Ж 84 беттің 4-ші беті

Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істеу барысында күніне 2500 ккал энергия жұмсалады. Еңбек талабына қарай ғалымдардың, инженерлердің, администратордың, бизнесмендердің және т.б. қозғалыстары жүйке жүйелеріне ауыр әсер етеді.

Бұлшық еттің толық жұмыс жасамауынан, жоғары калориялы тазартылған тағамдар дене салмағының жоғарылауына, дамудың атеросклероттық өзгеруіне әкеледі.

Өмір тіршілігінде аз қозғалу реттелген энергия балансын төмендетеді: тәбеттің ақырын реттелуі энергия шығарудың өзгеруіне әкеледі.

Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істейтін адамның тамақтануында липотропты және склеротқа қарсы қасиетке ие болуына компоненттер әсер етеді. Осы липотропты заттарға аминқышқыл мен метионин жатады. Оның негізгі көзі ірімшік метиониннің және аминоқышқылдың негізгі көздері сыр, тауық еті, кейбір балық түрлері (арқан балық, нәлім балық, майшабақ балық және т.б.) пайдалануға болмайды.

Ақыл – ой еңбегімен шұғылданатын адамдар үшін белгілі бір климаты жоқ, бірақ жалпы мінездің өзгеруіне, соның ішінде еңбекке қабілеттіліктің, әсіресе ақыл ой жұмысының төмендеуіне әкеп соқтыратын витамин жетіспеушіліктің жасырын түрін алдын алу маңызды болып табылады. Гипокинезия және витамин жетіспеушіліктің жасырын түрі маңызды роль атқарады және ол склероз бен гипертониялық аурудың дамуына әсер етеді. Сондықтан да халықты сауықтыру шараларының бірі – витаминге бай әртүрлі тағамдарды пайдалану, сондай-ақ қыс, көктем мезгілдерінде поливитаминді препараттарды қосымша пайдалану болып табылады. Адам ой еңбегімен шұғылданғанда бірінше кезекте қышқылдандырушы қалпына келтіргіш реакцияны тұрақтандыратын витаминдер қажет етеді. Мұндай қасиетке барлық витаминдер әсіресе В₂, В₆, С, Р, РР витаминдері ие. Сонымен қатар, липотропты және ұмытшақтыққа қарсы әсер ететін витаминдерді пайдалану да аса маңызды. Оларға холин, инозит, сондай – ақ Е, Р, В₁₂ және фолий қышқылы жатады.

Ақыл - ой еңбегімен шұңылданғанда тағамда рационалды түрде төрт рет пайдаланған дұрыс ол астың дұрыс қорытылуына және тағамдық заттардың жақсы сіңіуіне әсер етеді. Мұнда тәртіпте тағамды пайдалану уақытының аралығы 4-5 сағаттан аспауы тиіс, сонда ас қорыту аппаратына бірқалыпты күш түседі де, тағам толыққанды ас қорыту сөлдерінің әсерімен толықтай қорытылады. Ас қорыту бездерінің жұмысын қалпына келтіру үшін олар күнделікті 10-11 сағат дем алуы тиіс. Ал асты кем ішу демалыстың секреторлық аппаратын бұзады да, ас қорыту бездерінің жұмысын бұзады. Осыған орай тағамды ұйықтардан 3 сағат бұрын қабылдау керек. Осылайша, ақыл – ой еңбегімен шұғылданғанда және аз қозғалатын жұмыс істегенде тағамды аздап пайдалану керек және тағамдық талшықтарға бай және витаминдерге бай өсімдікті сүт бағытындағы тағамдарды пайдаланған жөн.
Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың тамақтануы

Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың ағзасына өндірістің әртүрлі химиялық және физикалық факторлары жағымсыз әсер етеді. Бұл факторлар, өз кезегінде адамның ішкі ортасын қорғайтын және оның тепе- теңдігін қамтамасыз ететін ағзаның метаболикалық жүйесіне зиянын тигізеді. Арнайы тамақтанудың көмегімен ағзаның жалпы иммунитетін жоғарылатуға, зиянды химиялық заттардың ағзаға сіңу (асқазан-ішек жолдары, тері, өкпе арқылы) дәрежесін төмендетуге, ағзадан удың шығуын күшейтуге, бауырдығ антитоксикалық функциясын жоғарлатуғаболады.

Рациондағы ақуыздың мөлшерін ұлғайту фосфорорганикалық қосылыстардың, трихлорэтиленнің метанолдың, формальдегид, акрил қышқылының нитритінің әсерінен қорғайды. Сондай-ақ күкіртті көміртектің, хром типті аллегенттің және никельдің әсерін жою үшін, керісінше тағам құрамынан белоктың мөлшерін азайту керек.

Зиянды жағдайда жұмыс істейтін адам тамағының құрамында май аз мөлшерде болу керек, майлар бауырға артық күш түсіреді. Мұнымен қоса, майлар баяу қорытыла отырып, ас қорыту жолында тағамдық қалдықтардың қалып қоюына және оның зиянды заттарды сіңіруін ұлғайтуға әкеп соғады. Әсіресе тағам құрамындағы аз еритін жануар (қой және сиыр) майларының мөлшерін азайтып, көбінесе өсімдік және сары майды пайдалану қажет, зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамдарының құрамындағы май мөлшерін азайтумен қоса, зиянды заттарды сіңіруді күшейтетін ас тұзының мөлшерін де азайтқан дұрыс.

Көмірсуларды рафинадталмаған күйде пайдалану қажет, яғни табиғи өнімдердің құрамында тағамдық талшықтар (клетчатка, пектин т.б.) көп болғандықтан олар байланыстырғаш қасиетке ие және ағзадағы зиянды заттарды шығарып тастайды.

Зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамының құрамында витаминдер, әсіресе антитоксидантты және тері қабаты мен шырышты қабаттарды қатайтатын әсерге ие витаминдер (С, Е, РР, А, В₂, және В₆) көп болуы тиіс.

Шу, вибрация әсер еткенде күкірт құрамды амин қышқылдарына (метионин, цистин), С, Е, А витаминдеріне бай тағамдарды пайдаланып, рафинадталмаған (жасанды ) көмірсулардың мөлшерін шектеу керек .

Зиянды ортада жұмыс істейтін жұмысшылардың тағамдарынығ дайындалу технологиясы, өңделуі диеталық тағамға ұқсас болу керек, неғұрлым тұздалған, ащы, қуырылған және ысталған тағамдардың орнына, пісірілген, бұқтырылған тағамдарды пайдаланған жөн.

1. 
   Зиянды жерде жұмыс істейтіндердің тамақтануы қандай?
   
2. 
   Интелектаулды еңбектегі адамдардың тамақтануы?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.


Дәріс № 8

Диета түрлері
Лекция мазмұны:

1. 
   Жүрек ауруы, гипертония ауруы, атеросклероз, бүйрек пен несеп жолының кейбір ауруларына арналған диеталар.
   
2. 
   Қышқылы мен секрециясы жеткіліксіз созылмалы гастрит, созылмалы колитке қарсы диеталар.
   

Қышқылы мен секрециясы жеткіліксіз созылмалы гастрит, созылмалы колит болса мына диетаны сақтаңыз:

Созылмалы колит, созылмалы энтероколит болса мына диетаны сақтаңыз:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 9

Балаларды тамақтандыру
Лекция мазмұны:

1. 
   Балалардың дұрыс тамақтануына.
   
2. 
   Жасөспірімдердің тамақ нәрлілігі.
   

Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.

Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда 2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал ересек адамдарда - 24 ккал.

Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады. Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13 – 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.

Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.

Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін, физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.

Балалар мен жасөспірімді дұрыс тамақтандыру олардың денсаулығын нығайтып, дене және ой қабілетінің дамуына мүмкіндік береді, еңбек ету мен сабақ үлгеру қабілетін артырады. Егер тамақтану дұрыс ұйымдастырылмаса, тиімсіз, яғни жеткіліксіз болса, организмде метаболизм, зат алмасу бұзылып, оның айналадағы ортаның зиянды әсеріне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұрарлық қабілеті төмендейді. Балалардың тамақтануының үлкендерге қарағанда, едәуір айырмасы болады. Үлкендерге тамақ организмдегі тіршілік процестерін қолдану үшін, әртүрлі жұмыстарға жұмсалған күш қуатты қалпына келтіру үшін қажет болса, өсіп келе жатқан жас организмге тек өмірлік процестерді ғана қолдану үшін емес, сонымен бірге бүкіл организмнің өсу, даму, қалыптасу процесіне қажет.

Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8 ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.

Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде 3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.

Жасөспірімдердің тамақ нәрлігі мен құрамы нормаға сай болуы керек. Бала немесе жасөспірім тәулігіне 80 – 100 гр нәруыз, 100 гр май, 380 гр көмірсу қорек ету керек. Нәруызды сүттен, дәнді – дақылдардан, еттен, көмірсуды нан, салат, картофельден, майлы заттарды май, жұмыртқа, сүттен, витаминдерді өсімдік және жануар майынан, минералды тұздар мен микроэлементтерді шай, шырын, компот және жеміс – жидек сияты заттардан алады. Осыған байланысты асхананың тамақтану тізімінде 2 – 6 жастағы балалардың тамақ құрамы 1 кг салмағына шаққанда 70 – 75 ккал, 11 – 15 жастағылардың ккал – сы 44 – 55, ал ересек балалардың тамақ құрамы 35 – 40 ккал болуы қажет. Біздің асханамыздағы апталық тама тізімін қарағанда, таңертенгілік ас 507 ккал, түскі ас 794 ккал, түстен кейінгі ас 545 ккал болады, яғни нормаға сай келеді деп есептеледі.

Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.

Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.

Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде көрсетілген.

Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60 – 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері – 40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г . Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50% рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза), сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар: тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір – 10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В₁ – 1 мкг; В₆ – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.

Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы 1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың үлесін азайту керек (1:0,8:3).

3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді (полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт және айран ішуге болады.

Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс тамақтандыру өте маңызды.

Баланың туған күнінен бастап тамақтануына ұсынылатын белоктар, майлар, көмірсулар және энергиялары.

Кесте 8 – Балалардың бірінші жылдарында ұсынылатын витаминдер нормасы минералдық заттар

** 10 % темір енгізілген жағдайда

Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының тәуліктік қабылдау нормасы

Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың тәуліктік нормасы.

Жасы	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12 , мкг	Вс, мкг	РР, мг	С, мг	А, мкг	Е, ме	Д , ме
1-3	0,8	0,9	0,9	1,0	100	10	45	450	7	400
4-6	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12	50	500	10	100
7-10	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15	60	700	10	100
11-13 Ұлдар	1,6	1,9	1,9	3	200	18	70	1000	12	100
11-13қыздар	1,5	1,7	1,7	3	200	16	60	1000	10	100
14-17 ұлдар	1,7	2,0	2,0	3	200	19	75	1000	15	100
14-17 қыздар	1,6	1,8	1,8	3	200	17	65	1000	12	100

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Балалардың дұрыс тамақтануына әсер ететін факторлар?
   
2. 
   Жасөспірімдердің тамақ нәрлілігі қандай болу керек?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

Дәріс № 10

Халықтың түрлі топтарының тамақтану ерекшеліктері
Лекция мазмұны:

1. 
   Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
   
2. 
   Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.
   
3. 
   Студенттердің тамақтануы.
   
4. 
   Егде адамдардың тамақтануы
   

Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар. Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан, минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.

Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4 болу керек.

Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды (бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы жылдарында жылдам өседі.

Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді, ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.

Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық, энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен, фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.

Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер, шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі.

Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет, жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині – каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.

Балар мен жасөспірімдер тамақтануында тамақтың әртүрлілігіне назар аудару қажет. Әсіресе, балаларға сүт және сүт өнімдері, құс еті, бауыр, жұмыртқа, көкөністер, жемістер, арпа, сұлы, қарақұмық, күріш жармалары, макарон өнімдері ұсынылады.

Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.

Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.

С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін, мысалы сәбізді пайдалану керек.

Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.

Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.

Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар, қосылуына баса назар аудару керек.

Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.

Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін көптген жыл бойына сақтайды.

Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.

Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.
Бақылау сұрақтары:

1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз

2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок

маңыздылығы

3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.


Дәріс № 11

Функциональдық мақсаттағы тағамдар.
Лекция мазмұны:

1. 
   Дұрыс тамақтану конценциясы.
   
2. 
   Функциональды ингредиенттер.
   
3. 
   Функциональды ингредиенттерге қойылатын талаптар.
   
4. 
   Функциональды өнімдер
   

Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының болашағын қалыптастырушысы болып саналады.Егер баланың кішкентай кезінде тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін көрсетуі мүмкін.

Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт- тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі.

Негізіг функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.

Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер жеткіліксіз болады.

Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді.

Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:

• 
  Қандағы холестерин мөлшерін азайту
  
• 
  Сау тіс пен сүйекті сақтау
  
• 
  Энергиямен қамтамасыз ету
  
• 
  Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
  

Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда аурулардың және қартаюдың алдын алады.

Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.

Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді. Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.

Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып, дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.

Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі.Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады. Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.

Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:

• 
  Денсаулық үшін пайдалы
  
• 
  Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
  
• 
  Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты әдістемесіне ие болуы керек
  
• 
  Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
  
• 
  Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
  
• 
  Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар түрінде шығарылмауы) керек
  
• 
  Табиғи болыу керек.
  

Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек- тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда маңыздылығы өте зор.

Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды

Бақылау сұрақтары:

1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?

2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?

3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?

4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз

5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.


Дәріс № 12

Тағамдық комбинаторика негізі.