Ж 84 беттің 4-ші беті

Лекция мазмұны:

1. 
   Тағамдық комбинаторика принциптері.
   
2. 
   Функциональды өнімдерді жасау алгортимі.
   
3. 
   Функциональды сусындар
   

Соңғы кездерде Қазақстанның, Ресейдің және шетелдік мемлекеттердің тағамдық индустриясының дамуы сипаты өте ұқсас дамып келеді. Алғашқы этапта техникалық деңгей жоғары емес, орта және ұсақ кәсіпорындардың пайда болуы сипатталады. Екініш этапта біздің елімізде бастау алып, шетелде аяқталатын кәсіпорындардың бірігуі немесе ірі кәсіпорындық бірліктердің күйреуі болады. Сонымен қатар, мұнда ірі жабдықталған, жоғары сапалы өнім өндіруге қабілетті кәсіпорындар пайда болады. Бұл дәрістің мақсаты- тағамдық комбинаториканың негізгі принциптерін анықтау, жаңа өнім өндіруде бірізділікті әрекеттерді сипаттау және оларды жасау жетістіктерін анықтау.

Тағамдық комбинаторика принциптері

Практикалық жұмыста жаңа тағам өнімдерін жасағанда аталған паринциптерді ұстану адамзат денсаулығына зиян келтіруді минимумға дейін төмендетеді. Негізгі алты тағамдық комбинаторика принциптерін атауға болады.

1.1. Қауіпсіздік және сапалылық принциптері. Өнімнің жаңа түрлерін өндіргенде шикізаттар, материалдар және санитарлық органдармен рұқсат етілген түрлі қоспалар пайдаланылуы қажет. Енгізілген тағамдық қоспалар мен табиғи компоненттердің өнімнің технологиялық процесі барысындағы трансформациялану мүмкіндігіне де назар аудару керек. Отандық авторлар бірнеше рет мұндай енгізілген қоспалардың қазіргі ауыспалы экономикалық жағдайда сапалылықты толық қамтамасыз етпейтіндігін айтқан болатын.Тіпті, максималды талап қойған күннің өзінде-ақ өндіруші бастапқы шикізаттардан сапасыз өнім алудан сақтандырылмаған және кейбір жеткізушілер салдарынан тура фальсификацияға ұшырауы мүмкін, сондықтан бұрыннан таныс,сенімді жеткізушілермен жұмыс жасау соңғы өнімнің сапалылығын қамтамасыз етеді. Жеткізушілерден шикізат пнен қоспаларға DIN ISO 9001/29001 өндіру сертификатын талап ету қажет.

Комбинирленген өнімдерді жобалау тағамдық комбинаторика принципіне негізделген, яғни жаңа тағамдық өнімнің рецептурасын дайындау негізгі шикізат, қоспалардың негізделген таңдауына, олардың жиынтығының дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиетін биологиялық, энергетикалық құндылығын қамтамасыз етуге негізделген. Тағам өнімінің жобалануы дегеніміз мақсатты адекваттылық деңгейді қамтамасыз ететін тиімді рецептура немесе құрылымдық қасиетті жасау үрдісі.

Комбинирленген өнімдерді жобалау үрдісі үш этаптан тұрады: бастапқы мәліметтерді жобалауға дайындау; дайын өнімнің сапасына бастапқы құрамдас заттардың талаптарын қалыптастыру; мақсатты құрылымдық қасиеті бар өнміді құрастыру.

1.2. Пайдалану қажеттілігінің принципі

Бұл принциптің мағынасы егер қалаған нәтижеге жету үшін шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды технологиялық өңдеу қажет болса, онда тағамдық қоспаларды пайдаланбаған абзал. Көріп отырғанымыздай, бьұл принципті пайдалану өнімді арзандатып ғана қоймай, оның адам ағзасына токсинділігін төмендететінін байқаймыз.

Функционалды сусындар – адам денсаулығын сақтау мен жақсартуға көмектесетін ингередиенттерден тұратын функционалды өнім болып табылады. (Дьяченко М.А. и со-авт., 1999).Шетелдің әдебиеттерде бұл ингредиенттерді «хемиопревентрлер» деп атайды.
Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық комбинаторика негіздерін зерттеу қажеттілігі не үшін қажет?

2. Тағамдық комбинаторика принциптерін атаңыз

3. Қауіпсіздік және сапалылық принципін сипаттаңыз.

4. пайдалану қажеттілігі принципінің мағынасы неде?.

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 13

Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.

Лекция мазмұны:

1. 
   Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
   
2. 
   Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
   
3. 
   Көмірсулардың өзгеруі
   

Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең аумағын қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа майы, шошқа салосы, және т.б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері, соя, мақта, зәйтүн майлары жатады.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар (триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы майлардан тұрады(95 ... 96 %).

Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.

Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады. Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май, сүйектерден 35 ... 40 % алынады.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы С_m(H₂O)_n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН₂ОН(СНОН)_nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)_nСОСН₂ОН, мұндағы n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальто­за, лактоза және т.б.),

Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.

Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле сындырғыш) қасиетке ие.

Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.

Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
   
2. 
   Майлардың қандай ақауларын білесіз
   
3. 
   Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

 Дәріс № 14

1. 
   Тағамдық өнімдер түсінің өзгеруі.
   
2. 
   Иіс пен дәмнің өзгеруі.
   
3. 
   Өсімдік текті өнімдерінің тағамдық құндылығының өзгеруі
   

Тағам өнімдерін технологиялық өңдеу барысында тек тағамдық құндылыққа ғана емес, дайын өнімнің сыртқы түріне әсер ететін күрделі биохимиялық өзгеріс жүреді. Тағам өнімнің күрделі химиялық құрамы технологиялық процестің түрлі стадияларында болатын ферментативті және ферментативті емес реакциялардың болуын анықтайды. Сонымен қатар, мұнда жануар текті және өсімдік текті өнімдердің табиғи түсі өзгеріп, аспаздық өңдеу нәтижесінде басқа түске енеді

Тағамның түсінің өзгеруінің негізгі себептеріне тотығу- тотықсыздану процестері және ондағы басқа да полифенолды қосылыстардың ферментатиті немесе ферментативті емес жолмен өзгерулері; полифенол өнімдерінің тотығуы,дегидратация реакциясымен байланысты қантты аминді реакциялар; темір қосылыстарының тотығу реакциялары және т.б. жатады.

Тағамның түсін жақсарту мақсатында түрлі табиғи және синтетикалық бояулар қолданылады. Бояғыштар зиянсыз, бөгде дәм мен иіссіз, жақсы жылулық өңдеу кезінде жақсы, тұрақты бояғыштық қасиетке ие болуы керек. Боялған өнім түсі кепілдік мерзімі аяқталғанша өзгермеуі қажет. Түрлі өнімдерді бояу үшін қызылша, қияр, сәбіз жүзім шафран және тағы басқа да көкөністер мен жемістердің шырындарынан алынған бояулар қолданылады.

Дәм мен иістің өзгеруі.Аспаздық өңдеу кезінде шикізаттың өзіне тән иіс пен дәмі өзгеріске ұшырайды.Кейде бұл жағдай өнімде еріген затқа немесе оған дәм беретін затқа байланысты болады. Мысалы, бұрышты бланширлеген кезде өткір дәм беретін заттары жойылады; Кейде өнімдерден арнайы ұшқыш заттарын алып тастайды. Осылай, пиязды пассерлеген кезде өткір дәм мен көзден жас шығаратын дисульфидтер ыдырайды; хрен соусын дайындау үшін де алдын ала майда қыздырады, бұл кезде шектен тыс өткір дәм мен иіс жойылады. Қайнатылған және қуырылған өнімдерде шикі өнімдерде болмайтын ұшқыш заттар пайда болады. Бұл аль­дегидтер, кетондар, күкіртті сутегі, бос төмен молекулалы май қышқылдары, меланоидиндер, карамелизация өнімдері.

Массаның өзгеруі. Аспаздық өңдеу кезінде тағамның массасы өзгереді. Бұл өзара қарама қайшы процестер- массасның артуы мен кемуінің нәтижесі болып табылады. Масса механикалық жоғалтулар, ылғалдың булануы,еритін заттардың экстракциясы, майдың еруі, белоктардың дегидратациясы, ұшқыш заттардың жойылуы нәтижесінде болады. Массаның ұлғаюы су мен майды сіңіру, белоктардың ісінуі, крахмал клейстеризациясы нәтижесінде болады.

Өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Өсімдік текті өнімдерді қуырғанда 5 % белок және 10 % май мөлшері жоғалады. Шырынының ағуы мен қабық түзу есебінен көмірсулар 10 ... 20 % және минералды заттар 20 % дейін жоғалады.

Мал етінен тағам дайындау кезінде көптеген жоғалтулар болады; мұнда

Сорпаға ауысу және бөлшектеніп ыдырау нәтижесінде 10 % белок, 25 % май, 1/3 минералды заттаржәне В тобы дәрумендерінің ішінен А дәруменінің 50 % және С дәруменінің 70 % жоғалады. Жануар текті өнімдерді қуыру кезінде қайнатуға қарағанда, минеарлды заттармен дәрумендердің жоғалуы 1,5 есе аз, ал майлар біршама көбірек болады.

Қолданылатын өнімдердің массасының өзгеруі дайын өнімнің шығымын анықтайды және ол нормативті құжат бойынша бекітіледі. Массаның суммарлы өзгеруі дайын өнімнің сапасына әсер етеді- оның консистенциясын, ылғалдылығын, тағамдық заттарының мөлшерін өзгертеді.

1. 
   Технологиялық өңдеу кезінде тағам өнімнің сыртқы түрінде қандай өзгерістер жүреді?
   
2. 
   Тағам өнімдерінің түсінің өзгеру себебі неде?
   
3. 
   Жылулық өңдеу кезінде дәм мен иіс қалай өзгереді?
   
4. 
   Жылулық өңдеу кезінде масса неліктен өзгереді?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 15

Тағамдық өнімдердің технологиясының дамуының

негізгі бағыттары.
Лекция мазмұны:

1. 
   Технологиялық процесс және дайын өнім сапасы.
   
2. 
   Тағамдық саладағы өнімдер ассортиментінің жетілдірілуі.
   

Тағамдық өндірісте өнімнің сапасы негізінен:

• негізгі және көмекші шикізатқа және оның стандарт таптарына сәйкестігіне;

• рецептураның дұрыс құрылуына;

• тиімді технологиялық өңдеу әдістерін қолдануға, безендірілуіне, заманауи құрал-жабдықтың пайдаланылуына тәуелді болады.

Тұрғындардың көпшілігінің негізгі тамақтануы үй жағдайында болады.Өнімдер мен жартылай фабрикаттар тағам өндіріснде артықшылыққа ие болуы үшін, дайын өнімнің сапасын төмендетіп ғана қоймай, олардың жоғары сапалылылғын да қамтамасыз ету қажет.

Кәсіпорындармен ұсынылатын өнімдердің көпшілігінің сапасының төмен болуы рецептурамен технологияның сонымен қатар, өнімнің жүзеге асырылуының бұзылуымен негізделген.

Мұның барлығы жалпы алғанда жұмысшылардың квалификациясы мен жұмысқа деген көзқарасына тәуелді болып келеді. Практика тұрғысынан қарасақ,өнімді дайындау кезіндегі кез келген ауытқу өнімнің сапасының төмендеуіне әкеледі. Мысалы, егер шикізат пен жартылай фабрикатты дұрыс сақтамаса, оның сапасы төмендейді, яғни жоғары сапалы өнім алынбайды.

Өнім өндірудің түрлі технологиялық сұлбаларының экономикалық және технологиялық тиімділігі. Кәсіпорындарда экономикалық тиімділікті арттырудың негізгі жолы- заманауи технология мен құрал-жабдықтарды пйадалану. Бұл шығындар мен жоғалтуларды азайтады, өнім шығымын жоғарылатады, тағамдық құндылығын сақтайды, жанармай, тара, инвентарь шығынын кемітеді.

С дәрумені ұзақ мерзімге қыздырғанда, мыс, темір мен жанасқанда ыдырайды.Сондықтан, көкөністермен жемістерді тазалағанда, ұсақтағанда темір пышақтар мен үккіштерді пайдалануға болмайды, орнына тот баспайтын болаттан жасалған бұйымдарды пайдалану қажет. Көкөністерді пісіру уақытын ескере отырып, қайнап тұрған суға салу ұсынылады. Қышқыл ортада С дәрумені аз бұзылады. Минералды тұзардың шығынын азайту үшін көкөністерді піскен кезде су мөлшері өте аз қалатындай етіп, аз көлемдегі суға пісіреді. Әдеттегі қайнауға қарағанда, буда пісіру кезінде дәрумендер мен минералды заттардың жойылуы аз болады.

Тағам өнідірісінің тиімділігін жоғарылату және индустрализациялау жолдары. Тарихи тәжірибелерге сүйенсек, кез келген мемлекеттің дамуы үшін қоғамдық тамақтанудың заманауи жүйесі қажет болатынын көреміз. Яғни, кейбір әлеуметтік мәселелерді жақсы жолға қойылған қоғамлдық тамақтану жүйесімен функционирлеу жағдайында ғана шешуге болады.

Еңбек өнімділігін арттыру үшін тағам өнімдерін өндірудің жаңа принципиалды технологиясын енгізу қажет. Бұл технологиялардың мәні тағам өнімдерін дайындау процесін мамандандырылған, жоғары механикаландырылған жеке кіші операцияларға бөлуге негізделген.

Индустрализация мағынасы кәсіпорынның жоғары дайындық деңгейіндегі жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығару бойынша бір өндірістік-шаруашылық кешенге айналуы.Қоғамдық тамақтанудың мұндай кәсіпорындарында өнімдердің аспаздық дайындығына дейін жүзеге асырылады.

Бұл құрал-жабдықтарды тиімді пайдалануды, тағам дайындауды механизациялауды, еңбек өнімділігінің артуын, өнмінің өзіндік құнынынң төмендеуін, шығындардың кемуін, қалдықтардың оңтайлы қолданылуын қамтамасыз етеді.

1. 
   Өнім сапасы қандай факторларға тәуелді?
   
2. 
   Өнмі сапасының төмен болуы немен түсіндіріледі?
   
3. 
   Дайын өнімнгің сапасына әсер ететін факторлерге мысал келтіріңіз
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР

№ 1 Зертханалық жұмыс

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Мінездеме
Сыртқы түрі	Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Кескен кездегі түрі	Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.
Консистенциясы	Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған
Иісі	Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән
Дәмі	Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері

Жартылай өнім	Массалық үлес, %
	Су	нан, паниров- камен бірге	ас тұзы	май
Бифштекс Шницель Котлеттер: Москвалық Үй Киевтік Мектептік	68 68 68 66 62 59-61	20 18 20 17	1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,0 – 1,2	22 12 – 14

Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім	ыдыс	өл- шем масса- сы, г	өлшеу дәлдігі	кептіру аппара- ты	кептіру t-ра, С°	Тәр- тібі ұзақ- тығы мин	НТД
тартылған еттен ж. ө - р	Фарфорлы Кесе 60-80 мм	5	0,01	Кептіру шкафы	130	80	ГОСТ 4288-76
Голубцидің ет турамасы	пакет	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5	ГОСТ 8756.2.- 82

Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m₂ - m) *100/(m₁-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m₁ – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m₂- кептіргеннен кейінгі, г

Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)

Реактив: Люголь ерітіндісі.

Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.

Кесте 1.4.

Сұйықтық түсі	Қоспа түрі
Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл түске өзгереді Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары түске өзгереді лиловый.	Нан Ботқа картоп

Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Cl ^- + Ag⁺ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K₂CrO₄ қолданады.

K₂CrO₄ + 2 AgNO₃ = Ag CrO₄+ 2 КNO₃

кірпішті-қызыл түс

2) K₂CrO₄ (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм³ ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV₂ *100)/ V₁ m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V₂ - су мөлшері

V₁ – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.

К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01

1. 
   Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
   
2. 
   Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.
   
3. 
   Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
   
4. 
   Құрғақ заттарды анықтау
   
5. 
   Тұзды анықтау.
   

Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.

Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.

Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м³ ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м³ ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.

-ауаның қатынасты ылғалдылығы.

-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.

Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ... 0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.

Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.

Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.

Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.

Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20 см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....50⁰С (0,2⁰С бойынша бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі 210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.

Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың температурасын 20⁰С тан 50⁰С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады. Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.

Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.

Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.

Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.

Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.

Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 2⁰С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.