағы артық адамдардың көпшілігі (39 процент) республиканын, солтүстік аймағында, азшылығы — батыс (31 процент) аймақта тұрады екен. Селолық жерлердің тұрғындарьша қарағанда (36 процент) республиканың қала тұрғындарының арасында (3 процент) семіздік тауқыметін тартүшылар әлдеқайда көп. Соңғы жылдардағы зерттеулер халықтың еңбекке жарайтын ересек адамдары ғана емес, сонымен қатар жастар мен балалар арасында да семіздік дертіне шалдыққандардың барған сайын көбейіп келе жатқанын дәлелдеп отыр. Үздік дамыған елдерде семіздік дертіне шалдыққандар санының бұлайша өсуі халықтың тұрмыс дәрежесінің артуы, шақпақталған әртүрлі тамақ өнімдерінің мол болуы, өндірістің автоматтандырылуы мен механикаландырылуы нәтижесінде осы заманғы адамдардың гипокинезиялануы, транспорт құралдарьшьщ мейлінше дамуы сияқты факторларға байланысты болып отыр. Тамақ молшылығы, тамақтың сапалық құрылымының бұзылуы, энергетикалық шығын шұғыл кеміп отырған жағдайда рационның ақуыздық бөлігінің белгілі дәрежеде тапшы болуы және көмірсудың аста шамадан тыс көп тұтыну —осының бәрі организмдегі заттар алмасуы мен энергетикалық баланстың бұзылу себептері болып отыр.Тамақпен бірге келетін ағзадағы мол энергия жұмсалмайды да, майға айналып, запас энергия түрінде май сақталатын депоға, негізінен терінің астындағы май клеткасына жинала береді. Май сондай-ақ ішкі мүшелерге де түзіледі, ал бұл олардың қызметінің бұзылуына, ауыр асқынулардың болуына әкеп соқтырады, сөйтіп, адамның денсаулығына үлкен нұқсан келтіреді. Семіздікке шалдыққан кезде көбіне-көп жүрек-қан тамырлары жүйесінің, ас қорыту мүшелерінің, орталық нерв жүйесінің, тірек-қозғалыс аппарат-тарының жұмысы бұзылатыны байқалады. Қазіргі кезде семіздік пен атеросклероз, қан тасуы, жүректің ишемиялық ауруы, қант диабеті, асқазан, ішек-қарын, асқазан астындағы ұйқы безі, бүйрек және басқа да ауыр дерттердің пайда болуының арағында тікелей байланыстылық, бір-біріне тәуелділік бар екенінде ешқандай күмән жоқ. Семіздік дертіне шалдыққан адамның еңбек пен әлеуметтік салада онша ынталы, белсенді бола бермейтінін көптеген зерттеулердің нәтижелері дәлел-деуде. Дене салмағы қалыпты адамдар тобына қарағанда аурүшаң, мүгедек, қазалы адамдар семіздер арасында әлдеқайда көп. Айталық, қалыпты салмақтан дене салмағының 20—35 процент артық болуы адам өмірінің ұзақтығын 3,3 жылға қысқартады. Американдық авторлардың мәліметі бойынша жас жағынан бірдей, салмағы қалыпты адамдар тобымен салыстыр-ғанда өлім семіздікке шалдыққан еркектер арасында 175 пайыз, әйелдер арасында 140 пайыз болады екен. Сонымен қатар семіздік жағдайында заттар алмасуының бұзылуына тұқым қуалаүшылықтың алғы шарты жасалады. Сонымен, бірте-бірте етек алып, халықтың денсаулығына елеулі түрде нұқсан келтіре бастағандықтан қазіргі кезеңде семіздік проблемасының ерекше мәні болып отыр. Зерттеүшілер семіздікті негізінен екі түрге бөледі: тамақтың калориялық мөлшерінің бұзылуы мен гипокинезияға байланысты алғашқы, алиментарлық және нерв пен эндокриндік (ішкі мүшедегі) жүйедегі әртүрлі патологиялық процестердің салдары ретіндегі екінші, симптомдық түрлері болады. Сырқат адамдардың асиметриялық, есепсіз тамақтануының салдарынан пайда болатын алиментарлық семіздік бас-қаларына қарағанда әлдеқайда жиі (90 пайыз) кездеседі. Алиментарлық семіздіктің пайда болуына тамақ пен гипокинезияның (қимылдың кемдігінен болатын дерт) айрықша ролімен бірге әлеуметтік факторлардың да, ағзаның генетикалық ерекшелігінің де, оның белгілі бір кезеңдегі жасқа байланысты қайта құрылуының да, психологиялық саладағы өзгерістердің де, басқа да себептік факторлардың да маңызы бар. Қазіргі кездегі алиментарлық семіздіктің дамуы жөніндегі түсінік бойынша ондағы негізгі буын — энергетикалық баланстың бүлінуі, ішкі секреция бездері қызметінің бұзылуы, алмасудың айқын бұзылуы, ағзадағы майдың түзілуі мен оның ыдырауы арасындағы өзара қатынастың өзгеруіне байланысты туатын ферменттік дизадаптация. Семіздіктің клиникалық белгісі дене мүшелерінің майдаң аруына тікелей байланысты. Патофизиологиялық салдарына байланысты барлық клеткадағы дерлік патологиялық салада майдың жиналуына ағзаның органдары жүйелерінің бәрі бірі қалмай қатыстырылады. Семіздіктің клиникалық жағдайда көп түрлі болып керінуін осымен түсіндіруге болады. Қазіргі кезде семіздікті емдеуге редукцияланған диеталық терапия мен белгілі бір мөлшерлі физикалық салмаққа негізделген комплексті терапия қолданылады. Семіздікті емдеудің ашықтыру, адамның тәбетін қайыратын дәрі-дәрмекпен емдеу терапиясы, ішті босату арқылы тамақтық заттардың сіңімі мен бойға тарауын шектеу, зәр айдайтын заттардың жәрдемімен ағзадағы артық суды қуалау, гормондық құралдар беру арқылы липолиздің процестерін күшейту сияқты өзге әдістердің тиімділігі шамалы, ұзақ қол-дануға болмайтын, дертті кейде асқынтып жіберетін болғандықтан қазіргі кезде мүлдем қолданылмайды деуге де болады. Көбіне олар қосалқы әдіс ретінде шектеулі түрде қолданылады. Семіздікті емдеудің қазіргі комплексті терапиясында тамақпен емдеу әдісіне басты орын беріледі. СССР Медицина ғылымы академиясының Тамақтану институтының коллективі семіздікті емдеудің энергетикалық баланстың бұзылуы, аралық алмасулардың өзгеруі, майды май клеткаларынан мобилизациялаудың қиындықтары және басқалар жөніндегі патогенетикалық ұғымға негізделген диеталық принциптерді талдап жасап берді. Семіздікті емдеудің әлгі айтылған принциптеріне сәйкес заттар алмасудың одан әрі бұзылуына ықпал ететін нутренттерді шектеу жағдайында ағзаны белок-тармен, витаминдермен және басқа қажетті заттармен қамтамасыз ете отырып, сырқат адамдарға бел-гілі бір дәрежеде энергетикалық тапшылық жасау қажет болады. Энергиялық тапшылық тамақтағы май мен Көмірсулардың компоненттер есебінен диетаның калориялығын шектеудің оңтайлы редукциялау жолымен жасалады. Рационный, калориялығын шектеудің оңтайлы шегі — 600 ккал (2,5 кДж). Тамақ калория-лығын кеміткен кезде ағзада жағымсыз процестер де болуы ықтимал (белоктардың катаболдық реак-циясы, азоттың кері балансы, креатинурия, т. б.). Түрлі овощ, жеміс, жидек, сүт өнімдері, балық, еттің семіз емес сорттары сияқты калориялығы төмен ; өнімдер семіз сырқаттарға арналған рациондардың негізі болуға тиіс. Калориялығы төмен ақуызды өнім жылқы еті бұл айтылған рационға аса құнды қосым-ша болып табылады. Семіз адамдарға арналған тамақтың сипатыны байланысты жүргізілген көптеген зерттеулерден се-міздік дертіне шалдыққандардың тамақтық рацио- нында әрдайым белоктардың тапшы болатыны, сон- дықтан оларға белоктарға бай диета тағайындаудың қажеттігі анықталды. Алмасу — алиментарлық семіздік, сондай-ақ арнаулы емдеуді қажет етпейтін аурудан пайда болған семіздікті емдеуге әдетте бойға жеціл сіңетін көмірсулар мен мал майының есебінен шамалы белоктадың мөлшерін көтере отырып, калориялықты шект сипаты бар диета белгіленеді, сондай-ақ ас тұзы мен артық сұйық заттарды тежеу, өсімдік клетчаткаларын көбейту, қантты қышқылдармен, сорбитпен мастыру, міндетті түрде жеңілдік күндерін белгіле ұсынылады. Белоктар ағзада алмасу процестерінің ойдағыдай жүруі үшін қажет. Белокқа бай тамақ вегетативтік нерв жүйесіндегі симпатикалық буынның тонусын көтеруге ықпал ете отырып, май депосындағы майларды мобилизациялауға әсер етеді, көмірсулар майға айналуын тежейді. Сонымен қатар белогы мол [ диета тамақтың өзіндік серпінді әрекетін күшейту есебінен энергетикалық шығынды арттырады. Сондай-ақ семіріп кеткен науқастардың диетасында тиесілі мөлшерде белоктар болуының қажеттілігі, әрине, семіргенде қызметі күрт бұзылған ішкі секреция бездерінің ақуыздық тапшылыққа деген сөзі» талдығының арта түсуіне де байланысты. Ақуыздын тамақтар асқазан астындағы ұйқы бездерінің ала құла аппаратының айқын реакциясынсыз да жеткіліті түрде тотықты қамтамасыз етеді және науқастың тағайындалған калориялығы кем рационға ұзақ у шыдауына көмектеседі. Ақуыздың тапшылығы науқас тардың көңіл күйіне тез әсер етеді, олардың бойында әлсіздік, қалжырағандық, енжарлық туғызады, ағза ның жұқпалы ауруға, іштей улануға, оқыс жағдай-ларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Оның сыртында ақуызды өнімдер — елеулі түрде липотроптын факторлардың көзі болып табылады. Басқа да мг өнімдері сияқты жылқы еті де аминдік қышқылдар құрамы тиімді теңестірілген аса құнды мал ақуыздарының қайнар көзі бола алады. Көмірсулардың тамақтар ағзада май түзілу дәрежесін көтеруге жәрдемдеседі. Сондықтан семіздік дертіне шалдыққан науқастардың диетасында Көмірсулар тәулігіне 100—150 г дейін күрт шектеледі. Әсіресе денеге тез сіңіп кететін олиго және моноқант едәуір мөлшерде кемітіледі. Өйткені олар тамақтық гипергликемия шақырады, инсулиннің шығуын арттырады, май клетқалары мен бауырға глюкозаның көбірек баруына жәрдемдеседі, сөйтіп, майлардың түзілуін күшейтеді. Бал, тосап, қант, конфеттер, шоколад, торт, пирожное, печенье, тағы басқа қарапайым олиго мен моноқанттарға бай кондитер өнімдері диетаға мүлдем қосылмайды. Піспеген овощ пен жемістер, құрамында полисахаридтері бар, қанға жаймен таралатын, асқазанның астындағы бездердің клеткалық аппаратын қоздырмайтын, өзінің аумағының арқасында тоқтық сезімін туғызатын кейбір жармақтар (қарақұмық, сұлы) етжеңді адамдар рационында кеңінен қолданылуға тиіс. Оның сыртында олардың құрамында май, тканьның метаболдық сылбырлығын азайтатын, ағзадағы заттар алмасуы процестерінің ойдағыдай жүруіне жәрдемдесетін қажетті витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер де бар. Семіздікке шалдыққан науқастардың диетасында майға да ішінара шектеу жасалады — майдың ыдырауына жәрдемдесетін ферменттік жүйенің белсенділігіне есептегенде ол тәулігіне 80 грамға дейін кемітіледі. Бұл ретте мал майы мен өсімдік майының тиімді арақатынасы 1 : 1 болады. Әйтсе де өсімдік майы тәуірлеу саналады, өйткені оларда едәуір мөлшерде липолиттік ферменттік жүйені белсенді ету қасиеті бар, майдың май депосынан (ұясынан) шығуына жәрдемдесетін әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар болады. Әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, сонымен бірге қандағы холестерин деңгейінің азаюына ықпал етеді, олардың айқын өт айдайтын және іш босататын қасиеті бар, әрі бұл қышқылдар ағзадағы алмасу процесіндегі өзгерісті реттеүші болып табылады. Өсімдік майлары сияқты жылқы майы да бұған ықпал етеді. Семіздердің рационында ас тұзы мен сұйықтың мөлшері шектеледі. Бұл майдың қышқылдануына, эндогендік судың жиналып, бөлінуіне жәрдемдеседі. •Тамаққа тұз салмай пісіреді, оны ішкен кезде ғана тұздайды, ол үшін науқасқа тәулігіне 5—6 г ас тұзы бөлінеді. Бірінші және екінші тағамдағы, әртүрлі, сындағы, басқа да сұйық заттарды коса есептегенді семіз сырқат сұйықтьщ өзін тәулігіне 1,0—1,2 лит ден артық ішпеуге тиіс. Семіздік дертке шалдыққан науқастар жиі ағзаның ферменттік жүйесінің жаттығуы мен аси тәбетінің кемуін ескере отырып, тәулігіне кемінд 5—6 мәрте тамақтанады. Тамақтың тәуліктік калориялығын тамақтың мөлшерін жеткілікті етіп, негізінен үш мәрте ішуге лайықтап бөлу керек, ал солардың аралығында тоқтық сезімін сезіну үшін көлемі қомақты пісірілген овощтан, жемістен істелген салатты, винегретті пайдалануға болады. Асты артық ішпеген абзал, үнемі бірдеңе шайнап журу, жол устінде, түн ішінде, жұмсақ бөлке нанмен күніне бірнеше мәрте шай ішу сияқты жағыпсыз әдеттерден үзілді-кесілді арылған жөн. Тамақты кез-келген уақытта бейберекет емес, қайта белгілі бір уақытта ішкені дұрыс. Адамның асқа тәбетін ашатын ащы, сур, тұздалған тағамдарды, түрлі шайнамаларды, дәмдік заттарды, алкогольді ішімдіктерді семіздердің рационына мүлдем қоспау керек. Алкогольдің ағзаға тигізетін тікелей залалынан тыс, ол сонымен бірге адамның ішкен асына өз бақылауын жояды, рационный калориялық құнын арттырады. Семіздікке шалдыққан науқастарды диеталы терапиямен емдеген кезде ақуыздық, Көмірсулардың және майлық қарама-қарсы жеңілдік диетасы да қолданылады. Бұл күнде рационның калориялығы ең кемінде 600—800 ккалға дейін (2,5—3,3 кДж) шектеледі. Әртүрлі себептен семіздікпен ауырсаңыз мына диетаны сақтаңыз: 1. Тәбет шақыруға көмектесетін тағамдардан, атап айтқанда маңызды ет және балық сорпаларынан; тұзды және өткір тағамдардан; басытқылардан; консервілерден қышадан, бұрыштан тартыныңыз. Тәтті жемістер мен жидектерді, сондай-ақ картоп, қызылша, сәбіз пайдалануды шектеңіз. 2. Өз тамағыңыздан тортты, пирожныйды, балмұздақты, тәтті жеміс суларын, дәмдеуіш қосылған тоқаштарды, тәтті сүзбе сыроктарын, басқа да тәтті тағамдарды шығарып тастаңыз. Қантты алмастырғыш ретінде ксилитті (немесе сорбитті) пайдаланыңыз. 3. Сұйық ішуді (күніне 3-4 стақанға дейін) және тұз тұтынуды шектеңіз (күніне 5 грамға дейін дайын тағамға қосу үшін ғана пайдаланыңыз, тамақтың өзі тұзсыз дайындалады). 4. Тамақты негізінен асып немесе булап пісірген күйде пайдаланыңыз. 5. Есіңізде болсын: арасында ұзақ үзіліс жасамай, тамақты мезгіл – мезгіл ішіп отырыңыз. Тамақтану саны күніне кемінде 4-5 рет. Соның өзінде әрбір ішкен тамақтың тым көп болмауы маңызды. 6. Оқтын-оқтын жеңілейту күндерін өткізіңіз (ол үшін алдын-ала дәрігермен кеңесіп алыңыз). 7. Күн сайын (жақсысы – күніне 2-3 мәрте) гимнастика жасауды және спортпен шұғылдануды ұмытпаңыз (желіп жүгіру, жаяу және велосипедпен серуендеу, жүзу, теннис, шаңғы, коньки, т.б.). Бақылау сұрақтары: Семіздікке қарсы тағыда қандай шаралар білесіз? Дұрыс тамақтануды қалай түсінесіз? Әдебиеттер: 1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с. 2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр. 3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с
Диеталық өнімнің негізгі түрі. Жылқы еті. Құрамында әртүрлі витаминдер, гормондар, ферменттер мен басқа да биологиялық белсенді құрамалар болғандықтан кейбір өнімдердің емдік, шипалық қасиеттері болады. Оларды белгілі бір дертке шалдыққан адамдарды емдейтін комплексті емнің құрамдас бөлігі ретінде арнаулы диетаның қатарына қосады. Мұндай тамақ, өнімдері диеталық өнімдер деп аталады. Оларға, мәселен, ақ ірімшік, өсімдік майы, кара құмық, сондай-ақ «Геркулес» сұлы жармағы, жемістер, жидектер, көкөніс және басқа өнімдер жатады. Құнарлы тамақтық заттардың — белоктардың, майлардың, углеводтардың, организмге қажетті басқа да заттардың қайнар көзі — жылқы етін де солардың қатарына жатқызуға болады. Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарын пайдалануы маңызды роль атқарды. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы «өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болды, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді» деп атап көрсетеді. Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен іркіттің аса бағалы тамақтық өнім екендігі жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылдары Әбу әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады.Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашанда жоғары санаған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген. Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық- өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының (рентабельділігі) тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ыстық тамақ жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецепттері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр. Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де ХІХ ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г.Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: «Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн» Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр. Жылқы еті: оның құрамы мен өзіндік ерекшеліктері. Жылқы еті — құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады. Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты. Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады. Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады. Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие – байталдың еті әрі дәмді, әрі нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір тарамысы да көп болады. Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер тканьдардан тұрады, оған дәнекер ткань (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б.), сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай – ақ қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың арақатынасы түліктің түқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың қоңдылық дәрежесіне байланысты болады. Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тканінен тұрады, бұл оның жалпы етінің 50—70 процентін құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты қабыққа фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін көп ядролық ұзын – ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір – біріне тиіп, жеңіл сырғып отыруы үшін қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең құнды да құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады. Дәнекерлік ткань клеткалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады. Бұл тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен қорытылмайды. Дәнекер тканьдар көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай – ақ етке союға арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда оның жалпы етінің 7—10 процентінен аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол сиыр етіндегіден артпайды. Майлы ткань белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы клеткалар болып табылады. Тканьнің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті кулинарлар аса жоғары бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз болған сайын оның етіндегі құнды белоктар да соған қарай молая түседі, былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады. Жас жылқының да (1,5— 15,7 проценті), үлкен жылқының да (5—19 проценті) жалпы етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты. Жылқының майлы ткані негізінен оның төске былғалары жағына және де қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына (майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады. Сүйек ткані жылқының жасына қарай оның етінің 10—21 проценттей мөлшерін құрайды. Жас жылқы (17—20 процент) мен кәрі жылқыға (12—16 процент) қарағанда құлын – тайдың еті сүйектілеу болады. Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының жасына байланысты. Жабағы – тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі, сондықтан олардың етінде сүйек тканінің үлес салмағы үлкен болады. Жас жылқы 3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді. Жылқы 5—6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде бұлшық ет, май дәнекерлік тканьдардың арақатынасы бір денесінде қалыптасады да сойған кезде олардың етінде бірінші сортты еттің мөлшері мол болады. Құнан – құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік тканьдар мен май біршама көптеу болады. Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тканьдардың арақатынасына жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен ықпал етеді. Қолда қорада бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары болады. Қолға қараған жылқы жайылымдағы шөппен қоса астықтың қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама жем сияқты бағасы қымбат емес азықпен қоректенеді. Дәмі, химиялық, биологиялық сипаттамасы жағынан ең тәуір ет жыл бойы табиғи жайылымда күтіп бағылатын жас жылқының (бір жастан үш жасқа дейінгі) еті болып табылады. Қорада байлауда тұрып бағылған жылқы еті бұл сипаттамалары жағынан алғанда жыл бойы жайылым-тебінде бағылған жылқы етінен темен саналады. Жылқы етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық дәрежесіне, еттің тексеруге алынған мүшесіне, жылқының бағылу тәсіліне, жылдың маусымына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми – зерттеу институты талдап жасаған ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу институтының мәліметтері келтірілген. 2. кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етініңхимиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін грамм мөлшері
жүктеу/скачать 1,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||